2016年2月10日のNHKためしてガッテンは、安心！激うま！牡蠣新世界。
完全加熱するのにジューシーでプリプリ、うまみも２倍アップする調理法とは？
牡蠣のペースト・牡蠣のペーストを使ったアレンジレシピは必見です♪
また、加熱用の牡蠣と生食用の牡蠣の違いについて、とっても勉強になりました。
牡蠣というと・・・あたる確率が高いイメージも強いですが、牡蠣の中心が85℃になるまで９０秒間しっかり加熱すると、ウイルスや菌の感染がなくなります。
しかし、この方法でカキを加熱するとカキがしぼんで美味しくなくなってしまうのが欠点。
そこで、同じ方法でも見違えるほど美味しくなる調理法があるとのこと。
ポイントは「加熱用」と「生食用」の牡蠣の差。
加熱用の牡蠣と生食用の牡蠣ってどう違うの？
加熱用は陸地に近く、生食用は沖合で養殖されます。
加熱用のいかだのある方の海には、植物プランクトンがたくさんいますが、生食用のいかだのある方の海には植物プランクトンがほとんどいません。
加熱用の海域の方が牡蠣のエサとなる植物プランクトンが多いのです。
加熱用の海域の牡蠣は、流れてくる菌やウイルスもエサとして食べてしまうので、生では食べることができません。
一方で、生食用の海域の牡蠣は菌やウイルスがほとんど流れてこないため、生で食べることができます。
生食用の牡蠣は水分が多く、エサとなる植物プランクトンをあまり食べていないのでうまみも多くありません。
それに比べて加熱用の牡蠣は、植物プランクトンをたくさん食べているので、生食用の牡蠣よりうまみが２倍、疲労回復に効果があるタウリンが1.4倍、免疫力をアップする亜鉛が2.3倍！
つまり、鍋に入れると生食用の牡蠣は縮みますが、加熱用の牡蠣は縮みません。
また、加熱用の牡蠣はうまみと栄養素が豊富です。
生牡蠣のつるんとした食感を楽しみたいときは生食用、
鍋などで牡蠣の濃厚なうまみを楽しみたいときは加熱用を選んで下さい。
安心カキ鍋
まず、牡蠣を選ぶポイントは、
・色が黄みがかったもの
・貝柱の下が盛り上がったもの
は、美味しい証拠。
そして、鍋の具材にする場合は、加熱用の牡蠣を選びましょう。
●材料
・加熱用カキ・・・200g（2～3人前）
・水・・・約1.2リットル
●作り方
１、野菜などを先に入れて煮る。
２、（１）が沸騰したらカキを最後に入れる。
加熱時間は８分。
この間、温度が下がるため途中で具材は入れたらダメ！
大ぶりの牡蠣（人差し指よりはみでるくらいの大きさの牡蠣、約25g以上）は、加熱時間を９分にして下さい。
牡蠣のガンガン焼き（蒸し焼き）
●材料
・加熱用カキ・・・200g（2～3人前）
・水・・・150ml
・酒・・・150ml
●作り方
１、加熱用の牡蠣をお皿に並べる。
２、蒸し器に水と酒を１：１の割合で入れる。
３、（１）を（２）に入れて、強火で５分、中火で４分の計９分加熱する。
カキペースト
入れるだけでうまみアップの万能調味料！
加熱してすりつぶすことでうまみを強く感じるようになる。
●材料
・加熱用カキ・・・300g
・酒・・・大さじ３
約200gのペーストができます。
●作り方
１、フタ付きの鍋にカキと酒を入れる。
２、フタをして７分間加熱する。（強火２分、中火５分）
焦げ付かないように時々混ぜる。
３、最後に強火で余分な水分を飛ばす。
４、フードプロセッサーで細かなペースト状にする。
保存方法：密閉用袋に入れて、約１ヶ月保存可能
解凍方法：使う分だけ自然解凍
牡蠣のすりながし
●材料（１人分）
・カキペースト・・・25g
・かつおだし・・・80g
・白みそ・・・25g
・生わかめ・・・少々
・ゆず・・・少々
●作り方
１、かつおでとっただし汁の中に、白みそ、カキペーストの順で溶かす。
２、わかめは別の鍋で湯がいておく。
３、ゆずはお好みで少々散らす。
カキペーストご飯
●材料（１人分）
・カキペースト・・・20g
・しょうゆ・・・小さじ１
●作り方
カキペーストとしょうゆをよく混ぜ合わせる。
カキペーストのクラムチャウダー
●材料（１人分）
・カキペースト・・・25g
・牛乳・・・150ml
・塩、粗びきコショウ・・・少々
●作り方
１、鍋にペーストと牛乳を入れ火にかける
２、牛乳が温まったらよく混ぜる
３、塩、こしょうで味を整える。
カキペーストのカナッペ
●材料（１人分）
・カキペースト・・・10g
・生クリーム・・・30ml
・塩、粗びきコショウ・・・少々
●作り方
１、生クリームをよく角だてる。
２、ペーストを加えよく混ぜ合わせる。
３、塩で味を整える
カキのから揚げ
２度揚げでパリッとおいしいから揚げです。
●材料（１人分）
・加熱用カキ・・・200g（20gくらいの大きめのものがオススメ）
・かたくり粉・・・適量
・水・・・500ml
・塩・・・小さじ１
・コショウ・・・少々
・油・・・1.5リットル
●作り方
１、鍋に水と塩を入れ、沸騰させる。
２、沸騰した湯で８分間加熱する。
ゆで汁はそのままだしとして料理に使えます。
３、カキを取り出し、よく水分をふきとり、コショウで味をつける。
４、かたくり粉をヒダの中までまんべんなくつける。
５、２００℃の油で１分揚げたら、取り出して３分間放置する。
６、２００℃の油で再度１分揚げる。