2017年10月3日のNHK きょうの料理は、れんこん大百科。
メニューは、たたきれんこんと鶏手羽のポトフ、ヒラヒラれんこんバーグ、れんこんのスティック揚げ。
たたきれんこんと鶏手羽のポトフ
●材料(2人分)
・れんこん・・・200g
・たまねぎ・・・1/2コ（100g）
・にんじん・・・1/2本（80g）
・セロリ・・・1/2本（50g）
・鶏手羽先・・・6本（350g）
・ローリエ・・・1枚
・粒マスタード・・・適宜
・サラダ油・・・小さじ1
・塩
・黒こしょう（粗びき）
●作り方
１、れんこんは皮をむき、太いものは縦半分に切る。
麺棒などで軽くたたき、手で食べやすく割って水に放す。
たまねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにする。
れんこんはたたいてひびを入れて割ると断面が複雑になるので味がよくしみ、刻んだ野菜もからみやすくなる。
大きめの一口大にして煮れば、モッチリとした食感に。
２、鶏手羽先は先端を切り落とす。
上下の関節の間に2cmほどの長さの切り目を入れ、表面の水けを紙タオルで拭き取る。
2本の骨の関節の部分を切り離しておくと、肉が外れやすくなるので食べやすい。
３、鍋にサラダ油を中火で熱して（２）を並べ入れ、両面にしっかりと焼き色をつけて取り出す。
４、（３）の鍋に残った脂が多ければ、適量を残して紙タオルなどで取る。
（１）のたまねぎ、にんじん、セロリを加えて塩小さじ1/2をふり、しんなりするまで炒める。
５、（３）の肉を戻し、れんこんの水けをきって加え、ローリエ、黒こしょう少々、水カップ2+1/2を加える。
煮立ったら火をやや弱め、ふたをして約25分間煮る。
器に盛り、好みで塩、黒こしょう、粒マスタードを添える。
切り落とした手羽先の先端は、冷凍ストック！
冷凍用保存袋に入れて冷凍すれば、1か月間保存可能。
手羽先を使うたびに袋に次々追加し、数がまとまったらスープをとります。
10～15本につき、水カップ5が目安。
香味野菜とともに、水から40分間ほど煮出します。
ヒラヒラれんこんバーグ
●材料（2人分）
・れんこん・・・80ｇ
・合いびき肉・・・200ｇ
・生パン粉・・・10ｇ
・溶き卵・・・1/2個分
・牛乳・・・大さじ3
・塩・・・小さじ1/2
・コショウ・・・少々
・たまねぎ・・・1/4個（40ｇ）
・サラダ油・・・小さじ1
【ソース】
・トマトケチャップ・・・大さじ3
・ウスターソース、水・・・各大さじ1
・ベビーリーフ・・・適量
●作り方
１、ボウルに、合いびき肉、生パン粉、溶き卵、牛乳、塩、コショウを入れ、たまねぎをすりおろしながら加える。
２、れんこんを皮をむき、太いものは縦半分に切る。
スライサーで薄切りにしながら、（１）のボウルに加え、6枚分は飾り用に取り分けておく。
れんこんは薄切りにしながら直接ボウルに加える。
薄切りでシャキシャキの食感に。
水にさらさず加えることで、肉ダネとなじみやすくなる。
３、（２）のタネを手で混ぜ合わせ、れんこんとひき肉がよくなじんだら2等分にする。
手の平に軽く打ちつけて空気を抜くようにして形を整え、（２）で取り分けておいたれんこんを片面に3枚ずつ貼り付ける。
４、フライパンにサラダ油を中火で熱し、れんこんをはった面を下にして入れる。
焼き色がついたら裏返して水大さじ2を加え、フタをして約10分間、ふっくらとして完全に火が通るまで焼く。
途中、水がなくなったら適宜足し、水気がなくなるまで加熱する。
５、焼き上がったら器に盛り、ベビーリーフを添える。
肉汁の残ったフライパンにトマトケチャップ、ウスターソース、水を入れて混ぜながら煮立てる。
６、（５）のソースを目の細かいザルでこして、ハンバーグの上にかけたら出来上がり！
れんこんのスティック揚げ
●材料（作りやすい分量）
・れんこん・・・250ｇ
・揚げ油・・・適量
・カレー粉、塩・・・各小さじ1/4
・バルサミコ酢・・・適量
●作り方
１、れんこんは皮付きのまま、8cmほどの長さに切る。
縦に1～2cm厚さの板状に切り、さらに縦に棒状に切る。
1～2cm厚さの棒状にすると、揚げた時ホクホクの食感に！
２、揚げ油を180℃に熱し、れんこんの水気をペーパータオルで拭いて入れる。
軽く色づくまで強火で揚げ、ペーパータオルの上に取り出して油をきる。
３、カレー粉、塩を混ぜ、カレー塩を作る。
４、揚げたれんこんを器に盛り、（３）のカレー塩とバルサミコ酢を添えたら出来上がり！