2015年6月9日のNHKあさイチスゴ技Qは、マーボー豆腐特集。
簡単に作れて美味しいマーボー豆腐ですが、
子どもがちっちゃいと「甘口」と「辛口」の両方の素
を買って作らないといけない・・・ことってありますよね。
でも、今日から大人用、子ども用と２種類買わなくても
いいんです！
１種類の市販のマーボー豆腐の素で辛さが調整できる方法
を教えてくれました。
１種類の素で！辛さ調整をするスゴ技
教えてくれるのは、辛さ調整の達人、
中国料理店 料理長の遠藤浄さん。
１人分約10円でできるスゴ技です。
辛さを調整するのに使うのは「プレーンヨーグルト」。
ヨーグルトには酸味があって、その酸味が辛さを少し
和らげてくれるというワケです。
ヨーグルトは、まずザルなどにとって、水けを切ります。
辛さを和らげるために、ヨーグルトを入れるタイミングが重要。
ヨーグルトは、「とろみをつけた後」に入れます。
なぜ、調理の最後にヨーグルトを入れると辛さが和らぐの？
辛さを感じさせるのは、調味液の中にある唐辛子の
辛味成分「カプサイシン」。
ヨーグルトに含まれるタンパク質「カゼイン」が加わると、
カプサイシンがカゼインにくっつきます。
そうなると辛さを感じにくくなります。
調理の最初にヨーグルトを入れてしまうと・・・
火を通している間にどんどん温度が高くなり、
カゼインの性質が変わり、カプサイシンを取り込む量が
減ります。
その結果、辛みを和らげる効果が小さくなります。
マーボー豆腐が出来上がったら、まず、辛い味が好きな人の
分だけお皿などに取り分けます。
そして、フライパンに残った辛い味が苦手な人の分に、
ヨーグルトを加えます。
ヨーグルトの量は、１人分大さじ２が目安。
簡単に軽く混ぜるだけでＯＫです。
フライパンを傾けて、おたまの背で豆腐をゆっくり押し上げる
ようにすると豆腐が崩れません。
混ぜたら、ヨーグルト入りマーボー豆腐の完成！
しかし、ヨーグルトを入れても辛い！場合は・・・
「溶き卵」を入れて、辛さをマイルドにします。
中火で加熱して、卵がフワッとなったら完成です！