2017年1月18日のNHK ガッテンは、甘み・酸味・やわらかさ！トマト選び自由自在ワザ。
自分好みのトマトを選ぶワザ、トマトのうまみを最大に引き出すワザ「なんちゃってドライトマト」の作り方が紹介されていました。
お店で簡単に！甘いトマトの見分け方
甘いトマトを選ぶ基準として、「赤い」トマトを選ぶ人が多いと思いますが、実は間違い！
トマトは収穫したその瞬間に、甘さが決まってしまうのです。
その後どれだけ熟しても、実の中で糖分が増えることはありません。
甘いトマトを選ぶ時に見るのが、トマトの「おしり」から放射状に現れる白い線！
この白い線が、甘さが高まっている証拠なのです。
実はこの線は「維管束」という水分が通る管で、水が足りない環境で育つと枯れてしまい白くなるのですが、この時、トマトは生き残りのため実に糖分を蓄えるのです。
また、この線を見つけることでもう一つわかることが「皮の薄さ」。
線が長いとトマトは水分を逃さないようにするため、皮を厚くしていると考えられます。
甘いトマトは皮が厚いということになります。
一方、「酸味」は収穫後も徐々に変化していきます。
トマトは収穫後も呼吸し続けていますが、その時のエネルギー源が酸味成分の「クエン酸」。
時間が経って、赤さが増すにつれて、すっぱさは減っていくというわけなのです。
さらに甘いトマトの見分け方
緑色に浮かび上がっている部分があるトマトはさらに甘いとのこと。
緑色の部分は「葉緑素」で、光合成をしてさらに多くの糖分を蓄えようとしています。
収穫してトマト全体が赤くなってくると、緑色だった部分が「オレンジ色」や「濃い緑色」に変わります。
こんな色のトマトに出会ったら超ラッキー♪
甘いこと間違いなしです！
トマトのうまみを最大に引き出すワザ
トマトをこよなく愛する国イタリアでは、トマトのうまみを最大限を高めるために「ドライトマト」として食べています。
味が濃厚で、使いやすいドライトマトは、パスタはもちろん、サラダやパンにも欠かせない食材です。
トマトのうまみは、豊富な「グルタミン酸」が含まれているからで、収穫後にグルタミン酸が増加し、１２日で２倍にもなるとのこと。
さらに、濃い濃度の「グアニル酸」も含まれているのが分かってきたそうです。
グアニル酸は、きのこ類に含まれるうまみ成分で、野菜にはあまり含まれていませんが、トマトはネギやにんじんの１５倍も含まれています。
ドライトマトにすると、乾いて水分が飛ぶので濃くなるうえに、ドライトマトにする過程でグアニル酸が生成され、蓄積されます。
ドライトマトは、グルタミン酸×グアニル酸の相乗効果で、うまみがたっぷりというワケなのです。
トマト＝昆布のグルタミン酸＋しいたけのグアニル酸
トマトのフレッシュさを保ちつつ、うまみを高めるのが、ガッテン流！「なんちゃってドライトマト」。
なんちゃってドライトマトの作り方
●用意するもの
・オーブンレンジ
・ミニトマト（適量）
●作り方
１、ミニトマトを半分にカットする。
２、切り口を上に向けて並べ、１８０℃で２０分間加熱する。
３、そのままフタをあけず、１時間を目安に置くと出来上がり！
火加減は目安です。
オーブンの機種によって適温が異なるので、お好みで調整して下さい。
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