2016年7月19日放送の林修先生の今でしょ講座は、科学の力でうなぎの蒲焼きを家庭料理を名店の味に近づける！
教えてくれるのは「ロジカルクッキング」の著者、水島弘史先生。
スーパーの特売で1000円程度のうなぎを名店の味に変える科学的ひと手間とは？
うなぎの蒲焼き
目指す味は、うなぎ喜代川の「うな重 竹」。
美味しさポイント①
蒸し焼きによってふっくら柔らかい肉質に！
焼きたてのうなぎは、箸で簡単に切り分けられるほど柔らかい。
美味しさポイント②
炭火焼による表面の香ばしさ。
タレが焼けることで香ばしくなります。
うなぎを電子レンジで加熱すると・・・
うなぎの中の水分を振動っさえて加熱するので、温めすぎると水分が失われてパサパサになってしまいます。
●材料
・ウナギのかば焼き・・・1尾
・ウーロン茶・・・100ml
・酒・・・大さじ1
・かば焼きのたれ・・・大さじ1/2
ウーロン茶がない場合は緑茶や紅茶などでも可
ふっくら柔らかくさせるために「ウーロン茶」で煮る
ウーロン茶に含まれるタンニンが、うなぎの皮のコラーゲンを柔らかくしてくれます。
１、フライパンにうなぎの蒲焼きを入れ、ウーロン茶を加えて、蓋をして中火で３分程度煮ればＯＫ！
蒸し焼き状態なので、身もふっくら。
香ばしさをつけるためにタレを塗って２度焼き
加熱した状態で糖とアミノ酸が反応して焼き色と香りが発生する化学反応「メイラード反応」で香ばしさが出ます。
また、タレと一緒にお酒を塗ってから焼くと、臭みがなくなりうま味もアップします。
２、付属のタレにお酒を加え、うなぎの蒲焼きに塗る。
タレは焦げる原因になるので、できるだけ均一に塗る。
３、魚焼きグリルに入れて２分ほど焼く。
焼きすぎるとパサパサになるので、表面がプツプツしてきたらＯＫ！