2016年3月22日のNHKあさイチは、2016春のキャベツスタイル！
春キャベツと冬キャベツの違い、家庭で出来る「千切りキャベツ」テクニック、キャベツの保存方法、キャベツのがん予防効果などが紹介されていました。
キャベツのバストアップ効果についても言及されていましたよ。
美味しさがアップするという「乳酸キャベツ」のレシピは必見です♪
春キャベツと冬キャベツの違い
春キャベツと冬キャベツは、採れる時期が違うのではなく、そもそも「種の違い」。
見た目の特徴
冬キャベツ・・・ギュっと巻かれていて葉が密集している
春キャベツ・・・ふんわりと巻いている
調理する際
冬キャベツ･･･固いので、焼きそばや炒め物、ロールキャベツなど熱を加える料理に向いている。
春キャベツ･･･やわらかいので、サラダや千切りキャベツなど生食に向いている。
冬キャベツも春キャベツもビタミンCが豊富で、外の葉の部分が最もビタミンCを含んでいます。
さらに、捨ててしまいがちな芯の部分にも多くのビタミンCが含まれています。
部位別ビタミンC量
外側の葉・・・55mg
内側の葉・・・38mg
芯・・・51mg
家庭で出来る美味しい「千切りキャベツ」テクニック
教えてくれたのは、120年の歴史を持つ洋食店の料理長、大澤正弥さん。
下準備
１玉のキャベツ場合、まず半分に切り分ける。
切ったキャベツを芯のある部分と芯のない部分に切り分ける。
下部分を半分に切り、芯を切り落とす。
このように分けるのは、キャベツの長さを変えるため。
柔らかい上の部分は長く、芯に近い固い部分は短く切ることが出来ます。
それを混ぜ合わせることで、２つの食感が楽しめます。
切り方
千切りキャベツを切るときには、キャベツの向きが重要。
太い葉脈に垂直に切ることで、繊維が断ち切られてふんわりした食感になります。
水につける時間
千切りキャベツは、水につけると水分を吸収し、みずみずしさがアップするそう。
しかし、水につけるとビタミンCは溶け出してしまいます。
ただ、ビタミンCは水につけた１分後に大きく低下するも、その後大きな変化はありません。
水分増加量は、３分までに大幅に増加し、その後、ほとんど変わりません。
結果、水につけてシャキシャキ感を味わいたいならば、千切りキャベツを水につける時間は、3分以上がおすすめ！
キャベツの保存方法
キャベツの「芯」は、収穫後も葉から栄養を吸って成長するので、芯の成長を抑えるのがポイント。
ウワサのキャベツの保存方法は、
１、何も手を加えず保存
２、芯にかたくり粉を塗る
３、芯につまようじを刺す
４、芯をくり抜き、ぬれたティッシュをつめる
観察２日目
「何も手を加えず保存したキャベツ」と「芯にかたくり粉を塗ったキャベツ」は、芯の上部分が成長し、芽が生え出しました。
これは、栽培後もキャベツが成長している証拠で、芯の上部分が成長すると葉の部分の栄養や水分は失われてしまいます。
観察４日目
「芯につまようじを刺したキャベツ」も同じ現象が起こりました。
噂されている保存方法だと、方法が、芽が出ず、状態もよかったのですが、ぬれティッシュは、雑菌が繁殖する可能性もあるのでしない方がよいとのこと。
キャベツの最適貯蔵条件は、温度が０度で湿度は９８～１００％。
少しでも長期保存したい場合は、芯を抜いてポリ袋に入れ、チルド室で保存する方法がオススメ。
芯を取り除けば、葉に栄養も残ります。
チルド室に入らない場合は、野菜室より温度の低い冷蔵室に入れる。
おいしさアップ！「乳酸キャベツ」レシピ
教えてくれたのは、料理研究家の井澤由美子さん。
１、キャベツ１玉をみじん切りにする。
細かく切れば切るほど、キャベツに含まれる乳酸菌が発酵しやすくなります。
２、保存袋に、切ったキャベツを半分いれ、小さじ２の塩を加える。
３、残りのキャベツをすべて入れ、小さじ２の塩、砂糖小さじ1/2を加える。
４、全体がしんなりするまで、保存袋の上から揉み、よくなじませる。
５、おもしを乗せて、３日間から６日間ぐらい常温に置く。
目安は、発酵すると出てくる「泡」。
６、熱湯で消毒した密閉性のある容器に移し替える。
できあがった乳酸キャベツは、冷蔵庫で１か月ほど保存可能。
乳酸キャベツにすることで、通常のキャベツよりもうまみ成分の１つグルタミン酸量が６．５倍にアップ！
保存期間は設定温度によっても異なるので、酸味がきつくなったりなどした場合は、食べるのを控えて下さい。
●乳酸キャベツのオープンサンド
食パンに、ハム・乳酸キャベツ・チーズをのせて、卵を落として焼いたら、朝から栄養バッチリ！
●乳酸キャベツハンバーグ
●乳酸キャベツの味噌汁
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キャベツのひんやり効果
乳腺炎の際にキャベツを胸に貼って熱を冷ます方法やキャベツを頭にかぶって熱冷ましをする方法は、本当に効果があるのか？
結果は・・・キャベツをかぶることで1.7℃の表面温度が低下しました。
レタスは白菜で実験しても・・・温度の変化はあまりありませんでした。
キャベツは水分量が多いため熱を吸収するのではないか？とのこと。
また、キャベツは丸みを帯びているので、胸や頭にフィットしやすい。
効果はあると実証されたのですが、キャベツを貼る際には医療機関に確認のうえ行うようにして下さい。
キャベツのがん予防効果
キャベツをはじめとする、アブラナ科の野菜には「イソチオシアネート」という化学物質が含まれています。
確実に予防効果があるとは言い切れませんが、この化学物質が、がん細胞の増殖抑制や発症予防に効果が期待できるので、アブラナ科の野菜を定期的に食べることによってという論文が国内外で発表されるなど期待が寄せられているとのこと。
また、イソチオシアネートは、すり潰したり、よく噛んだりすることで発生しやすいので、よく噛んで食べることが効果的。
イソチオシアネートは、１日100g程度、食べるのが目安です。
イソチオシアネートは、辛味成分で、キャベツの他にもブロッコリーや大根、ワサビなどにも多く含まれています。
キャベツのバストアップ効果
キャベツに含まれる酵素が、女性ホルモンの「エストロゲン」を活性化させて、バストアップの効果がある、と言われているそうですが・・・
専門家によると、キャベツに含まれている程度の酵素では、エストロゲンが活性化したり増加したりすることは考えられないので、バストアップの可能性はかなり低い、ということです。