2015年6月9日のあさイチ スゴ技Qは、「麻婆豆腐」特集。
我が家では、麻婆豆腐を作る時、最近ではもっぱら
麻婆豆腐の素に頼り切っているワケなのですが、
副菜じゃなくて、メインのおかずにしようと思ったら、
市販の麻婆豆腐の素と豆腐だけじゃ、なんだか
物足りないなぁと思ってしまうんですよね。
そんな時、青梗菜やニラなどの野菜を足したり、
ひき肉の量を増やしたりしているのですが・・・
麻婆豆腐に加えるオススメの食材がある！と
あさイチで紹介されていました。
そのおすすめの食材が、「きのこ」。
きのこのうまみを十分に引き出して、麻婆豆腐の
美味しさをワンランクアップするスゴ技とは？
教えてくれたのは、きのこを研究して３０年という
きのこ博士、江口文陽教授です。
きのこ＋ひき肉
きのこを使いこなすポイントは「肉」と合わせること。
きのこの「グアニル酸」とひき肉の「グルタミン酸」を
組み合わせると、うまみの相乗効果が引き出されるそう。
きのこの選び方
肉をやわらかくする「まいたけ」に、食感の違う数種類の
きのこを組み合わせるのがオススメ。
今回は「ブナシメジ」と「エリンギ」を用意。
肉の旨味を出すために、きのこ全体の３割はみじん切りに！
きのこの食感をいかすために、きのこ全体の７割はザク切りに！
そして、この２種類のきのこをことが重要！
佐藤秀美さんによると・・・
マイタケは、冷凍しておくと１つ１つの細胞が壊れるので、
みじん切りにしなくても冷凍したまま炒めても旨味成分が
十分に出るとのこと。
冷凍の仕方は手で裂くだけでＯＫ。
きのこの炒め方
１みじん切りにしたきのこをひき肉と一緒に炒めますが、
きのこを入れるタイミングによって、旨味アップの度合いが
変わります。
きのこを入れるタイミングは、「ひき肉と同時」。
きのこには、肉の酵素を分解するタンパク質が含まれています。
みじん切りにして肉と一緒に炒めると、きのこの分解酵素が
肉のタンパク質に働きかけ分解します。
その結果、肉が柔らかくなるのです。
さらに、旨味成分の「グルタミン酸」が出てくるので、
旨味もアップします。
この時、弱火でゆっくり加熱するのがポイント。
たんぱく質の分解酵素が働く30～75℃の間をゆっくり
通過する方が、旨味がたっぷりと出るためです。
次は、ザク切りにしたきのこの登場！
ザク切りにしたきのこは豆腐と一緒に投入。
ザク切りきのこを入れるタイミングは、食間を楽しむために、
仕上がる３０秒前に入れて煮る。
再び煮立つほどに加熱したらＯＫです。
とろみをつけたら出来上がり！！
きのこの種類
きのこの「うまみ」成分が多い順は・・・
ひらたけ、しいたけ、なめこ。
きのこの「食感」がよい順は・・・
エリンギ、えのきだけ、ぶなしめじ。
きのこの他にも、「トマト」や「とろけるチーズ」を
加えても美味しいそうですよ。
トマトを加えると酸味があってさっぱりに、
とろけるチーズを加えるとイタリアン風に。
今日から、マーボー豆腐のアレンジが
いろいろ広がりそうですよね♪