2016年12月24日のサタデープラスは、水島弘史先生の弱火調理レシピ。
メニューは、フライパンで作る煮込まない肉じゃが＆絶対に失敗しない弱火で作るローストビーフ。
肉じゃが
●材料（２人分）
・じゃがいも（男爵）・・・270g
・玉ねぎ・・・60g
・牛スライス・・・80g
・絹さや・・・６枚
・醤油・・・15g（大さじ１）
・塩・・・1g（小さじ1/5）
・砂糖・・・15g（大さじ１）
・水・・・150～200cc
・酒・・・20cc
●作り方
１、じゃがいもは皮をむき、4cmくらいの大き目の一口大に切る。
玉ねぎはくし形で大き目に切る。
牛スライスは、4cmくらいの大きさに切る。
絹さやは、筋とへたを除いておく。
２、フライパンにじゃがいも・玉ねぎ・牛スライスを入れて量りにのせる。
３、かぶるくらいの薄い塩水（0.8%）を入れる。
４、弱い中火にかけて、ゆっくり55℃まで温度を上げる（５分くらい）。
55℃になったら火を止めて、蓋をして５分おく。
最初に弱火で火を通しておけば、そのあと煮ても固くなりにくい。
この間にお肉のアクも９割方出てしまいます。
弱火でゆっくり加熱し、アクを出し切るのがポイント！
また、弱火で加熱することで野菜に皮膜ができ、荷崩れしにくい状態になる。
５、ザルで湯切りをして軽くお湯を流し、材料をきれいなお湯ですすぎ、水気を切る。
６、同じフライパンにサラダ油（小さじ２）をひき、中火で温める。
軽くうす煙が出るくらい十分温まったら、一気に肉と野菜を入れて箸で混ぜながら、肉の赤みがなくなるくらい３０秒ほどサッと炒める。
７、水、酒、塩、醤油、砂糖を加え、落し蓋をして、汁気がある程度飛んだら出来上がり！
じゃがいもに串が通り、煮汁が煮詰まっていればOKです。
８、絹さやは濃いめ（1.5%）の塩水を沸騰させたところに２分入れて、冷水で粗熱をとっておく。
９、器に盛り付ける。
ローストビーフ
温度は変えず、最初から最後まで120℃で焼くのがポイント！
●材料
・牛肉（肩・モモなど）・・・500g
・塩・・・小さじ2/3
・コショウ・・・適量
・ぶどう・・・500g
・セルバチコ（ルッコラ）・・・適量
【ソース】
・はちみつ・・・30g（大さじ２）
・水・・・20g（大さじ１と1/3）
・醤油・・・20g（大さじ１と1/3）
・ビネガー・・・小さじ１
・コワントロー・・・10g（小さじ２）
●作り方
１、肉の重さの93%を算出する。
500gなら465g。
オーブンを予熱120℃で温めておく。
２、肉の表面にサラダオイルを塗り、バットに足つきの揚げ網を乗せ、その上に肉を乗せる。
オーブンに入れる。
この時、傍らに付け合わせのぶどうを房ごとバットに乗せて入れる。
ぶどうは４０分焼いて取り出す。
３、３０分経ったら肉の上下を反転させ、さらに２０分焼く。
４、取り出して重さが目的の重量になっていればOK！
多少の前後は問題ありません。
５、表面に分量の半分の塩をふって、熱々に熱したフライパンにサラダ油をひき、両面に焼き色をつける。
ホイルに包んで５分ほどおく。
６、ソースを作る。
鍋にソースの材料を全て入れ、弱火で２０秒煮立てる。
７、ローストビーフをカットし、切り口表面に残りの塩をふる。
８、お皿にぶどうとセルバチコを盛り、ローストビーフとソースを添えたら出来上がり！