2018年1月25日のNHK きょうの料理は、大原千鶴のもっと気軽に魚介レシピ。
メニューは、かきと白菜のトロッと煮、かきのムニエル、かきフライ、かきご飯。
かきと白菜のトロッと煮
●材料（2人分）
・かき・・・140～160ｇ
・白菜・・・150ｇ
・青ねぎ・・・50ｇ
・にんにく(薄切り）・・・3枚
・切り餅・・・4個（140ｇ）
・ごま油・・・小さじ1
・だし・・・カップ2
・うす口しょうゆ・・・大さじ1
・柚子の皮、一味唐辛子・・・各適量
●作り方
１、かきはザルに入れ、3％程度の塩水(水500mlに塩大さじ1)につけて、やさしくふり洗いして汚れを取り除く。
そのあと真水で洗い、紙タオルを敷いたバットにのせて水気をきる。
２、白菜は横に7mm幅に切る。
青ねぎは3cm長さの斜め薄切りにする。
３、鍋にごま油を入れて中火にかけ、にんにくと（２）で切った野菜を入れて炒める。
全体に油が回ったら、だしと切り餅を入れ、フタをして煮る。
４、切り餅が柔らかくなったら、かきをのせる。
ひと煮立ちしたらうす口しょうゆを加え、フタをして火を止める。
煮すぎると身が縮むので、しょうゆを加えたら火を止めて余熱で火を通す。
５、椀に盛り、柚子の皮をのせ、一味唐辛子をふったら出来上がり！
かきのムニエル
●材料（2人分）
・かき・・・200～250ｇ
・ブロッコリー・・・80～100ｇ
・小麦粉・・・適量
・バター・・・15ｇ
・しょうゆ・・・大さじ1
・好みの柑橘類（すだちなど）・・・適量
・粉山椒・・・適量
●作り方
１、ブロッコリーは小房に分けて、サッとゆでておく。
２、かきはザルに入れ、3％程度の塩水(水500mlに塩大さじ1)につけて、やさしくふり洗いして汚れを取り除く。
そのあと真水で洗い、紙タオルを敷いたバットにのせて水気をきる。
３、かきに小麦粉(適量）を薄く全体にまぶす。
小麦粉をつけることで、きれいな焼き色がついてうまみも逃げにくく、味もからみやすい。
４、フライパンにバターを入れて中火にかけ、溶けたらかきを並べる。
色づいたら裏返し、端に寄せてブロッコリーを加える。
裏側もこんがり焼けたら、しょうゆを回しかけ、全体になじませる。
かきの表面をカリッと焼いて身が縮むのを防ぎ、うまみを閉じ込める。
５、器に盛り、好みの柑橘類を添え、粉山椒をふったら出来上がり！
かきフライ
●材料（2～3人分）
・かき・・・200～250ｇ
・レモン（くし形に切る）・・・適量
・パセリ・ウスタソース・・・各適量
【衣】
・小麦粉・・・適量
・溶き卵・・・2個分
・パン粉（細かいもの）・・・適量
【タルタルソース】
・ゆで卵（みじん切り）・・・1個分
・好みの漬物（たくあん漬けなど/みじん切り）・・・大さじ1
・マヨネーズ・・・大さじ5～7
・紫たまねぎ、パセリ(各みじん切り）・・・各少々（なければ普通のたまねぎでもよい）
●作り方
１、かきはザルに入れ、3％程度の塩水(水500mlに塩大さじ1)につけて、やさしくふり洗いして汚れを取り除く。
そのあと真水で洗い、紙タオルを敷いたバットにのせて水気をきる。
２、かきに小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。
さらに溶き卵、パン粉をつける。
卵とパン粉を2度づけして厚めの衣にすることで、うまみが逃げにくい。
３、ゆで卵、好みの漬物、マヨネーズを混ぜ合わせて器に入れ、紫たまねぎ・パセリをのせてタルタルソースを作る。
４、180℃の揚げ油に、（２）のかきを軽く握って形を整えながら入れ、色づくまでカラッと揚げる。
５、器に盛り、レモン、パセリ、タルタルソース、ウスターソースを添えたら出来上がり！
かきご飯
●材料(2人分)
・米・・・180ml（1合）
・かき・・・8コ（150g）
・昆布（5cm四方）・・・1枚
・しょうが（せん切り）・・・10g
・木の芽・・・適量
・塩・・・1つまみ
・酒・・・40ml
・うす口しょうゆ・・・大さじ1
・水
●作り方
１、米は洗ってざるに上げ、30分間おく。
かきは3％程度の塩水で洗って汚れを取る。
そのあと真水で洗い、紙タオルを敷いたバットにのせて水けをきる。
２、小鍋に酒と塩1つまみを入れて中火にかけ、沸いたら（１）のかきを入れる。
かきがふくらんで火が入ったらすぐにざるに上げる。
煮汁はとっておく。
かきがぷっくりとふくらんだら火を止め、身と煮汁に分ける。
３、（２）の煮汁に水を足して220mlにし、（１）の米、うす口しょうゆと一緒に土鍋に入れる。
その上に昆布としょうがをのせ、ふたをして中火にかける。
沸いたら鍋底の米粒を菜箸でこそげ、火を弱めて10分間炊く。
かきのエキスが出た煮汁をベースに水加減して、昆布のうまみも足して炊く。
４、火を止めて、（２）のかきを上にのせる。
再びふたをして7分間蒸らす。
仕上げに木の芽をあしらう。