2017年1月24日のNHK きょうの料理は、井澤 由美子さんが教えてくれる香りが決め手！冬の保存食。
メニューは、香味乳酸キャベツ、乳酸キャベツと鶏肉の香味鍋、香味乳酸キャベツのつくね、香味乳酸キャベツと春雨のみそ汁、香味乳酸キャベツのじゃこ納豆。
香味乳酸キャベツ
うまみ・酸味・香味で料理のアレンジが手軽に！
乳酸菌と食物繊維で腸内環境も整います。
●材料（容量1.5リットルの保存瓶1コ分）
・キャベツ・・・1コ（1kg）
・粗塩（キャベツの重さの2％）・・・小さじ4（20g）
・きび糖（または砂糖）・・・小さじ1/2～1
【A】
・干したしょうが・・・適量
・干したみかんの皮・・・適量
・赤とうがらし・・・1本
●下ごしらえ・準備
１、しょうがは皮付きのままよく洗い、繊維を断つように薄い輪切りにする。
みかんの皮はぬるま湯で表面をよく洗い、3～4cm四方にちぎる。
それぞれざるに広げて3～6日間天日干しにするか、130℃のオーブンで20～30分間焼いてカラカラに乾かす。
乾燥させたしょうがとみかんの皮は、それぞれ「乾姜（かんきょう）」、「陳皮（ちんぴ）」といって、漢方食材としても売られているが、高価なもの。
自分でつくれば安上がりなだけでなく、香りもよく使いやすい。
一度にまとめて干し、乾燥剤を入れた瓶に保存してもよい。
２、保存瓶は耐熱で容量1.5リットルのものを用意し、きれいに洗う。
最初に40℃くらいのぬるま湯を回し入れて温め、一度湯を捨て、沸騰した湯を回し入れる。
やけどに十分注意して湯をよくきり、清潔な布巾の上にねかせて蒸気を逃がしながら乾かす。
●作り方
１、キャベツは洗って水けをきり、縦半分に切る。
端から斜めに包丁の刃を入れ、繊維を断つようにしてせん切りにする。
少し切ったら向きを変え、角を落とすような感覚で、外側から芯のほうへと切り進めていく。
キャベツの芯も薄切りにして使う。
２、ジッパー付きの保存袋（大）にキャベツの半量を入れ、粗塩の半量を加える。
袋の上からしっかりともんで、塩をなじませる。
３、少ししんなりとしたら、残りのキャベツと粗塩、きび糖を加え、よくもんでなじませる。
４、【A】をところどころに散らすようにして加え、空気をしっかりと抜いて袋の口を閉じる。
しょうがとみかんの香味でキャベツのにおいが抑えられ、より食べやすくなる。
５、水の入ったペットボトルなどで1.5kg～2kgのおもしをし、3～6日間（夏場は1～2日間）常温におく。
６、表面が泡立ってきたり、味をみて酸味が出てくれば発酵したしるし。
消毒した保存瓶に移して冷蔵庫におき、清潔な箸で取り出して使う。
日がたつにつれ、酸味とうまみが増す。
食べごろは、漬けて約1週間後から。
冷蔵庫で約1か月間保存可能。
3つの香味をプラス！
●しょうが
輪切りにして干すと、「ジンゲロール」という辛み成分が「ショウガオール」に変わり、胃腸を刺激して血流をよくすることで体を内側から温めます。
この成分は皮に多く含まれるので、よく洗って皮ごと使うか、むいた皮を干して活用しましょう。
●みかんの皮
表皮に含まれる精油成分「リモネン」は、リラックス効果のある甘酸っぱい香り。
皮の内側に多い「ヘスペリジン」という成分には毛細血管を強くする働きがあり、血流をよくして冷え性の改善に効果があるといわれます。
国産みかんの皮をよく洗って干しましょう。
●赤とうがらし
「カプサイシン」という辛み成分には、エネルギーの代謝を促進して血流をよくするなどの働きがあります。
漬物や保存食に加えるとほのかに辛みがついて味を引き締める効果もありますが、ここでは主に腐敗を防ぐ目的で使います。
乳酸キャベツと鶏肉の香味鍋
乳酸キャベツでうまみ&香りアップ！
おなかにやさしい鍋です。
●材料（２人分）
・香味乳酸キャベツ・・・カップ２（300g）
・鶏もも肉・・・１枚（300g）
・せり・・・１ワ（120g）
・昆布（５㎝四方）・・・１枚
・塩・・・少々
・酒・・・大さじ２
●作り方
１、鍋に昆布と水（カップ３）を入れ、30分ほどおく。
２、鶏肉は塩をふってもみ込み、一口大に切る。
３、せりは根元を落としてザク切りにする。
４、鍋を中火にかけ、沸騰したら酒、鶏肉、乳酸キャベツを加える。
５、ふたをして弱火にし、10～15分ほど煮て肉に火が通ったら、塩（適量）で味を調える。
せりを適量ずつ加え、火が通ったら出来上がり！
香味乳酸キャベツのつくね
食べごたえアップ！
おなかにやさしいつくねです。
●材料（２～３人分）
・香味乳酸キャベツ・・・カップ２（300g）
・合いびき肉・・・250g
・塩・・・少々
・こしょう・・・少々
・ごま油・・・大さじ１＋小さじ１
【A】
・みりん・・・大さじ２
・しょうゆ・・・小さじ１と1/2～２
・酢・・・小さじ１
●作り方
１、ボウルにひき肉、塩、こしょう、ごま油（小さじ１）を入れて手で混ぜ合わせ、乳酸キャベツの汁気を軽く絞って加える。
２、粘りが出るまでよく混ぜ、10等分にして平たく丸める。
つくね以外にも、ハンバーグやシューマイ・ギョーザのタネにも使えます。
３、フライパンにごま油（大さじ１）を中火で熱し、肉ダネを並べ入れる。
下側にこんがりと焼き色がついたら裏返し、ふたをして３～５分ほど蒸し焼きにして皿に盛りつける。
４、フライパンの油を拭き、 【A】を入れて中火で煮立てる。
５、全体が泡立ち、とろみがついたら、つくねに回しかけて出来上がり！
●香味乳酸キャベツと春雨のみそ汁
●香味乳酸キャベツのじゃこ納豆
