2015年8月9日のこの差って何ですか？は、
「主婦が作ったナポリタン」と「プロが作ったナポリタン」の差。
今回の料理対決のプロは、創業120年、銀座の老舗洋食店「煉瓦亭」
の大澤正季シェフ。
ナポリタンの作り方の差
パスタの茹で方の差
普通の主婦は、沸騰したお湯に塩を入れ、1.4mmのパスタを茹でる。
プロの大澤シェフは、ナポリタンは麺のモチモチ感が重要なので、
太麺1.8mmのパスタを使います。
しかも、茹でたてのパスタではなく、前日に茹でて一晩冷蔵庫で寝かせた
パスタを使うんです！
前日に茹でて、水分を中まで浸透させた方が、ソースとの絡みが良くなる！
パスタの主な原料は小麦粉で、パスタを茹でると小麦粉の間に水分が入り、
茹でたパスタを一晩寝かせることによって、パスタの周りについている
水分が中に染み込み、パスタの水分量が増えます。
ソースとからめた時に浸透圧によって、ソースの旨味成分が麺の水分に浸透
しやすくなり、しっかりとパスタに味がつくというワケです。
でも、一晩おくとパスタが伸びてしまうのでは？
茹でたままだと伸びてしまいますが、１回氷水で冷やすとそれ以上のびる
ことはないとのこと。
さらに、サラダ油をかけることによって、麺同士がくっつきません。
ケチャップを入れるタイミングの差
普通の主婦は、まず玉ねぎ、マッシュルーム、ベーコン、ピーマンなどの
具材を炒める。
そこへ、茹でたパスタを入れて、最後にケチャップを目分量で入れる。
プロは、玉ねぎ、マッシュルーム、ベーコン、ピーマンなどの具材を炒め
た後、パスタより前にまずケチャップを入れる。
ナポリタンの甘味を引き出すために、先にケチャップを入れて加熱する
ことによって、ケチャップの酸味が飛んでまろやかな味に仕上がります。
一番最後にケチャップを入れるのは、酸味が飛ばないので、厳禁！
ケチャップの量は、１人前あたり大さじ６杯が目安。
具材とケチャップを約１分半炒めて酸味を飛ばしたら、パスタを入れて炒める。
さらに、隠し味の牛乳を大さじ１杯半ほど入れる。
最後に牛乳を入れることで、まろやかな味わいに！