2017年7月11日のNHK きょうの料理レシピは、夏はやっぱり なすおかず。
メニューは、なすメンチ、なすとひき肉の重ね焼き、鶏ささ身のなすソース。
なすメンチ
●材料(2人分)
・なす・・・2コ（正味160g）
・たまねぎ・・・1/2コ
・鶏ひき肉・・・120g
・キャベツ・・・2～3枚
・溶き卵（大）・・・1コ分
・パン粉（生）・・・適量
・サラダ油・・・大さじ1/2
・塩・・・小さじ1/3
・こしょう・・・少々
・揚げ油
●作り方
１、なすは1cm角に切ってざるに広げ、できれば2時間～一晩おく。
たまねぎはみじん切りにする。
なすはしばらく干すと水っぽさがなくなり、食感がよくなる。
時間がなければそのまま使ってもよいが、（２）で炒める時間を長めにしてしっかりと水分をとばす。
２、フライパンにサラダ油を中火で熱し、（１）のなすとたまねぎを入れる。
塩を加え、しんなりするまで炒めて粗熱を取る。
３、キャベツは洗って水けをきり、せん切りにする。
冷蔵庫で冷やしてパリッとさせる。
４、ボウルに（２）と鶏ひき肉を入れ、こしょう、溶き卵を加えてよく混ぜ合わせる。
タネに多めの卵を加えれば手軽でジューシーなメンチカツになる。
普通のメンチカツより卵の割合が多いので、柔らかいタネになる。
手で練らずに、ゴムべらなどで混ぜてもよい。
５、バットにパン粉を広げ、（４）を1/6量ずつスプーンですくってのせる。
全体にパン粉をまぶし、170℃に熱した揚げ油に入れる。
手ではまとめにくいタネなので、スプーンで。
小麦粉や溶き卵をまぶさなくてもパン粉がつけられる。
６、周りが少し固まるまではさわらずに待ち、上下を返しながら4分間ほど揚げる。
油をきって器に盛り、（３）のキャベツを添える。
なすとひき肉の重ね焼き
●材料（18×9×5.5ｃｍのパウンド型1台分）
・なす・・・3～4個（正味300ｇ）
【肉ダネ】
・合いびき肉・・・150ｇ
・たまねぎ・・1/2個
・トマトケチャップ・・・大さじ2
・にんにく（すりおろす）・・・1/2片分
・コショウ・・・少々
【卵液】
・卵(大）・・・1個
・粉チーズ・・・20ｇ
・オリーブオイル・・・大さじ1と1/2
・塩・・・小さじ1/2強
●作り方
１、オーブンは210℃に温めておく。
パウンド型の内側にサラダ油を薄く塗り、オーブン用の紙を敷く。
２、なすはヘタを除き、細いところは1cm厚さの輪切り、太いところは半月形に切ってボウルに入れる。
３、肉ダネのたまねぎは縦に細切りにする。
ボウルにたまねぎ、合いびき肉、トマトケチャップ、おろしにんにく、コショウを加える。
４、別のボウルに【卵液】の材料を入れてよく混ぜ合わせる。
半量を（２）のなすのボウルに加え、しっかりとからめる。
残りは（３）の肉ダネのボウルに加え、よく練り混ぜる。
５、（１）の型になすの半量を敷き詰め、肉ダネの半量をのせて隙間なく詰める。
残りのなすを肉ダネの上に敷き詰め、ボウルに残った卵液があれば、回しかける。
半月型の切り口を型の側面にはり付けるようにすればきれいに仕上がる。
なすは半月形の切り口を型の側面にピッタリはり付けるようにすると、仕上がりがきれい。
６、残りの肉ダネで覆い、平らにならしたら、210℃に温めたオーブンで30分間ほど焼く。
手で押してみて、弾力が出ていれば焼き上がり。
７、熱いとくずれやすいので型ごと冷ます。
粗熱が取れたら取り出して切り分けたら出来上がり！
鶏ささ身のなすソース
●材料（2人分）
・鶏ささみ・・・4本(約230ｇ）
・塩、コショウ・・・各少々
・小麦粉・・・適量
・サラダ油・・・小さじ2
【なすソース】
・なす・・・3個
・ゆで卵（粗みじん切り）・・・1個分
・パセリ(みじん切り）・・・大さじ1/2
・しょうゆ・・・大さじ2
・酢・・・大さじ1と1/2
・ごま油・・・小さじ2
・カレー粉・・・小さじ1/3
●作り方
１、なすソースを作る
なすは上下を切り落とし、ラップで包んで耐熱皿にのせ、600Wの電子レンジで4分間加熱する。
２、ラップをしたまま、なすの両端に2cm長さの切り目を入れ、まな板2枚ではさみ、軽く押して空気を抜きながら水気を少しきる。
そのままなすを縦半分に切り、粗熱を取る。
水分と空気を一気に出すと、なすが色よく仕上がる。
３、粗熱が取れたらラップを外し、粗みじん切りにしてボウルに入れる。
ゆで卵、パセリ、しょうゆ、酢、ごま油、カレー粉を加えてよく混ぜる。
４、ささ身は筋を除き、軽くたたいて平らにする。
両面に塩・コショウ（各少々）をふり、小麦粉を薄くまぶす。
５、フライパンにサラダ油を強めの中火で熱し、ささ身を並べて両面を焼く。
６、ささ身のソテーを器に盛り、（３）のなすソースをかけたら出来上がり！