2016年12月27日のNHK きょうの料理は、技あり おせちセレクション。
メニューは、祝い煮しめ、たたきごぼう ごまソースあえ、紅白の包みなます、栗葛餅。
祝い煮しめ
●材料（作りやすい分量）
・里芋（またはえび芋）・・・4コ
・にんじん（あれば金時にんじん）・・・1/2本
・干ししいたけ・・・4枚
・春菊・・・1/8ワ
・米のとぎ汁・・・適量
・エクストラバージンオリーブ油・・・少々
【A】
・干ししいたけの戻し汁・・・大さじ5
・だし・・・カップ1+1/4
・しょうゆ・・・大さじ2
・みりん・・・大さじ2
・酒・・・大さじ1+2/3
・砂糖・・・小さじ2+1/2
●作り方
１、干ししいたけは洗い、水カップ1に半日以上つけて戻す（戻し汁大さじ5はとっておく）。
軸は切る。
２、にんじんは長細い乱切りにし、カーブをとがらせるように端を切り落とし、細長い四角形のような形（「のし」の形）に切る。
３、里芋は上下を落とし、切り口が六角形になるよう、「亀甲」の形にむく（側面の一面をむいたら、反対側の面をむくようにするときれいにむける）。
竹串がスッと入るくらいまで米のとぎ汁でゆで、水に１０分間つける。
４、（１）、（２）、（３）、【A】を鍋に入れる。
落としぶたをし、柔らかくなるまで弱めの中火で10～15分間煮る。
５、春菊はサッとゆでて水にとり、水けを絞って食べやすく切る。
春菊を1か所にまとめて鍋に加え、エクストラバージンオリーブ油少々を回しかけて火を止め、そのまま冷ます。
春菊で味を引き締める。
冷めていくときに味がよくなじみ、香りが全体に広がる。
また、オリーブオイルの香りで、軽やかな煮物に。
紅白の包みなます
●材料（作りやすい分量）
・かぶ・・・（小）１コ
・金時にんじん（なければ にんじん）・・・1/4本
・ゆずの皮・・・1/8コ分
【甘酢】
・米酢・・・カップ1/4
・砂糖・・・カップ1/4
・昆布（３㎝四方）・・・２枚
・水 160ml
・塩
●作り方
１、かぶは皮をむき、横に２～３㎜厚さの薄切りにする。
金時にんじんは細い千切りにする。
かぶとにんじんの切り方をかえて、それぞれの風味・食感を楽しむ。
２、それぞれボウルに２％の塩水につけて15分ほどおき、水気を絞る。
３、鍋に 甘酢 の材料を入れてひと煮立ちさせ、冷ます。
４、かぶとにんじん、それぞれのボウルに半量ずつ甘酢を加えて（昆布はかぶの方へ）、30分以上おいてから水気を絞る。
５、広げたかぶの上ににんじん（適量）をのせ、かぶを半分に折る。
にんじんが残れば一緒に盛り、松葉の形に切ったゆずの皮をのせたら出来上がり！
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たたきごぼう ごまソースあえ
●材料（作りやすい分量）
・ごぼう・・・1/2本（100g）
・白ごま
・酢・・・少々
【A】
・だし・・・カップ１と1/4
・しょうゆ・・・大さじ１と2/3
・みりん・・・大さじ１と1/3
・酒・・・大さじ１と1/3
・砂糖・・・大さじ1/2
【B】
・豆乳（無調整）・・・大さじ１～２
・白ごま・・・５g
・砂糖・・・大さじ1/2
・たまりしょうゆ（なければ しょうゆ ） 小さじ１
●作り方
１、ごぼうは長さを４㎝、太さを２～４等分に切る。
酢を加えた熱湯で、竹串がスッと入るくらいまでゆでる。
２、鍋【A】とごぼうを入れ、弱めの中火にかけて10～15分煮る。
３、ごぼうの1/3の量と煮汁（大さじ２）を取り出して冷ます。
４、鍋に残ったごぼうは、指でつぶれるくらいまで柔らかく煮て取り出し、すりこ木で軽くたたいて冷ます。
ソースが絡みやすいように、たたいて繊維をくずす。
５、取り分けた1/3量のごぼうと煮汁（大さじ２）と、【B】をフードプロセッサに入れ、かくはんしてごまソースを作る。
フードプロセッサがない場合はごぼうを細かく刻んで混ぜる。
ソースにもごぼうを使って、香りを存分に楽しむ！
６、たたいたごぼうとごまソースを和える。
７、一口大ずつまとめて器に盛りつけ、白ごまをふったら出来上がり！
栗葛餅
●材料（13×7.5×4.5㎝の流し函１コ分）
・白玉粉・・・12g
・葛粉・・・65g
【A】
・栗の甘露煮（瓶詰/市販）・・・（正味）300g
・水・・・カップ２
・酒・・・大さじ３
・バニラビーンズ（さや付き）・・・1/2本
（なければ バニラエッセンス数滴でも可）
●作り方
１、【A】を鍋に合わせて弱火にかけ、10分ほど煮てアルコール分をとばし、火を止め粗熱をとる。
あっさりとした甘みにバニラの香りで余韻をプラス。
２、鍋の栗の甘露煮は、1/3の量ほど飾り用に取り出し、半分に切っておく。
３、残りの栗は【A】 の煮汁（大さじ４）とともにフードプロセッサでなめらかになるまでかくはんし、ボウルに移す。
水気が足りない場合は甘露煮のシロップを加減して加える。
４、別のボウルに白玉粉と葛粉を入れ、水（カップ1/2）を少しずつ加え、ダマにならないように混ぜる。
ザルなどでこし、かくはんした栗のボウルに２～３回に分けて加えて混ぜる。
５、飾り用の栗の甘露煮の半量を流し函（かん）の底に並べ、栗生地を流す。
残りの栗の甘露煮を上に並べ、蒸気の上がった蒸し器で40分ほど蒸す。
６、取り出して冷まし、食べやすい大きさに切ったら出来上がり！
もう一工夫として、栗葛餅の表面に砂糖水（適宜）をハケで塗り、バーナーで軽くあぶると香ばしさが加わってさらに美味しくなります。
