2015年6月14日のこの差って何ですか？
は、「値段の差」特集。
値段が安い鰹節と高い鰹節の差って何なのでしょうか？
だしをとったり、冷奴にかけたり、料理には欠かせない
鰹節。
でも、鰹節の値段は安かったり、高かったりいろいろ。
同じメーカーで量も見た目もほぼ同じなのに・・・
なぜ値段の差があるのでしょうか？
教えてくれたのは、鰹節に携わって２５年、
株式会社マルモ工場長の戸髙耕司さん。
それは、
「カビを付けたかどうか」の差。
カビが付いていないのが安い鰹節で「荒節」と呼ばれていて、
カビが付いているのが高い鰹節で「枯れ節」と呼ばれています。
流通している80%の鰹節が荒節だそう。
高い鰹節は、「むろ」と呼ばれる温度約30℃、湿度約85%の部屋
に２週間入れておくと「カビ」がつきます。
カビを付けることで、カビがカツオ節の中の水分を吸収して
乾燥していくのです。
その後、天日干しをしてカビをいったん殺し、再び「むろ」に
入れて新しいカビを付けていきます。
３か月はカビ付けをするとのこと。
少しずつ少しずつ水分をとっていくというワケ。
水分を徹底的に抜き取った枯れ節は、荒節より保存期間が長く、
味も濃縮されて美味しくなるのです。
カビを付けることで、鰹節の旨味成分を凝縮したり、魚臭さを
取ってあげるんですって。
かつお節の作り方
１、カツオを煮る
カツオの切り身を80～90℃のお湯で90分間じっくり煮込みます。
２、カツオをいぶす
カツオの水分が煮ることによって70%ほどあるので、カツオを
いぶして20%まで落とす作業。
荒節と枯れ節の見分け方は？
カビが付いていない荒節は、パッケージに「かつお削り節」、
カビが付いている枯れ節は、パッケージに「かつおかれぶし削り節」
と記載されています。
