2017年11月7日のNHK きょうの料理ビギナーズレシピは、バツ江のスパルタ洋食塾。
メニューは、ミートソース スパゲッティ。
●材料（2人分）
・スパゲッティ・・・140ｇ
・粉チーズ・・・適量
【ミートソース】
・たまねぎ・・・（大）1/4個（60ｇ）
・にんじん・・・（小）1/4本（30ｇ）
・セロリ・・・1/4本（30ｇ）
・にんにく・・・1片
・牛ひき肉・・・150ｇ
・オリーブオイル・・・適量
・塩・・・適量
・コショウ・・・適量
・赤ワイン・・・カップ1/4
・トマト水煮(缶詰/カットタイプ）・・・1缶（400ｇ）
・水・・・カップ1/2
・ローリエ・・・1枚
・砂糖・・・小さじ1
●作り方
１、たまねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにする。
２、にんにくは縦半分に切ってから芯を除き、包丁の腹をかぶせて押しつぶす。
刃が手に当たらないように気をつける。
３、鍋（あれば厚手の煮込み用）に、たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、オリーブオイル（大さじ1）、塩（小さじ3/4）、コショウ（少々）を入れる。
熱した油で野菜を炒めるのはNG。
野菜を低温でじっくり炒めることで、野菜の水分とうまみを引き出すことができる。
そのためには、冷たい鍋に野菜と油を入れてから火にかける。
４、弱火にかけ、野菜が色づかないよう絶えず混ぜながら、5分間炒める。
火を止めてそのままおく。
５、フライパンにオリーブオイル（大さじ1）を中火で熱し、牛ひき肉を入れてほぐしながら炒める。
ひき肉を野菜と一緒に炒めるのはNG。
野菜を炒めた鍋にひき肉を入れて炒めると、野菜の水分でひき肉が煮えたような状態になり、アクが出て肉独特のくせが残る。
ひき肉はフライパンでしっかり炒める。
６、肉の色が変わり、水気がとんでポロポロになったら赤ワインを注ぐ。
煮立ったら、そのまま1～2分間煮てアルコール分をとばす。
赤ワインのアルコール分をとばさないのはNG。
赤ワインはアルコール分をしっかりとばさないと、酸味が残る。
しっかり煮立てて凝縮させると、香りが残っておいしくなる。
７、野菜を炒めた鍋にひき肉を移す。
トマト水煮、水、ローリエ、砂糖、塩（小さじ3/4）、コショウ少々を加えて中火にかける。
８、煮立ったら弱めの中火にし、フタをする。
焦がさないよう時々底をこするように混ぜながら、約30分間煮る。
にんにくが柔らかくなったら、ヘラなどで鍋肌に押しつけてつぶす。
９、鍋にたっぷりの湯（約2リットル）を沸かし、塩約大さじ1強（約20ｇ/湯の1％）を入れる。
煮立つ前に塩を入れるのはNG。
水が冷たいうちに塩を入れると、沸騰するまで時間がかかってしまう。
塩は沸いたところに加えると湯の温度も高くなり、スパゲッティが早く、おいしくゆでられる。
１０、スパゲッティを広げて入れ、菜箸で静かに沈める。
袋の表示時間を目安にゆで始める。
スパゲッティがくっつかないように、再び沸騰するまで大きく混ぜる。
１１、スパゲッティが常に踊るくらい火加減でゆで、時間の1分前になったら1本取り出し、堅さをチェックする。
断面に白い芯がわずかに残るくらいが歯ごたえのあるアルデンテ。
好みの堅さにゆでて火を止め、湯をきる。
１２、ミートーソースが冷めていたら中火で温める。
スパゲッティを器に盛り、ミートソースをかけ、粉チーズをふったら出来上がり！