2016年4月27日のNHK ガッテンは、究極！やわらか鶏むね肉。
マイタケを使うとタンパク質分解酵素が働いて、むね肉が究極に柔らかくなるそう。
むね肉をやわらかくするレシピ、保存法、切り方のコツ、平野レミ流チキンナゲットのレシピが紹介されていました。
マイタケのタンパク質分解酵素は80℃近くまで働くため、調理中や調理後にも肉を軟らかくしてくれます。
鶏むね肉の栄養
・高タンパク
・低カロリー
・疲労回復（イミダゾール・ジペプチド）
・免疫力アップ（ビタミンＡ）
・コレステロール減（不飽和脂肪酸）
どれが一番やわらかい？
ショウガ・重曹・ヨーグルトのどれに漬けたら鶏むね肉が一番柔らかくなるのか？
「ヨーグルト」という結果でした。
ガッテン流！むね肉を柔らかくする切り方
鶏むね肉には真ん中から葉っぱのように放射状に伸びる「筋肉の繊維」が隠れています。
黄色の線が筋肉の繊維の方向ですが、この筋が残っていると、肉が硬く、バサバサした食感になってしまいます。
１、まずむね肉をまな板の上にこの図の向きに置いたあと、中心部で左右２つに切り分ける。
２、左半分（丸みがある方）は横方向に切る（おおむね１㎝幅にそぎ切り）。
３、さらに右半分（とがっている方）は縦方向に切る。
筋肉の繊維に対し直角になるように切っていくことで、繊維を短く断ちきり、柔らかな食感にすることができます。
この切り方をするだけで、食感がぜんぜん違ってきます。
ガッテン流やわらか鶏むね肉
●材料
・鶏むね肉１枚・・・２５０ｇ
・マイタケ・・・２０ｇ
・水・・・大さじ１
・砂糖・・・小さじ１
・塩・・・小さじ1/4
●作り方
１、鶏むね肉を「ガッテン流のやり方」でそぎ切りにする。
２、マイタケをなるべく細かくみじん切りにする。
フードプロセッサーを使ってもＯＫ！
３、マイタケを水、砂糖、塩といっしょに保存袋に入れ、よくもんで均等に混ぜ合わせる。
砂糖・塩で肉の保水力がアップ！
４、そぎ切りにしたむね肉を（３）に入れ、肉のまわりにまんべなくマイタケがつくよう注意しながら袋ごと１分間よくもむ。
５、袋内の肉同士が重ならないように、平らに広げて冷凍する。
冷凍しない場合は、９０分以上室温で置いておく。
食べるまで数時間かかる場合は途中で冷蔵庫に入れる。
このままフライパンなどで焼く場合は、軽く小麦粉をはたいて焼くと肉から水分が出にくい。
味付けが足りなければ、塩こしょう、醤油、ソースなどお好みで！
むね肉は冷凍することで、21%も柔らかくなるとのこと。
平野レミのガッテン流！「しっ鶏（とり）ナゲット」
●材料
・ガッテン流やわらか鶏むね肉 （マイタケ＋冷凍）
【衣の材料】
・卵・・・1個
・粉チーズ・・・大さじ１
・マヨネーズ・・・大さじ1/2
・小麦粉・・・適量
・オリーブ油・・・適量
●作り方
１、凍ったままのむね肉をばらし、周りに軽く小麦粉をはたく。
２、衣の材料をボウルでよく混ぜ合わせ、小麦粉をはたいたむね肉をくぐらせる。
３、180℃に温めたオリーブ油に凍ったままの（２）のむね肉を入れ、２分加熱したらひっくり返し、さらに２分加熱する。
４、油から取り上げたら２分置く（余熱）。
５、皿に盛り、お好みでマスタードやケチャップを添えたら出来上がり！