2017年2月4日のサタデープラスは、水島弘史先生の弱火調理レシピ。
メニューは、卵とレタスの炒飯＆餃子。
卵とレタスの炒飯
●材料（１人分）
・ご飯（炊いたものを使用）・・・100g
・サラダオイル・・・10g（小さじ２）
・長ネギ・・・15g（大さじ１）
・レタス・・・20g
・卵・・・１個（50～55g）
・塩・・・1.4g
・コショウ・・・ペッパーミル２回転
・ごま油・・・2g（小さじ2/5）
・ハム（または焼き豚）・・・30g
●作り方
１、長ネギはみじん切りにし、レタスを一口大（2cm×3cm）に切る。
卵は溶いておく。
ハムは短冊切りにする。
２、ご飯を分量とり、ザルに入れて上から大さじ３～４杯の水を回しかけてよくほぐし、さらにサラダオイルを回しかけて箸でほぐしながら混ぜる。
余分な油は下に落とす。
ボウルに受けたザルにご飯を入れ、水で粘りを洗い取る。
そして、サラダオイルを加え、ほぐしたご飯をコーティングする。
３、テフロンのフライパンに油をひいて、全体に伸ばし、溶き卵を入れた後、弱火にかける。
ゴムベラか木ベラで半熟程度になるまで弱火で２分ほどゆっくり混ぜる。
油と溶き卵を入れてから火をつける。
４、卵に半熟で火が通ったらご飯を入れ、ほぐしながら上下を返しながら弱火で３分ほど切り混ぜ炒める。
フライパンを振らずにゴムベラで切るように混ぜる。
５、フライパンの中央にスペースを作り、そこに長ネギを入れて弱火で２分ほどさらに切り混ぜる。
一番熱くなる真ん中を空け、熱くなったフライパンの底でネギを炒めて香りを出す。
６、塩、レタス、ハムを加えて、弱火で３分ほどさらに切り混ぜ炒める。
７、火加減を強めて、弱火で３０秒ほど加熱する。
８、コショウをして、フライパンの中央にスペースを作り、ごま油を入れてさっと絡める。
９、盛り付けたら出来上がり！
餃子
●材料（１０個分）
・市販の餃子の皮・・・１０枚
・豚ひき肉・・・80g
・白菜・・・70g
・ニラ・・・10g
・生姜・・・4g
・ニンニク・・・2g
・ごま油・・・5g（小さじ１）
・塩・・・1g（小さじ1/5）
・醤油・・・小さじ１
・砂糖・・・1.6g
・コショウ・・・適量
・サラダオイル・・・10cc
・水・・・20～30g（皮の厚みによる。皮が厚いものは水を多めに調整する。）
●作り方
１、ひき肉に塩igをして、ひき肉の粒がなくなるまで、すりこぎ棒で突いて練る。
肉同士がまとまってしっとりした食感になり、肉汁も閉じ込められる。
２、白菜、ニラはみじん切りにする。
ニンニク、しょうがはすり下ろす。
白菜に塩は振らない！
水分には白菜の甘みや旨みも含まれているので、刻んだ白菜をそのまま使う。
３、（１）と（２）を合わせて、ごま油、醤油、砂糖、コショウを加えて混ぜ合わせる。
餃子のタネにはあまり熱を加えないのがポイント。
混ぜる時は木ベラやゴムベラなどを使い、手を使うのは形を整える時ぐらいにする。
ひとまとまりになっていれば大丈夫です。
４、タネをスプーンで一口大すくい、皮にのせて包む。
５、フライパン（樹脂加工・直径20cm）に水とサラダオイルを入れて、円形に餃子を並べる。
６、蓋をして弱火で１０分焼く。
弱火で加熱していくことで、フライパンの底の油により、皮の下部分が焦げずに焼き上がる。
油と分離した水が水蒸気になって、皮の上部とタネをじっくり蒸し焼きにする。
７、水分がなくなってきたら（または、皮に火が通ったら）、蓋を取り、火加減を強火にして最終的に水分を飛ばし、底に焼き色をつける。
１分～１分半が目安です。
８、逆さにしたお皿を蓋のようにフライパンにかぶせ、フライパンをひっくり返してお皿に餃子をのせたら出来上がり！