2016年6月14日のNHK きょうの料理は、いわしのしょうが煮・いわしのつみれ汁・あじの南蛮漬け。
いわしのしょうが煮
いわしのクセをなくすには、酒でクセを和らげる・味つけはしっかりする・強めの火で煮汁をからめるのがポイント！
●材料(2人分)
・いわし（体長6～9cmの小さいもの）・・・12～15匹（150g）
・酒・・・カップ1/2
・水・・・カップ1/2
・しょうが（薄い輪切り）・・・10g
・しょうが （千切り） 適量
・しょうゆ・・・大さじ1
・マヨネーズ 適量
●作り方
１、いわしはウロコがあれば包丁でこそげ取り、頭を切り落とす。
腹を指で開き、流水で内臓をきれいに洗い流す。
しょうがは皮を薄くむき、薄い輪切りにする。
２、鍋にいわしと酒・水を入れ約10分間おく。
３、（２）を中火にかけて３分ほど煮て、アルコール分をとばす。
アクが端の方からどんどん真ん中に寄ってきたらアクを取る。
酒を浸透させてからアルコールをとばすことで、生臭みを取り除く。
４、アクを取ったら輪切りのしょうがを加え、醤油も加える。
しょうがで香りよく、風味豊かに。
５、落とし蓋をして、強めの中火にして煮汁がほぼなくなるまで煮る。
味をみて薄いようなら、醤油を加える。
お皿に盛り、仕上げ用の千切りしょうが、マヨネーズ適量を添える。
強めの中火で煮詰めて、しっかりとした味付けにする。
冷蔵庫で約2日間保存可能。
いわしのつみれ汁
●材料（２人分）
・いわし（体長6～9cmの小さいもの）・・・12～15匹（150g）
※大きいいわしを使うときは、手開きにして、中骨を除いて使う。
・卵黄・・・１個分
・白みそ・・・大さじ１
・ごま油・・・小さじ２
・醤油・・・小さじ１
・粉ざんしょう・・・小さじ1/2
・しょうが汁・・・小さじ２
・青じそ（粗みじん切り）・・・3g
・青ネギ（斜め切り）・・・30g
【Ａ】
・だし・・・３カップ
・薄口醤油・・・小さじ１強
・塩・・・小さじ1/2強
●作り方
１、フードプロセッサーにいわし・卵黄・白みそ・ごま油・醤油・粉ざんしょう・しょうが汁を入れて、なめらかになるまで撹拌する。
２、（１）に青じそを入れて混ぜる。
薬味を複数使うことでクセを和らげる。
３、鍋に湯を沸かし、（２）をスプーンで丸めながら入れて茹でる。
お湯で下茹ですることで雑味をなくす。
４、【Ａ】を煮立たせ、（３）で下茹でしたつみれを入れる。
ひと煮立ちしたら青ネギを加える。
あじの南蛮漬け
●材料（２人分）
・豆あじ・・・約１０匹（200g）
・パプリカ（赤・黄）・・・各1/2個
・ねぎ（青い部分も含む）・・・20g
・赤唐辛子・・・１本
・青じそ・・・２枚
【南蛮酢】
・だし・・・カップ２と1/2
・酢・・・大さじ２と1/3
・薄口醤油・・・大さじ２
・砂糖・・・大さじ１と2/3
・昆布・・・10g
●作り方
１、パプリカは直火で皮が真っ黒になるまで焼き、皮をむき、細切りにする。
ねぎも直火で焼く。
２、あじの下処理をする。
あじのゼイゴを両面そぎ取る。
胸びれの下から包丁を入れ、頭を切り落とす。
腹から内臓を取り出し、あじを流水で洗い流す。
３、あじに小麦粉を全体に薄くまぶす。
サラダ油で両面をこんがりと揚げ焼きする。
揚がったら取り出しておく。
４、南蛮酢を煮立たせる。
５、バットにあじ・パプリカ・ねぎ・赤唐辛子を入れて、（４）の南蛮酢を注ぎ入れる。
上に昆布をのせる。
６、粗熱がとれたら冷蔵庫で１日間おいて、味をよくしみ込ませる。
７、青じそと共に盛り付ける。