2015年6月9日のあさイチ スゴ技Qは、「マーボー豆腐」特集。
みんな大好きマーボー豆腐。
ひと手間かけてイチから作るとやっぱり美味しいですが、
ついつい頼ってしまうのが、「麻婆豆腐の素」。
けれど、だんだん水っぽくなってきたり、
出来上がりは豆腐がボロボロ崩れてる。
なんて、普通だと思っていたのですが・・・
マーボー豆腐の達人が、市販の「麻婆豆腐の素」で
ワンランクアップのスゴ技を教えてくれました。
木綿豆腐に味を染み込ませるスゴ技
教えてくれるのは、木綿豆腐使いの達人、
中国料理店 店主の中川優さん。
味をグレードアップする
本格派の味にするため、使うのは「豚の肩ロース」。
脂身と赤身のバランスが良いのがオススメの理由。
食べた時の歯ごたえと肉の旨味を楽しむため、少し大きめ
に刻みます。
そして、肉の臭みをとるため、強火で白っぽくなるまで
炒めます。
食感をグレードアップする
食感をアップするために、木綿豆腐の下ごしらえが必須。
プロが必ずすると言ってもいいほどのひと手間が、「湯通し」。
まずはのがポイント。
木綿豆腐を2cm角に切ってから、沸騰したお湯の中へ。
豆腐を煮る時間は１分ほど。
再びお湯が沸騰したら、ザルに上げます。
木綿豆腐を湯通ししていないもの、１分間湯通ししたもの
の重さを比べると、豆腐１丁あたり25gの違いがあるそう。
湯通しをするメリット
・水を出す（水切り）
・食感が良くなる
・煮崩れ防止
豆腐に味を染み込ませる
湯通しした豆腐にさらに味を染み込ませるために、
水の分量を工夫します。
「麻婆豆腐の素」の調味料に加える水の量を
「表示の２倍」にします。
強火でコトコトと煮ることがポイント。
そうることで、豆腐に味がしっかりと染み込むというワケです。
。
煮詰まったら火を止めて水で溶いた「とろみ粉」を加え、
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仕上げにプロのひと手間！
サラダ油を鍋肌から入れて３０秒間加熱します。
サラダ油を入れることによって、でき上がったときの味が
まろやかになるんだそう。
また、仕上がりのツヤも良くなるんだそうです。
マーボー豆腐の素には、
「水を加えて煮る」タイプと、
とろみがついていて「水を加えない」タイプのものが
ありますが、今回あさイチで紹介されていた「表示の２倍」
水を加える方法は、必ず「水を加えて煮る」タイプのものを
使用して下さい。
では、表示の半分にして水を加えたらダメなの？
調味液の中につかる豆腐の面積が少ないということは、
加熱時間も短いので、豆腐に染み込む量も少ないということ。