2017年11月14日のNHKあさイチスゴ技Ｑは、ごはんのおとも。
炊きたてのごはんがおいしい新米の季節ということで、白米をよりおいしく食べる「極上のおとも」が紹介されていました。
肉そぼろ、さけの塩焼きやめんたいこを使ったふりかけ、エアリー卵かけごはんなどのレシピが紹介されていました。
ふわふわジューシー！一流店の肉そぼろ
大事なのは味つけをするタイミング。
そのタイミングを見極めるポイントは、炒めている途中で肉から出てくる「肉汁の色」！
最初は白く濁っていた肉汁が「透明になった」ときが調味料を入れるベストタイミングです。
肉汁の白色の正体である肉の臭みをきちんと飛ばしてから味つけをすることで、肉のうまみが最大限に楽しめるジューシーな肉そぼろになります。
鶏肉のそぼろをジューシーに作る料理研究家の上田淳子さんのワザポイントは、焼く前に肉にタレを染み込ませることと、焼く前に「小麦粉」を混ぜることで保水力をアップさせること。
これらのポイントを押さえれば、ジューシーな鶏そぼろを作ることができるとのこと。
肉そぼろ
陳さんの家に代々伝わる肉そぼろ。
●材料（作りやすい分量）
・豚ひき肉・・・３００g
【調味料】
・サラダ油・・・大さじ１
・酒・・・大さじ１
・しょうゆ・・・大さじ２
・テンメンジャン・・・大さじ２
●作り方
１、フライパンにサラダ油を熱してひき肉を入れ、おたまなどで軽くたたきながらほぐし、パラパラになって脂が澄むまで中火で炒める。
肉汁が透明になったら、調味料投入のベストタイミング！
２、酒、しょうゆを加えてからめ、水分がとぶまで炒める。
３、最後にテンメンジャンを加え、ひき肉となじみ、油が透明になるまで、焦がさないように炒める。
四川風 混ぜごはん
四川省の「あえそば」を、陳さんがアレンジして作った一品。
基本の肉そぼろがあれば簡単に作れます。
●材料（一杯分）
・肉そぼろ・・・４０g
・にら・・・１５g
・ネギ・・・２０g
・いりごま・・・小さじ１
・とうがらしの粉・・・小さじ1/2
・卵黄・・・一個分
・ごはん・・・１５０g
【調味料】
・砂糖・・・小さじ１
・酢・・・小さじ1/3
・しょうゆ・・・大さじ１
・おろしにんにく・・・小さじ1/2
・ラーユ・・・小さじ1/2
・（お好みで）さんしょう・・・適量
●作り方
１、にらとネギをみじん切りにする。
調味料をボールに合わせておく。
２、炊いたごはんを丼に入れ、合わせた調味料を大さじ１杯分ごはんにかけて肉そぼろ、にら、ネギ、とうがらしの粉、いりゴマを盛り付ける。
３、油を高温に熱し、にら、ネギ、とうがらしの粉にかけて香りを出す。
４、真ん中に卵黄を盛り付け、お好みでさんしょうの粉をかける。
冷蔵庫のあまり物を使って！絶品ふりかけ
さけとワカメのふりかけ
冷蔵庫の中でカピカピに乾燥してしまった焼きざけを、ふわふわふりかけに大胆リメーク。
まず、乾燥したさけをゆでて水分をふくませ、同時に臭みの成分を取り除きます。
その後キッチンペーパー上でほぐしながら、適度に水分を取り除きます。
ここでのポイントが、ほぐしたさけと「ワカメ」を合わせること。
ワカメがさけの水分を適度に吸うので、時間がたってもべちゃっとせず、しっとりふわふわをキープしてくれます。
●材料
・焼いた塩ざけ（生の塩ざけ）・・・（甘口／切り身）２切れ
・みりん・・・大さじ１
・しょうゆ・・・小さじ１
・カットわかめ（乾）・・・大さじ１～２
●作り方
１、さけをゆでてほぐす。
鍋に水５カップを入れて強火にかけ、煮立ったら中火にしてさけを入れ、約４分ゆでる。
ざる等に上げて粗熱を取り、皮と骨を除いて粗くほぐす。
２、わかめはさっと水にくぐらせて水けを切る。
３、小さめの鍋に（１）、（２）を入れ、みりん、しょうゆを加える。
菜箸４本で混ぜながら中火で約１分いり、火から下ろして鍋敷き（またはぬれ布巾）にのせ、同様に４０～５０秒混ぜる。
これを３～４回繰り返す。
４、火を止めてバットなどに広げて冷ます。
冷蔵庫で１週間保存可能。
卵とめんたいこのふりかけ
冷蔵庫にあまりがちなめんたいこをつかったふりかけ。
合わせるのはネギと卵。
ネギのネバネバが、ワカメと同様ふりかけの水分をキープしてくれ、時間がたってもおいしいふりかけになります。
辛いものが苦手な方は、たらこでも同様に作れます。
●材料
・めんたいこ・・・1/2腹
・ねぎ・・・1/4本
・卵・・・２個
・塩・・・小さじ1/4～1/3
・酒・・・大さじ１
●作り方
１、めんたいこはスプーンで身をかき出して薄皮を除く。
長ねぎはみじん切りにする。
２、小さめの鍋に卵を溶きほぐし、（１）、酒、塩を加える。
３、菜箸４本で混ぜながら中火で約１分いり、火から下ろして鍋敷き（またはぬれ布巾）にのせ３０～４０秒混ぜる。
これを３～４回繰り返す。
バットなどに広げて冷ます。
冷蔵庫で１週間保存可能。
ナッツとちりめんじゃこのふりかけ
●材料
・削り節・・・１０g
・ピーナツまたはミックスナッツ・・・３０g
・ちりめんじゃこ・・・２０g
・細切塩昆布・・・２０g
・しょうゆ、砂糖、みりん、酢、ごま油・・・各大さじ１
●作り方
全部の材料を混ぜる。
１日以上冷蔵庫に置き、味をなじませる。
２週間は日持ち可能。
チーズカレーふりかけ
●材料
・粉チーズ・・・大さじ２
・刻みゴマ・・・大さじ４
・カレー粉・・・小さじ１
・白こしょう・・・小さじ1/2
・塩・・・小さじ１
・青のり・・・小さじ1/2
●作り方
すべての材料を混ぜる。
２週間は日持ち可能。
究極の１杯！エアリー卵かけごはん
熱々のごはんに先に卵の白身だけを入れ、箸でしっかりかき混ぜると、ごはんの熱により白身のタンパク質のどろっと感がなくなり、さらに混ぜることでタンパク質が米にコーティングされ、ごはんがフワッフワの食感になります。
そこに黄身をのせ、少しずつ崩しながら食べると、黄身の濃厚さが際立つ究極の１杯に大変身！
卵の殻を割る際は、食器の縁などではなく平らなところで割るようにしましょう。
殻が入らず、黄身を割らずに殻を割ることができます。
エアリーたまごかけごはんに合うオススメのトッピングが、「焼肉のタレ」と「黒こしょうと粉チーズ」