2017年9月2日のサタデープラスは、水島弘史先生の弱火調理レシピ。
メニューは、麻婆豆腐＆トマトの冷製パスタ。
麻婆豆腐
●材料（2人分）
・合いびき肉・・・80g
・サラダ油（臭み抜き用）・・・広げたひき肉の高さ1/3
・豆腐・・・1丁（320g）
・サラダ油（炒め用）・・・15g
・豆板醤・・・8g
・ニンニク・・・10g
・ショウガ・・・10g
・ネギ・・・10g
・ネギ（仕上げ用）・・・40g
・日本酒・・・30g
・醤油・・・小さじ2
・砂糖・・・10g
・塩・・・2g
・水・・・100g
・ゴマ油・・・10g
・片栗粉・・・3g
・水・・・6g
●作り方
１、豆腐を適当な大きさに切り、フライパンに入れる。
豆腐がかぶるくらいの水を注ぎ、弱火で90℃まで加熱して余分な水分を抜く。
その後、ザルに上げて水分をきる。
２、ひき肉とサラダ油をフライパンに入れて、菜箸でほぐしながら弱火にかける。
全体がほぐれたらザルに上げて油をきる。
３、（２）をフライパンに戻し、弱火にかける。
白っぽく色が変わり、水分が出てきたら、再度ザルに上げて油をきり、余分な油と水分をしっかり取り除く。
ひき肉は多めの油でくさみをカットする。
４、フライパンにサラダ油と豆板醤を入れ、弱い中火にかける。
フツフツとしてきたらフライパンの底に広げる。
５、みじん切りにしたニンニク、ネギ、ショウガを加えてしんなりするまで炒め、薬味の香りを油に移す。
６、酒を加えて、火を強めて煮立たせ、アルコールをしっかり飛ばす。
水、塩、砂糖、醤油を加えて煮る。
７、仕上げ用のネギを2㎝ほどに切って加え、しんなりするまで煮込む。
８、（３）の豆腐を加え弱い中火にかけ、豆腐を崩さないよう混ぜてタレを絡め、3分ほど煮込む。
９、豆腐にしっかり火が通ったら水溶き片栗粉を回し入れ、かき混ぜる。
仕上げにゴマ油、粉山椒をかければ出来上がり！
中火でフツフツと煮立たせたところに水溶き片栗粉を入れるのがダマにならないコツ！
トマトの冷製パスタ
●材料（2人分）
・パスタ 60g
【ソース用】
・ニンニク 4g
・タマネギ 40g
・オリーブオイル 20g
・トマト 120g
【和える用】
・ミニトマト（縦4等分に切る） 70g
・塩 4g
・砂糖 4g
・コショウ 適量
【盛り付け】
・モッツアレラチーズ 50g
・バジル 2g
・水 20g
●作り方
１、玉ねぎ、ニンニクをみじん切りにする。
トマトは5mmくらいにざく切りにする。
ミニトマトは４つ割りにする。
２、フライパンにタマネギ、ニンニク、オリーブオイルを入れ、弱火にかけて約5分炒める。
３、（２）にトマトを加え、弱い中火で煮詰めてトマトソースを作る。
トマトが煮崩れ、底に少し水分が残る程度煮ればソースの完成です。
トマトは弱火で崩れまで煮るのがポイント。
じっくり火を入れると旨味が凝縮され、甘みも強くなります。
４、パスタを袋の表示時間通りに茹でる。
お湯に塩は入れないで茹でる！
塩を入れた場合、たんぱく質が壁を作り、アルデンテな食感に。
塩を入れない場合、壁ができない分、味が染みやすくモチモチに。
５、（４）のパスタを湯きりしてボウルに入れ、（３）のトマトソース、ミニトマト、塩、砂糖、コショウを加えてよく混ぜる。
温かいパスタにミニトマト、調味料を加える。
６、ビニール袋に（５）を全て入れ、常温の水を入れたボウルに入れて手で薄く広げながら水圧で空気を抜き、袋の口を縛る。
5分程水の中で冷ます。
７、粗熱が取れたら（６）を冷蔵庫に入れ10分冷やす。
８、（７）をボウルに開け、1㎝の角切りにしたモッツアレラチーズ、手でちぎったバジル、水を加えて混ぜる。
お皿に盛り付けたら出来上がり！