2016年6月23日のヒルナンデスは、大ヨコヤマクッキング。
今回のメニューは、手が汚れない煮込みハンバーグと絹ごし豆腐のふわふわヘルシーハンバーグ、豚のしょうが焼き、お肉のうま味たっぷりカルボナーラ。
一流シェフ茂出木浩司と桝谷周一郎直伝のアイデアハンバーグレシピです。
豚のしょうが焼き
●材料（１人前）
・豚の肩ロース・・・90g
・しょうが・・・大さじ1/2
・片栗粉・・・大さじ1/2
【Ａ】
・みりん・・・大さじ1/2
・お酒・・・小さじ２
・醤油・・・小さじ２
・砂糖・・・小さじ1/2
・しょうがの絞り汁・・・大さじ1/2
●作り方
１、【Ａ】を混ぜ合わせてタレを作る。
２、豚肉の筋切りをする。
赤身と脂肪の間に切れ目を入れ、焼き縮みと反り返りを防ぐ。
筋切りは、食間を柔らかく仕上げる大事なひと手間。
３、（２）の豚肉に（１）のタレを少しかけて下味をつける。
すりおろしたしょうがを肉の上にのせる。
約５分下味をつけて、お肉の焼き時間を短縮します。
さらに、片栗粉をまぶす。
しょうがは肉の臭みを消すので、下味をつける時にのせる方が良い。片栗粉をまぶすことで肉の旨味を閉じ込め、よりジューシーに仕上がる。
４、フライパンに油を熱し、（３）の豚肉を焼く。
片面３０秒ずつ、強火で焼き色がついたらＯＫ。
５、中火にして、（１）のタレを加え、約１分お肉をタレとからめながら焼いたら出来上がり！
煮込みハンバーグ
●材料（４人分）
・合びき肉・・・300g
・玉ねぎ・・・１個
・卵・・・２個
・牛乳・・・30cc
・パン粉・・・30g
・ケチャップ・・・大さじ２
・ナツメグ・・・少々
・塩、こしょう・・・少々
・うずらの卵・・・１２個
・生クリーム・・・少々
・パセリのみじん切り・・・適量
【ソース】
・ケチャップ・・・大さじ２
・ウスターソース・・・大さじ６
・水・・・800cc
調理済みのうずらの卵を使うことで、ハンバーグの中心まで火を通す必要がない！
ウスターソースとケチャップには、ふんだんに香辛料が入っていて、合わせるとデミグラスソースのような味わいになる。
●作り方
１、玉ねぎを粗みじん切りにする。
２、ジッパー付きポリ袋に、（１）の玉ねぎ、合びき肉、卵・パン粉・ケチャップ・牛乳・ナツメグを入れて、空気抜きのため口の端は少し開けて、手で揉む。
タネがやや白くなったら完成。
３、手のひらにラップを置き、スプーンでタネを適量とり、うずらの卵を中心に入れて包む。
４、ラップから出し、フライパンの中火で１分焼き、裏返す。
５、（４）の【ソース】の材料を注ぎ、蓋をして弱火で約５分煮込む。
６、ハンバーグをお皿に取り出し、バター30gをフライパンに入れ、ソースを煮詰める。
７、器に盛り付け、生クリーム少々をかけ、パセリのみじん切りを散らしたら出来上がり！
お肉のうま味たっぷりカルボナーラ（付け合わせ）
ハンバーグの残ったソースでできるカルボナーラ。
●材料（４人分）
・フィットチーネ・・・200g
・卵黄・・・２個
・粉チーズ・・・30g
・黒こしょう・・・少々
●作り方
１、フィットチーネを茹でる。
ソースに塩分があるので茹でる際に塩を入れずに茹でます。
２、フライパンに残ったソースに茹でたフィットチーネを入れ、手早くソースになじませる。
麺がほぐれたら粉チーズ・卵黄を加えて混ぜ合わせる。
卵黄を入れたら火をとめ、黒こしょうで味を調える。
フワフワヘルシーハンバーグ
●材料（４人分）
・合びき肉・・・300g
・片栗粉・・・大さじ1/2
・塩・・・適量
・こしょう・・適量
・ナツメグ・・・適量
・絹ごし豆腐・・・150g
【オーロラソース】
・ケチャップ・・・大さじ３
・マヨネーズ・・・大さじ３
・パセリのみじん切り・・・適量
絹ごし豆腐を使うことで、よりフワフワでクリーミーな仕上がりになる。
フワフワに仕上がる黄金比率＝合挽き肉２：絹ごし豆腐１、の割合
●作り方
１、ボウルに合挽き肉を入れ、塩・こしょうする。
ナツメグ・片栗粉も加えて粘りが出るまでこねる。
２、布巾などで絹ごし豆腐の水気をしっかりと切る。
３、（１）と（２）を混ぜ合わせてこねる。
４、手にタネがつきにくいように、手のひらに油をなじませる。
手にタネをとり、上に上げて、下に下ろしてキャッチボールするように空気を抜く。
空気を抜くことで焼いた時に割れにくく、肉汁も閉じ込める。
５、ハンバーグを中火でじっくり焼き、焼き色がついたらひっくり返して裏面も焼く。
６、【オーロラソース】の材料を混ぜ合わせる。
７、オーロラソースをつけて食べます。