2017年9月11日のNHK きょうの料理は、松田美智子の和食スタイル。
メニューは、しめじと鶏肉の梅煮、きのこのみそ風味煮、きのこ鍋。
しめじと鶏肉の梅煮
●材料（2人分）
・しめじ・・・1パック
・鶏もも肉・・・1枚
・ごま油・・・適量
・梅干し・・・1～2個
・しょうが(せん切り）・・・大さじ1
・水・・・カップ1と1/2
・酒・・・大さじ3
・みりん・・・大さじ2
・うす口しょうゆ・・・大さじ1/2弱
・青ねぎ（斜め薄切り）・・・2～3本分
【水溶き片栗粉】
・片栗粉・・・大さじ1
・水 大さじ1
●作り方
１、しめじはペーパータオルで汚れを拭く。
根元を切り落として小房に分け、ごま油を全体に薄くからめる。
鶏肉は皮と余分な脂を取り除く。
大きめの一口大にそぎ切りにして、ごま油を全体に薄くからめる。
２、しめじと鶏肉を250℃に温めたオーブンに入れ、表面がこんがりとするまで焼く（または魚焼きグリルで両面を焼く）。
肉の脂が下に落ちるので、網の下にオーブン用の紙や天板をセットにするとよい。
しめじは焼くと水分が抜け、うまみがギュッと凝縮する。
あとで煮るので鶏肉は中まで火を通す必要はありません。
３、梅干しは種を取り、包丁でたたいてペースト状にする。
ここでは梅肉大さじ1を使う。
４、土鍋にしょうがを入れ、（３）でたたいた梅肉（大さじ1）と種、水（カップ1と1/2）、酒（大さじ3）を加えて中火にかける。
５、フツフツしてきたら、（２）で焼いたしめじと鶏肉、みりんを加えてフタをする。
煮汁が半量くらいになるまで煮たら、うす口しょうゆを加えて味をととのえる。
６、火を止めて、具材を少し寄せる。
片栗粉と水を溶いた水溶き片栗粉を煮汁に入れて混ぜ、再び火にかけてとろみがついたら火を止める。
７、梅干しの種を除いて器に盛り、斜め薄切りにした青ねぎを添えたら出来上がり！
きのこのみそ風味煮
●材料(作りやすい分量）
・生しいたけ・・・8枚
・しめじ・・・2パック
・えのきだけ・・・1袋
・たまねぎ・・・1/2個
・赤ピーマン・・・2個
・にんにく(せん切り）・・・大さじ1
・オリーブオイル・・・大さじ2
・白ワイン・・・大さじ3
・みそ・・・大さじ1
・フレンチマスタード・・・大さじ1
・米酢・・・大さじ1
・パセリ(みじん切り）・・・大さじ2
・塩、コショウ・・・各少々
●作り方
１、きのこはすべてペーパータオルで汚れを拭く。
生しいたけは石づきを取り、軸を外す。
軸は手で裂き、かさは食べやすい大きさに手でちぎる。
しめじとえのきは根元を切り落として、ほぐす。
生しいたけの軸は、手で細かく裂くと食べやすくなる。
かさを手でちぎることで風味も引き出し、味もよくしみ込む。
２、たまねぎは繊維に沿って薄切りにする。
赤ピーマンは縦半分に切ってヘタと種を取る。
白いワタとザラザラした果肉部分を包丁でそぎ取り、縦に細切りにして長さを揃える。
３、鍋ににんにく、オリーブオイルを入れて弱火にかける。
香りが立ったら、しいたけ、しめじ、えのきの順に加える。
中火にして白ワインを加え、フタをしてきのこがしんなりするまで蒸し煮にする。
４、みそ・フレンチマスタードを混ぜて溶かし、火を止めて、（３）の蒸し汁に加える。
たまねぎも加えてサッと混ぜ、粗熱が取れるまでそのままおく。
５、粗熱が取れたら米酢を加え、味をみて塩・コショウでととのえる。
食べる前に（２）の赤ピーマンを加えて混ぜる。
器に盛り、パセリを散らしたら出来上がり！
きのこ鍋
●材料(4人分)
・生しいたけ・・・16枚
・しめじ・・・3パック
・えのきだけ・・・2袋
・まいたけ・・・2パック
・白まいたけ・・・2パック
・干ししいたけ・・・4枚
・豚バラ肉（薄切り）・・・200g
・ねぎ（斜め薄切り）・・・1本分
・紹興酒（または酒）・・・大さじ3
・チキンスープ・・・カップ4（顆粒チキンスープの素（中国風）を表示どおりに湯で溶いたもの）
・好みの乾麺・・・適宜（スープに直接入れるタイプのインスタントラーメンなどお好みで）
・ごま油・・・大さじ1
・塩・・・小さじ1
・こしょう・・・少々
【A】
・しょうゆ・・・大さじ1
・紹興酒（または酒）・・・大さじ1
・こしょう・・・ 少々
【B】
・干しえび（みじん切り）・・・大さじ2
・にんにく（みじん切り）・・・大さじ1
【C】
・練りごま（白）・・・適宜
・ナムプラー・・・適宜
・あさつき（小口切り）・・・適宜
・香菜（みじん切り）・・・適宜
・辛みだれ・・・適宜
・一味とうがらし・・・適宜
●作り方
１、きのこはすべて紙タオルで汚れを拭く。
生しいたけは石づきを取り、軸とかさに分け、軸は手で裂き、かさは4等分に手で割る。
残りのきのこは根元を切り落とし、手で食べやすくほぐす。
しめじは大きければ1本を2つに裂く。
きのこ類は包丁で切ると風味がとんでしまうので、手でほぐしたり、裂いたりする。
２、干ししいたけは、霧吹きで水をかけて全体をしっかり湿らせ、10～15分間おく。
包丁で切れる堅さになればよいので、霧吹きで湿らせればよい。
霧吹きで湿らせることで、食感良く、風味豊かに！
３、軸の周りに包丁の先で切り目を数か所入れ、手で軸を取り、かさを粗みじん切りにする。
４、豚肉は細切りにし、【A】をもみ込んで下味をつける。
５、土鍋（炒め調理が可能なタイプ）にごま油を弱火で熱し、（４）と【B】を入れて炒める。
香りがたってきたら、（３）を加えて中火で炒める。
ねぎも加えて炒め合わせ、紹興酒を加えて混ぜる。
６、チキンスープ、塩、こしょうを加えてひと煮立ちさせ、白まいたけ以外の（１）のきのこを加えて煮る。
最後に白まいたけを加え、きのこに火が通るまで煮る。
【C】などを加え、好みの食べ方で食べる。
途中でスープが減ってきたら、チキンスープ（分量外）や水を適宜足す。
白まいたけは最後に加えて色と食感を生かす。
オススメの食べ方
・ごま油と塩でシンプルに。
・鍋の中でスープに練りごま（白）を溶かし、ナムプラーで味を調え、ごま風味にアレンジ。
あさつきや辛みだれを添えて。
・しめは麺がおすすめ！
ごま風味にアレンジしたスープに乾麺を入れて好みの堅さになるまで煮るだけでＯＫ！
好みで香菜を添えたり、一味とうがらしをふって。
辛みだれの作り方
●材料＆作り方（作りやすい分量）
鍋にごま油カップ1/4、しょうが（みじん切り）大さじ1、にんにく（みじん切り）小さじ1、豆豉（トーチ/みじん切り/またはみそ）大さじ1、赤とうがらし（種を取ってみじん切り）小さじ1/2を入れて火にかけ、フツフツしてきたら塩・こしょう各少々をふり、火を止めて白ごま大さじ1+1/2を加える。
保存容器に入れ、冷蔵庫で約1か月間保存可能。