2017年10月23日のNHK きょうの料理は、滋味を味わう“禅寺ごはん”。
メニューは、きのこのみそ天ぷら、きのこのゼリー寄せ、きのこの土鍋ご飯。
きのこのみそ天ぷら
●材料(2人分)
・まいたけ・・・1/2パック（約50g）
・生しいたけ・・・2枚
・えのきだけの根元・・・約15g
・かぼちゃ・・・40g
・ピーマン・・・1/2コ（約25g）
・炭酸水（無糖/冷やしておく）・・・60ml
・氷・・・2～3コ
・みそ・・・15g
・小麦粉
・揚げ油
●作り方
１、まいたけは2つに分ける。
しいたけは軸を除く。
えのきの根元は、おがくずなどの汚れを包丁の先で取り除き、2つに分ける。
かぼちゃは薄切りにし、食べやすく切る。
ピーマンはヘタと種を除いて、縦半分に切る。
えのきの根元も、歯ごたえのよい食材になる。
２、衣をつくる。
ボウルにみそを入れ、炭酸水を加えて溶き、氷を加える。
小麦粉（30g）をポリ袋に入れてよく振り、ボウルに加え、軽く混ぜる。
炭酸水を使うとサックリとした衣になる。
小麦粉はふるうかわりにポリ袋に入れて振る。
３、同じポリ袋に小麦粉（適量）を入れ、（１）を加えて小麦粉を薄くまぶす。
余分な粉をはたいてからそれぞれ（２）の衣にくぐらせ、170℃に熱した揚げ油でこんがりと揚げる。
衣にみそが混ざっているため、焦げやすいので、揚げすぎないようにする。
きのこのゼリー寄せ
●材料（容量30mlのゼリー型4個分）
・えのきだけのかさの部分・・・約7ｇ（きのこのみそ天ぷらの残りを使う）
・オクラ・・・1/2本（約4ｇ）
・パプリカ（黄）・・・約10ｇ
・しいたけだし・・・大さじ2 ※だしの取り方下記1参照
・昆布だし・・・大さじ6 ※だしの取り方下記2参照
・アガー（粉末）・・・3ｇ（植物性の凝固剤）
・酒・・・小さじ2
・うす口しょうゆ・・・小さじ1/2
・塩・・・1つまみ
・青じそ・・・4枚
●作り方
1 しいたけだしをとる（1.2リットル分）
ボウルに干ししいたけ3枚を入れ、ヒタヒタのぬるま湯を加え、10～20分間おく。
つけ汁の中で戻したしいたけのひだの部分の汚れをしっかりと洗う。
つけ汁を捨て、新しい水1.2リットルを入れ、しいたけをつけて冷蔵庫で12時間以上おく。
冷蔵庫で3日間ほど保存可能。
しいたけ1枚は「きのこの土鍋ご飯」に使うのでとっておく。
残りのしいたけはつけたままでよい。
２、昆布だしをとる（2リットル分）
鍋に2リットルの水を入れ、昆布1枚（15cm四方）をつけて3時間ほどおく。
弱めの中火にかけ、沸騰する直前にフタをして火を止め、そのまま粗熱を取る。
だしはペットボトルなどの容器に入れ、冷蔵庫で7日間ほど保存可能。
３、「きのこのみそ天ぷら」のときに残しておいた、えのきだけのかさの部分は食べやすい長さに切る。
オクラは小口切りにする。
パプリカは食べやすい長さに切り、薄切りにする。
４、（１）でとったしいたけだし(大さじ2）、（２）でとった昆布だし（大さじ6）を小鍋に入れて混ぜる。
アガーを溶くので大さじ1を取り分けておく。
小さな器にアガーを入れ、取り分けただしを加えてよく溶き混ぜる。
アガーは寒天よりも透明度が高いのできのこの持ち味を生かすことができる。
食感もゼラチンに近く、常温で固まる。
５、（４）の小鍋に酒を加え、中火で1分間ほど煮立てる。
えのき、オクラ、パプリカを加え、少し煮て火を止め、うす口しょうゆ、塩を加え、味をととのえる。
６、（４）でだしと合わせたアガーを（５）に加え、弱火で溶かす。
ゼリー型に流し入れ、常温で1時間ほどおいて固める。
器に青じそを敷き、型から外してゼリー寄せをのせたら出来上がり！
きのこの土鍋ご飯
●材料（3～4人分）
・米・・・360ml(2合）
・しめじ・・・2/3パック(約60ｇ）
・まいたけ・・・1パック(約100ｇ）
・干ししいたけ・・・1枚
・油揚げ・・・1/2枚（15ｇ）
・塩・・・適量
・昆布だし・・・380ml
・うす口しょうゆ・・・大さじ1＋小さじ1
●作り方
１、米は洗い、ボウルに入れてヒタヒタの水を加える。
40分間ほどおき、ザルに上げる。
２、しめじは根元の表面の汚れを包丁でそいで取り除き、長ければ食べやすい大きさに切って、ほぐしておく。
まいたけは手で小さくちぎる。
しいたけだしをとったあとの干ししいたけはかさと軸に分け、軸は堅い部分を削り、それぞれ薄切りにする。
油揚げは5mm幅の細切りにする。
３、油をひいていないフライパンに（２）のきのこと油揚げを入れる。
塩少々をふり、弱めの中火でしんなりするまで炒めて、きのこの風味を引き出す。
きのこが少し汗をかいてくたっとしたらOK。
2回に分けて加えるので、半量ずつに分けておく。
じっくりと炒って、きのこの味を凝縮させる。
４、土鍋に（１）の米を入れ、昆布だし、うす口しょうゆ（大さじ1）、塩（少々）を加えて軽く混ぜる。
（３）の半量を全体に広げ、フタをして中火にかける。
蒸気が勢いよく出たらごく弱火て、13分間炊く。
最後に3秒間強火にして火を止め、20分間蒸らす。
５、半量残しておいたきのこにうす口しょうゆ（小さじ1）を加えて混ぜ、炊き上がったご飯に加え、しゃもじでサックリと混ぜたら出来上がり！
2回に分けてきのこを加えることで、風味と食感の両方を楽しむ。