2016年12月21日のNHK きょうの料理は、谷原章介のTimeless Kitchen。
メニューは、フレンチローストビーフ＆ムース・オ・ショコラ。
フレンチローストビーフ
●材料（６～８人分）
・牛ランプ肉 （ステーキ用/塊肉）・・・約800g
・ブランデー・・・大さじ1
・塩・・・小さじ1
・こしょう・・・少々
・サラダ油・・・大さじ3
・バター・・・大さじ1/2
・ホースラディッシュ（西洋わさび）・・・適量
・クレソン・・・適量
・酢・・・2～3滴
【A】
・ウスターソース・・・大さじ2
・トマトケチャップ・・・大さじ4
●作り方
１、牛肉は室温に戻し、周りをたこ糸で縛り、形を整える。
塩を全体にまぶし、こしょう少々をふっておく。
２、厚手のフライパンを十分に熱し、サラダ油とバターを入れる。
（１）の肉の表になる側を下にして入れ、初めは肉を動かさないようにする。
スプーンで焼き汁をかけながら、中火で約5分間、表面によい焼き色がつくまで焼く。
焼き色がついたら上下を返し、さらに5分間、焼き汁をかけながら焼く。
肉の側面にも焼き色をつけるように2～3分間ずつ焼く。
焼き汁をかけながらじっくり火を通すとパサつかず柔らかく仕上がる。
３、肉の表面を押して、弾力が出たらブランデーをふりかけて熱し、アルコール分をとばす（炎が出ることがあるので注意する）。
火から下ろし、肉をバットなどに取り出して斜めに傾けて置く。
肉汁が茶色い、または金串を約1分間刺して抜き、熱くなっていれば中まで火が通っている。
焼き足りなければフライパンに戻し、焼く。
４、ソースをつくる。
（３）のフライパンに水大さじ5を加え、半量になるまで中火で煮詰める。
【A】を加えてトロリとするまでさらに煮詰める。
バットの肉汁も加える。
５、ホースラディッシュはすりおろし、酢2～3滴を加えて包丁でたたいて辛みを出す。
（３）の肉を斜め薄切りにして器に盛り、ホースラディッシュとクレソン、別の器に入れた（４）のソースを添える。
ムース・オ・ショコラ
●材料（ココット皿６個分）
・板チョコレート（ブラックタイプ）・・・100g
・バター（食塩不使用）・・・大さじ１
・卵・・・３コ
・ブランデー・・・大さじ１
・バニラエッセンス・・・少々
・ココアパウダー・・・少々
・スライスアーモンド・・・少々
●下準備
１、バターと卵は室温に戻しておく。
２、卵は卵黄と卵白に分けておく。
●作り方
１、ボウルにチョコレートを重ねないように大きく割り入れ、ボウルの縁から熱湯を静かに、たっぷりと注ぐ。
チョコレートに竹串を刺して、倒れるくらいの柔らかさになったら、湯（小さじ１）を残して、残りの湯は捨てる。
ボウルの縁から熱湯を静かに注いで、チョコレートを溶かす。
２、全体を手早く混ぜてクリーム状にし、バター（大さじ１）とブランデー（大さじ１）を加えてよく混ぜ合わせる。
子どもが食べる場合は、ブランデーの代わりに生クリームにかえてもOK！
３、（２）に卵黄を１コずつ加えてそのつどよく混ぜ、バニラエッセンス（少々）も混ぜ合わせる。
４、別のボウルに卵白を入れ、ボウルの底を氷水に当てながら泡立て器で泡立ててメレンゲを作る。
すくうとツノが立ち、落ちない程度の固さにする。
泡立てすぎると口溶けが悪くなるので注意！
５、メレンゲの1/3の量をチョコレートのボウルに加え、泡立て器でよく混ぜる。
さらに残りのメレンゲを加え、泡を消さないように、ゴムベラで切るようにしてさっくりと混ぜる。
６、ココット皿に生地をスプーンで流し入れ、冷凍庫で１時間冷やし固める。
食べる30分前に冷蔵庫に移す。
７、ココアパウダー（少々）を茶こしでふるいかけ、フライパンで煎って冷ましたスライスアーモンドをのせたら出来上がり！