2017年2月17日のNHK きょうの料理は、大原千鶴さんの「季節のやさしい手仕事」シリーズ。
メニューは、肉のみそ漬け、魚のみそ漬け、野菜のみそ漬け、黄身のみそ漬け。
白みそは風味が豊かで、濃厚な味わいが特徴。
熟成期間が短いため、買ったあとそのまま冷蔵庫に入れておくと、色が変わり、風味が落ちてきてしまいます。
保存容器に入れて冷凍庫に入れておけば、2～3か月間は鮮度が保たれます。
堅く凍らず、シャーベット状になりますが、解凍せずにそのまま使えます。
みそ床の再利用は、食材を取り出したらすぐに次のものを漬ける。
水分がある時は、水けを取ってから食材を漬けましょう。
また、すぐに次の食材をつけない場合は、みそ床ごと冷凍保存して下さい。
肉のみそ漬け
●材料（作りやすい分量）
・豚肩ロース肉 （豚カツ用）・・・4枚（約900g）
（このほか、牛肉、鶏もも肉など、脂のある肉がおすすめ）
・好みの生野菜・・・適宜
【A】
・白みそ・・・400g
・みりん・・・大さじ2～4
●作り方
１、【A】をボウルに入れてゴムべらでよく混ぜ合わせる。
２、保存容器に半量を入れてならす。
その上にガーゼを敷いて豚肉をのせ、ガーゼで覆う。
【A】の残りを平らにのせてふたをし、冷蔵庫に入れて1～2日間おく。
ガラスやホウロウなどの保存容器に漬けるのがおすすめ。
みそが食材に直接ついてしまわないように、ガーゼを用意しておきます。
３、豚肉をみそ床から取り出し、表面加工のしてあるフライパンに入れる。
弱火にかけてふたをして、両面を約3分間ずつ焼き、中まで火を通す。
器に盛り、好みで生野菜を添える。
みそ漬けにすると焦げやすいので、弱火でじっくりと焼く。
漬け上がってすぐに食べないときは、肉をみそ床から出してラップで包み、冷凍庫で保存し、解凍してから焼く。
約1か月間保存可能。
魚のみそ漬け
●材料（作りやすい分量）
・さわら（切り身） 6切れ
（鮭、鯛など脂がのって臭みが少ない白身魚がオススメ）
【A】
・白みそ・・・400g
・みりん・・・大さじ2～4
・紅しょうが・・・適宜
・塩・・・小さじ１
・みりん
●作り方
１、さわらは両面に塩をふって30分以上おき、水気をよく拭き取る。
丁寧に下ごしらえして魚の生臭みをおさえる。
２、ボウルに【A】を入れゴムべらでよく混ぜ合わせる。
３、保存容器に半量を入れてならす。
その上にガーゼを敷いて（１）のさわらをのせてガーゼで覆う。
【A】の残りを平らにのせてふたをし、冷蔵庫で3日～1週間おく。
みそ床が少し水っぽくなっていると、漬かっている目安。
４、みそ床からさわらを取り出し、魚焼きグリルで弱火で焦げないよう注意しながら焼く。
仕上げにみりんをぬると照りが出る。
漬け上がってすぐに食べないときは、取り出した魚をラップで包み、冷凍庫で保存します。
約1ヶ月保存可能。
野菜のみそ漬け
●材料（作りやすい分量）
・グリーンアスパラガス・・・3本（50g）
・ブロッコリー・・・1/2個（100g）
・れんこん・・・正味100g
・にんじん・・・正味100g
・かぶ・・・正味100g
【A】
・白みそ・・・400g
・みりん・・・大さじ1～2
●作り方
１、アスパラは根元を切り、下の部分2/3くらいのところまでをピーラーで皮をむいて、3等分に切る。
ブロッコリーは小房に切り分けて、茎の部分は皮をむいて薄切りにする。
れんこんは皮をむき、食べやすい大きさに切る。
全てかために茹でてザルに上げ、水けを切る。
２、にんじんは皮をむいて5㎝長さの薄切りにする。
かぶは皮をむいてくし型に切る。
３、ボウルに【A】を入れゴムべらでよく混ぜ合わせる。
４、保存容器に半量を入れてならす。
その上にガーゼを敷いて（１）の野菜をのせてガーゼで覆う。
【A】の残りを平らにのせてふたをし、冷蔵庫に入れ一晩おく。
漬け上がってから3日以内に食べ切ります。
粗みじんにして卵焼きにするのもオススメ。
黄身のみそ漬け
●材料（作りやすい分量）
・卵黄・・・4個分
【A】
・白みそ・・・200g
・赤みそ・・・10g
●作り方
１、ボウルに【A】を入れゴムべらでよく混ぜ合わせる。
２、保存容器に2/3量を入れてならす。
その上にガーゼを敷き、くぼみを4ヶ所つくったら、卵黄をのせてガーゼで覆う。
残りの【A】を入れ平らにし、フタをして冷蔵庫で3～5日おく。
４、黄身を取り出してラップの上に置き、包むようにして形を整えたら、器に盛り、セルフィーユを添えたら出来上がり！
漬け始めてから1週間以内に食べ切ります。