2017年10月19日のNHK きょうの料理は、大原千鶴のもっと気軽に魚介レシピ。
メニューは、さばの漬物煮、さばなす、さばのケチャップ炒め、さばのつみれ汁。
さばの漬物煮
●材料（2人分）
・さば(三枚におろしたもの）・・・1枚（160ｇ）
・しば漬け・・・20～30ｇ
・酒、水・・・各大さじ3
・しょうゆ・・・大さじ1～1と1/2
●作り方
１、さばは腹骨を包丁でそぎ取り、小骨を骨抜きで抜く。
2等分に切り、皮に十文字に切り込みを入れ、両面に塩少々をふって10分間おく。
塩で余分な水気とくせを除き、うまみを凝縮させる。
２、鍋に、酒、水、しょうゆを入れて中火にかける。
煮立ったらさばの水気を紙タオルで拭き取り、皮を上にして並べ、しば漬けをのせる。
※漬物はすぐきや水菜漬けなど、好みのもので。漬物によって塩分が異なるので、煮汁のしょうゆは最小限で煮る。
３、落としブタをして、焦げないように様子を見ながら5～10分間煮たら出来上がり！
味をみて足りなければ、しょうゆ適量を加えてサッと煮ます。
さばなす
●材料(2人分)
・さば（三枚におろしたもの）・・・1枚（160g）
・なす・・・3コ（300g）
・しょうが（せん切り）・・・少々
・塩・・・少々
・小麦粉
・ごま油・・・小さじ1～2
【A】
・だし・・・カップ1/2
・砂糖・・・大さじ1+1/2
・しょうゆ・・・大さじ1+1/2
●作り方
１、さばは、腹骨と小骨を骨抜きで除く。
2.5cm幅の斜めそぎ切りにし、塩をふって10分間おく。
なすは二つ割りにし、皮に細かく斜めの切り込みを入れる。
長さを半分に切って水にさらす。
さばに塩をふって余分な水気とくせを除き、うまみを凝縮させる。
２、さばの水けを拭き取り、小麦粉を薄くまぶす。
フライパンにごま油を熱し、さばを皮を下にして並べ入れて中火で焼く。
両面をこんがりと焼き、いったん取り出す。
３、なすの水けを拭き取り、フライパンに皮を下にして並べ入れ、ふたをして弱めの中火で焼く。
途中で上下を返し、柔らかくなったら【A】を加えてふたをして、5～10分間煮る。
さばを焼いたフライパンでなすを焼いて、さばから出たうまみを吸わせる。
なすが柔らかく煮えたらさばを戻し入れてサッと煮からめ、それぞれのおいしさを引き立てる。
４、煮汁が少なくなってきたら、（２）のさばを戻し入れて煮汁をサッとからめる。
５、器に盛り、しょうがをあしらう。
さばのケチャップ炒め
●材料（2人分）
・さば（三枚におろしたもの）・・・1枚（160ｇ）
・たまねぎ・・・（大）1/2個（120ｇ）
・ピーマン・・・1個
・塩、コショウ・・・各少々
・小麦粉・・・適量
・サラダ油・・・小さじ1～2
・トマトケチャップ・・・大さじ3
・バター・・・10ｇ
・黒コショウ・・・少々
●作り方
１、さばは腹骨を包丁でそぎ取り、小骨を骨抜きで抜く。
食べやすい大きさに切り、両面に塩・コショウをふって10分間おく。
２、たまねぎは7mm幅の薄切りにする。
ピーマンは縦半分に切って種とワタを取り、横に1.5cm幅に切る。
３、（１）のさばの水気を紙タオルで拭き取り、小麦粉を薄くまぶす。
フライパンにサラダ油を熱し、皮を下にして並べる。
両面を中火でこんがりと焼いたら、いったん取り出す。
小麦粉をつけて焼くと、身がくずれにくく、きれいに仕上がる。
４、フライパンに（２）のたまねぎとピーマンを入れて炒める。
しんなりとしてきたら、トマトケチャップを加え、中火で汁けをとばすようにして炒める。
トマトケチャップをしっかり煮詰めることで、味に深みを出す。
５、（３）のさばを戻し入れサッと炒め合わせる。
火を止めてバターを加え、全体をザッと混ぜる。
器に盛り、黒コショウをふったら出来上がり！
さばのつみれ汁
●材料（2人分）
・だし・・・カップ3
・うす口しょうゆ・・・大さじ1
・青ねぎ(斜め薄切りにする）・・・1本分
・粉山椒・・・適量
【つみれ】
・さば（三枚におろしたもの）・・・1枚（160ｇ）
・塩・・・少々
・水・・・大さじ1
・みそ、片栗粉・・・各大さじ1/2
・ごま油(白）・・・小さじ1
・青ねぎ(粗く刻む）・・・1/4本分
・しょうが（粗く刻む）・・・10ｇ
●作り方
１、さばは腹骨を包丁でそぎ取り、小骨を骨抜きで抜く。
両面に塩（少々）をふって10分間おく。
水気を紙タオルで拭き取り、中骨の部分に沿って身をスプーンでこそげ取る。
血合いと皮は取り除く。
２、フードプロセッサーに（１）の身を入れ、水、みそ、片栗粉、ごま油、青ねぎ、しょうがを加え、なめらかになるまで撹拌する。
フードプロセッサーがない場合は包丁で細かくたたく。
３、鍋にだしを入れて中火にかける。
煮立ったらぬらしたスプーンで（２）のつみれをすくい取り、形を整えながら鍋に入れていく。
４、再び煮立ったら、うす口しょうゆで味をととのえ、青ねぎを加え1分間煮る。
椀に盛り、粉山椒をふったら出来上がり！