2015年8月9日のこの差って何ですか？は、
「主婦が作ったポテトサラダ」と「プロが作ったポテトサラダ」の差と、
「主婦が作ったオムライス」と「プロが作ったオムライス」の差。
オムライスの卵を巻く時に、卵が絶対に破れない包み方が紹介されていました。
教えてくれるプロの洋食料理人は、創業120年、銀座の老舗洋食店「煉瓦亭」
の大澤正季シェフ。
ポテトサラダの作り方の差
ジャガイモの火の通し方の差
普通の主婦は、皮をむいて切ったジャガイモを茹でる。
きゅうりは輪切りに、玉ねぎはスライスにして水にさらして辛みを抜く。
プロは、蒸し器を使うのがポイント。
ジャガイモの皮はむかずに、蒸し器で蒸します。
キュウリと玉ねぎは塩で揉んで、水分を抜く。
ジャガイモを茹でると切った断面から水分を吸いこんでしまい、
ベチャベチャになってしまいますが、ジャガイモを蒸すと余計な水分が
ジャガイモに入っていかないので、ベチャベチャしません。
マヨネーズを入れるタイミングの差
普通の主婦は、茹でたジャガイモをつぶし、キュウリ・玉ねぎを混ぜて、
ジャガイモが温かいうちに塩・こしょう・マヨネーズを入れて味を調える。
プロは蒸したジャガイモの皮を熱いうちにむいて、ざく切りにして
ジャガイモの食感を残す。
ジャガイモ本来のゴロゴロ感を残したいので、ジャガイモはつぶさない！
ボウルにジャガイモ、塩、こしょう、酢を加える。
熱々のうちに味付けをしないとジャガイモに味が染み込まないが、
マヨネーズだけは一番最後に加える。
熱いうちにマヨネーズを加えると分離してしまうので、冷えてから
加えるようにする。
粗熱がとれたら、水分を切ったキュウリ・玉ねぎを入れ、マヨネーズも
加えて味を調える。
マヨネーズは、ジャガイモ３個に対して、マヨネーズ大さじ５杯が目安。
さらに、隠し味のマスタードも加えて混ぜる。
オムライスの作り方の差
卵の巻き方の差
普通の主婦は、卵を菜箸で混ぜる。
熱したフライパンにバターを溶かし、卵を入れて、半熟になったところで
チキンライスを入れ、巻いていく。
プロは、卵を泡立て器でよ～く混ぜた後、
網でこす。
白身と黄身は固まる温度が違うので、よく混ざっていないと固まっている所
と固まっていない所が出てきてしまい、これが卵が破れる原因になります。
卵が絶対に破れない包み方
フライパンに卵を直接流し込まず、クッキングシートを使います。
１、フライパンにクッキングシートを敷く。
２、シートの上でバターを溶かす。
３、バターが溶けたら、網でこした卵を入れ、かき混ぜながら半熟にする。
４、卵の縁の部分が固まってきたら、チキンライスを入れる。
５、クッキングペーパーごと持ち上げて、卵を巻くようにお皿にのせる。
６、クッキングシートを抜き取れば、オムライスの出来上がり！
