2015年6月9日のNHKあさイチスゴ技Qは、麻婆豆腐について。
麻婆豆腐を作る時、木綿豆腐派？それとも絹ごし豆腐派？
絹ごし豆腐は、口当たりがサラッとして食感がいいけど、
麻婆豆腐が出来上がった時には煮崩れしている・・・
なんてことも多いのではないでしょうか？
あさイチスゴ技Qでは、そんな絹ごし豆腐が煮崩れしないレシピ
を教えてくれました。
市販の麻婆豆腐の素で、ワンランクアップの麻婆豆腐
が簡単にできちゃいます。
絹ごし豆腐が煮崩れないスゴ技
教えてくれるのは、絹ごし豆腐使いの達人、
中国料理店 店主の譚澤明さん。
絹ごし豆腐の食感を保つ方法
食感を保つために絹ごし豆腐は、塩（濃度１％）を入れて
湯通しします。
再び沸騰したら火を止め、お湯の中で保温。
湯通ししなかった豆腐は、表面に「す」ができますが、
湯通しした豆腐はツルンとして食感もなめらかなまま。
木綿豆腐の湯通しでは塩を入れないのに、なぜ絹ごし豆腐
の湯通しでは塩を入れるのでしょうか？
それは、絹ごし豆腐は木綿豆腐より水を多く含んでいるので、
塩を入れないと水が抜け落ちやすくて「す」が目立ちやすい
とのこと。
フライパンではなく、手鍋を使う
通常、フライパンでマーボー豆腐を作るという人も多い
かと思いますが、煮崩れ防止のために「小さい高さのある手鍋」
を使います。
表示通りの水の量で、絹ごし豆腐全体がつかるようにするため。
手鍋にマーボー豆腐の素と湯通しした豆腐を入れ、沸騰したら
火を止めてとろみをつけます。
とろみ粉は表示の２倍の水で溶くのがポイント。
これは、鍋に入れたときにすぐにダマにならないようにするため。
そして、とろみ粉の入れ方を間違うと、これまでの努力が水の泡・・・
絹ごし豆腐が崩れてしまいます。
では、とろみ粉をどのようにして入れたらいいのでしょうか？
それは、「鍋を動かしながら入れる」んです！
鍋を軽く揺らすようにするのがポイント。
それから、とろみ粉は高い所から入れるのもポイント。
ダマになりにくい方法です。
鍋を動かしながら入れることによって、対流しているところに
片栗粉が落ちるので、全体的に混ざっていくそう。
再び火にかけて、ひと煮立ちさせたら出来上がり！！
絹ごし豆腐の形がしっかり残り、なめらかなマーボー豆腐
の完成です。
