2016年11月8日NHK きょうの料理レシピは、登紀子ばぁばのきのこの揚げだし＆きのこづくしの山かけ。
きのこの揚げだし
●材料（４人分）
・エリンギ・・・100g
・まいたけ・・・100g
・もんごういかの胴・・・1/2枚（70g）
・にんじん・・・2cm
・だし・・・カップ1+1/2
・赤とうがらし （小口切り）・・・少々
・大根おろし・・・カップ2/3
・片栗粉・・・適量
・揚げ油・・・適量
【Ａ】
・みりん・・・大さじ3
・うす口しょうゆ・・・大さじ1+1/2
・塩・・・少々
●作り方
１、エリンギは3cm長さに切り、四つ割りにする。
まいたけは食べやすくほぐす。
にんじんは皮をむき、5mm厚さの輪切りにする。
２、もんごういかは縦に3～4cm幅に切り、斜めに格子状の切り目を入れて（鹿の子包丁）、3～4cm長さに切る。
身の厚いもんごういかは、鹿の子包丁を入れておくと火が通りやすくなるだけでなく、見た目よく、食べやすくなる。
３、（１）と（２）の材料をバットに広げて並べる。
ガーゼに片栗粉を包み、それぞれの材料にポンポンとはたきつけて、両面にまぶす。
ガーゼを通して片栗粉をまぶすと、薄く均一な衣になって揚げ上がりがきれい。
余った粉は汚れていないので、もう一度使えるのもメリット。
４、揚げ油を中温（170～180℃）に熱し、（３）の材料を静かに落とす。
それぞれ30～40秒間ずつ揚げ、油をきる。
揚げ油の温度は、一度ぬらして拭いた菜箸を差し入れたとき、勢いよく泡が出るくらいが目安。揚げすぎないように注意する。
５、鍋にだしを入れてひと煮立ちさせ、【Ａ】を加えて味を調え、赤とうがらしを加えてすぐ火を止める。
６、（４）を器に盛り、大根おろしの汁けを軽くきってのせる。
（５）の汁をかけたら出来上がり！
きのこづくしの山かけ
●材料（２人分）
・生しいたけ・・・３枚
・まいたけ・・・1/3パック
・しめじ・・・1/3パック
・えのきだけ・・・1/3袋
・長芋（すりおろして１カップ）・・・220g
・だし・・・カップ1/3
・みりん・・・大さじ２
・薄口しょうゆ・・・大さじ２
・青のり粉 適量
・塩
●作り方
１、しいたけは軸を除き、薄切りにする。
まいたけは食べやすくちぎりる。
しめじは根元を切り落とし、小房に分ける。
えのきは根元を切り落とし、長さを半分に切る。
合わせるきのこはお好みでＯＫ！
１種類よりも数が多い方が豊かな味わいになります。
２、底の広い浅鍋に、まいたけ、しめじ、しいたけ、えのきだけの順に入れて、【Ａ】を加えて中火にかける。
菜箸でやさしく混ぜながら汁気がなくなるまで中火で煮て、バットにあげる。
煮えたらバットにあげることで煮え過ぎず、色や味が落ちない。
３、長芋は皮をむいてすりおろし、塩（小さじ１/５）を加えてよく混ぜる。
塩を加えると粘りが出やすい。
ほんのり塩味がある方がきのこの風味を引き立てます。
４、器にきのこを盛りつけ、長芋をかける。
青のり粉を小さいバットに入れる。
竹串を太い方の端から５～６cmのところでL字形に折り曲げ、サッと水でぬらして青のり粉をつけます。
長芋の上に押し当てて線を描き、丼げた（いげた）の模様をつけたら出来上がり！
青のりはつまんで振るだけでもＯＫです。
