2015年12月13日のこの差って何ですか？は、家庭とプロの牛肉ステーキ、豚の角煮、ローストチキンの差。
ビーフステーキの差
プロの料理人は、「ロウリーズ・ザ・プライムリブ東京」の木部勝一郎さん、主婦は飯田圭織さん。
牛肉の下ごしらえの差
プロの料理人は、まず冷蔵庫から牛肉を取り出すと常温に戻す。
均等に火が入るように肉全体をムラなく常温に戻すことがポイント。
次に、常温に戻した牛肉の両面に国産牛の牛脂を塗って、牛肉の表面をコーティングし、うま味や水分が逃げないようにする。
さらに、国産牛ならではの脂のうま味も味わえます！
その後30分程常温において塩をふりかけて味付けすれば下ごしらえ完了。
牛肉の焼き方の差
プロの料理人は、まず国産牛の牛脂をフライパンに引いて温める。
牛脂が溶けたら、下ごしらえした牛肉を温まったフライパンの上に置いて強火で片面を約1分間焼く。
ひっくり返して弱火にし1分間焼く。
表面が焼き固まったらフライパンから取り出し、アルミホイルで包んで焼いた肉を寝かせる。
1分程寝かして蒸し焼きにすることで、水分と脂を牛肉に閉じ込める効果があります。
最後に肉の繊維を断ち切り柔らかくするために、斜めに包丁を入れて切ったら「ふっくらやわらかジューシーステーキ」の出来上がり！
豚の角煮の差
プロの料理人は、「みちば和食 たて野」の舘野雄二さん、主婦は飯田圭織さん。
豚肉の下ごしらえの差
まず豚バラ肉を縦に半分に切る。
煮込む前に、豚肉の塊をそのままフライパンで焼く。
塊のまますべての面に焼き目をつけることで煮崩れしなくなり、うま味も閉じ込めることができます。
煮込み方の差
焼き目をつけた豚肉をそのまま圧力鍋に入れ、青ネギ、ショウガ、調味料を加えたら約30分間煮込む。
煮込み終わったら圧力鍋から豚肉のみを取り出し、残った煮汁の入った鍋をそのまま氷水で冷やす。
約15分間冷やすことで煮汁に含まれる脂を固め、ざるに敷いたペーパーでこすことで余分な脂を取り除くことができる。
最後に豚肉と脂を取り除いた煮汁をフライパンに戻し、10分程煮込めば濃厚でジューシーな豚の角煮の出来上がり！
ローストチキンの差
プロの料理人は、「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の成田直己さん、主婦は飯田圭織さん。
鶏肉の下ごしらえの差
鶏肉を冷蔵庫から取り出し約30分間常温においておく。
常温にもどしたら鶏肉の骨に沿って骨が見えるまで切り込みを入れ、肉を開いたら、肉の盛り上がった部分にも切り込みを入れ、鶏肉全体の厚さを均一にする。
塩コショウを振って、みじん切りにしたニンニク、ローズマリーをまぶす。
焼き方の差
冷たいままのフライパンに下ごしらえした鶏肉を入れる。
フライパンを温めすぎると肉が固くなるので、低温からじっくりと焼いていく。
プロは焼くときに耐熱皿を使って重石として肉の上にのせ均一に焼き上がる工夫をする。
約4分間、皮側を焼いたところで、重石を取り、フライパンに蓋をする。
このときに肉をひっくり返さないで皮側だけを1分程蒸し焼きにするのがポイント。
1分蒸し焼きにしたら出来上がり！
身は焼きません！
身の方を焼いてしまうと身が固くなり肉汁が流れ出てしまうので皮側だけを焼きます。