2018年1月15日のNHK きょうの料理は、冬は青菜がいちばん！
メニューは、春菊とさけのちらしずし＆薬味大尽の常夜鍋。
春菊とさけのちらしずし
●材料（3～4人分）
・米・・・360ml（２合）
・水・・・360ml
・春菊・・・100ｇ
・サラダ油・・・小さじ１
・塩ざけ（甘塩/切り身）・・・２切れ（約150ｇ）
・白ごま・・・大さじ2
・柚子の皮（すりおろす）・・・少々
【合わせ酢】
・酢・・・大さじ3
・砂糖・・・大さじ1
・塩・・・小さじ1
●作り方
１、米は炊く１時間前に洗ってザルに上げ、水気をしっかりときる。
鍋に米を入れ、水（360ml）を注ぎ、フタをして強火にかける。
沸騰したらフタを取り、ぬらしたしゃもじで底から2～3回混ぜる。
２、表面を平らにし、水気がほぼなくなったら、再びフタをする。
ごく弱火にして約8分間炊く。
最後に2～3秒間強火にして火を止め、フタをしたまま8分間蒸らす。
ぬらしたしゃもじで切るようにして、底からサックリと混ぜる。
３、合わせ酢を作る
酢、砂糖、塩はよく混ぜ合わせ、砂糖と塩を溶かす。
４、春菊は茎と葉に分ける。
茎は5～8mm長さのザク切りに、葉は粗みじん切りにする。
火にかける前のフライパンに茎を入れ、サラダ油（小さじ１）を加え、中火で炒める。
軽く火が通ってきたら、葉を加えて色鮮やかになるまで炒める。
皿などに取り出して、広げて冷ます。
油で炒めて栄養を逃さない。
ゆでるよりも手軽！
５、塩さけはフライパンか魚焼きグリルで両面を焼き、身をほぐしながら骨を取る。
さけの皮は粗く刻む。
６、（２）の鍋の中の炊きたてのご飯に、（３）の合わせ酢をしゃもじに当てながら回しかけて手早く混ぜる。
再びフタをして1分間おいたら、バットに移して広げ、うちわであおぎながら粗熱を取る。
まだ熱い鍋にご飯を入れたまま、合わせ酢をかけて混ぜることが重要。
合わせ酢がムラなく浸透しておいしいすし飯になる。
７、すし飯にさけを全体に均等に行き渡るようにのせる。
春菊も同様にのせる。
しゃもじで上下を返しながら、サックリと混ぜる。
８、器に盛り、白ごまを指でひねりながら散らし、すりおろした柚子の皮を添えたら出来上がり！
薬味大尽（だいじん）の常夜鍋
●材料(2人分)
・ほうれんそう・・・150～200g
・豚薄切り肉（しゃぶしゃぶ用/バラまたは肩ロース）・・・200～300g
・昆布（10cm四方）・・・1枚
・しょうが（薄切り）・・・3～4枚
・しょうゆ・・・少々
【A】
・水・・・カップ4
・酒・・・カップ1/3
【薬味】
・ねぎ（小口切り）・・・適量
・しょうが（すりおろす）・・・適量
・すだち（半分に切る）・・・1～2コ分
・粉ざんしょう・・・適量
【もみじおろし】
・大根おろし・・・150g
・赤とうがらし・・・1本
●作り方
１、昆布は固く絞ったぬれ布巾でサッと拭き、繊維を断つように2～3本切り目を入れる。
鍋に入れて【A】を加え、ふたをして2～3時間おく。
２、【薬味】を用意する。
【もみじおろし】の赤とうがらしは種を抜いてぬるま湯につけて戻し、みじん切りにする。
水けをきった大根おろしに加えて混ぜる。
３、ほうれんそうは根を落として十文字に切り目を入れ、洗って株を食べやすく分ける。
株を逆さまにして根元をしっかりと持ち、包丁でそぐようにして根をギリギリのところで切り落とす。
1cmくらいの深さに切り目を入れておくと、泥が落としやすく、加熱したときに火が通りやすくなる。
４、（１）の鍋にしょうがを加えて卓上で火にかけ、煮立ったら、豚肉とほうれんそうを食べる分だけ加える。
サッと煮て取り分け、好みの【薬味】をのせ、しょうゆをかけて食べる。
火を通しすぎないよう、具は一度に食べる分ずつ煮ては取り分ける。
そのつど薬味を選ぶのもお楽しみ。