2017年11月6日のNHK きょうの料理は、秋の煮物はこれで決まり！
メニューは、えびときのこのとろみ煮＆手羽元の黒酢煮。
えびときのこのとろみ煮
●材料(2～3人分)
・えび（殻付き/無頭）・・・10～12匹
・卵・・・2コ
・エリンギ（大）・・・1本
・しめじ・・・1/2パック（50g）
・なめこ・・・1/2パック（50g）
・ねぎ・・・5cm
・紹興酒（または酒）・・・大さじ1
・塩
・片栗粉
・ごま油
【A】
・塩・・・1つまみ
・こしょう・・・少々
・片栗粉・・・小さじ1/2
・ごま油・・・小さじ1/4
【B】
・チキンスープ・・・カップ1+1/3（顆粒チキンスープの素（中国風）小さじ1+1/2を湯カップ1+1/3で溶く）
・しょうゆ・・・小さじ1強～大さじ1/2
・砂糖・・・小さじ1
・こしょう・・・少々
●作り方
１、えびは殻をむいて背ワタがあれば除き、塩（2つまみ）、片栗粉（大さじ1）をまぶしてもむ。
水で2～3回洗って汚れを落とし、水けを拭いてボウルに入れる。
【A】を順に加え、そのつどよく混ぜる。
２、卵は1コを卵黄と卵白に分け、卵白大さじ1を（１）のえびにからめる。
卵黄と卵白の残りは、もう1コの卵と合わせて溶いておく。
えびに卵白をもみ込んで加熱すると、プリッとした食感に。
余った卵白と卵黄は、もう1コの卵と合わせて仕上げに使う。
３、エリンギは軸を3～4mm厚さの輪切りにし、かさは大きければ半分に切る。
しめじは根元を切ってほぐす。
なめこはざるに入れ、流水でサッと洗って水けをきる。
ねぎは粗いみじん切りにする。
４、フライパンにごま油（大さじ1/2～1）を中火で熱し、（２）のえびを広げて入れる。
色が変わったら裏返して片側に寄せ、エリンギを加えて炒める。
えびは火を通しすぎると堅くなってしまうので注意。
５、しめじを加えてサッと炒め、紹興酒をふって混ぜる。
【B】を加え、煮立ったら弱火にし、なめことねぎを加えて1～2分間煮る。
６、再び中火にし、片栗粉（大さじ1+1/2）を倍量の水で溶いて加え、すぐに混ぜながら煮立ててとろみをつける。
（２）の溶き卵を回し入れて大きく混ぜ、ふんわりしたら火を止め、ごま油（少々）を加えて混ぜる。
溶き卵を加えると、多めの煮汁と具がふんわりとまとまる。
手羽元の黒酢煮
●材料（2～3人分）
・鶏手羽元・・・6本
・長ねぎ(白い部分）・・・1本
・しょうが・・・1/2片
・ゆで卵・・・2個
・サラダ油・・・大さじ1/2
・砂糖・・・大さじ1
・しょうゆ・・・大さじ2強
・紹興酒（または酒）・・・大さじ2
・黒酢・・・カップ1/4
【付け合わせ】
・チンゲンサイ・・・2株
・塩、サラダ油・・・各少々
●作り方
１、長ねぎは5cm長さに切る。
しょうがは皮をむいて薄切りにする。
ゆで卵は殻をむく。
２、フライパンにサラダ油を中火で熱し、紙タオルで水気を拭いた鶏手羽元を入れ、全体に焼き色をつける。
３、フライパンに出た余分な脂を紙タオルで拭き取り、砂糖を加え、溶けて茶色っぽくなったらサッと混ぜる。
砂糖をカラメル状にして、香ばしさとコクをプラス！
焦がし過ぎないように注意。
４、鶏肉が浸る量の水を注ぎ（カップ1と1/2～2が目安）、紹興酒、しょうゆ、黒酢、（１）の長ねぎとしょうがを加える。
黒酢でサッパリとした味わいになり、風味もアップ！
５、沸騰したらアクを取り、オーブン用の紙で落としブタをして、フタを少しずらしてかぶせ、弱火で15～20分間煮る。
６、ゆで卵を加え、再度オーブン用の紙で落としブタをして、フタを少しずらしてかぶせ、弱火で15～20分間煮る。
７、チンゲンサイは軸と葉に分け、軸は縦に二つ～三つ割りにする。
鍋に湯を沸かして塩・サラダ油を加え、軸を先に、葉をあとから加えてサッとゆで、湯をきる。
お湯に油を加えて手軽にコクをプラス！
８、（６）のフライパンのフタと落としブタを取って中火にし、煮汁にとろみがつくまで時々混ぜながら、火を通す。
９、器に盛り、チンゲンサイを添え、フライパンに残ったソースをチンゲンサイにかけたら出来上がり！