2018年1月16日のNHK きょうの料理は、冬は青菜がいちばん！
メニューは、青菜の水ギョーザ＆菜の花とたこの香味炒め。
青菜の水ギョーザ
●材料(20コ分)
・ギョーザの皮（市販/大）・・・20枚
【スープ】
・煮干し・・・10g
・水・・・カップ2
【A】
・しょうゆ・・・小さじ1
・酒・・・小さじ1
・みりん・・・小さじ1
・塩・・・小さじ1/3
【タネ】
・小松菜（春菊、せりなどでもよい）・・・250g
・えび（殻付き/無頭）・・・（正味）100g
・豚ひき肉・・・100g
・ねぎ（粗みじん切り）・・・大さじ3
【B】
・しょうゆ・・・大さじ1
・酒・・・大さじ1
・ごま油・・・大さじ1
・しょうが（すりおろす）・・・小さじ1/2
・こしょう・・・少々
【つけだれ】
・みつば（ザク切り）・・・3～4本分
・細ねぎ（1～2cm長さに切る）・・・2本分
・しょうゆ・・・大さじ1
・黒酢（または酢）・・・大さじ1
・白ごま・・・小さじ1/3
・粉とうがらし・・・小さじ1/4
●作り方
１、【スープ】をつくる。
煮干しはワタを除いて身を半分に裂き、水につけて1時間～一晩おく。
つけ汁ごと鍋に入れて弱火で10分間ほど煮出し、紙タオルでこして【A】を加える。
２、【タネ】をつくる。
小松菜は粗みじん切りにする。
塩小さじ1/2をふってもみ、5分間ほどおいて水けを絞る。
３、えびは殻をむいて尾と背ワタを除き、塩・酒各少々をふって軽くもむ。
5分間ほどおいてサッと洗い、水けを拭いて包丁で粗くたたく。
４、ボウルに豚ひき肉とえびを入れ、【B】を加えて手で均一に混ぜる。
小松菜とねぎを加え、さらによく練り混ぜる。
５、ギョーザの皮1枚を手のひらにのせ、（４）の【タネ】を大さじ1ほどのせる。
皮の縁に水をつけ、半分に折ってしっかりと閉じ、左右の端を少し重ねて水をつけてとめる。
皮の縁の中央から左右へと空気を抜きながら押さえていき、両端をクルリと合わせてとめる。
６、（１）の【スープ】は温めておく。
【つけだれ】の材料は混ぜ合わせておく。
７、鍋にたっぷりの湯を沸かして（５）を入れ、火が通って浮き上がってくるまで約3分間ゆでる。
器に盛ってスープを注ぎ、【つけだれ】を添える。
菜の花とたこの香味炒め
●材料（2人分）
・菜の花・・・1把
・ゆでだご（足）・・・2本（140ｇ）
・にんにく・・・1片
・赤唐辛子・・・1～2本
・ごま油・・・小さじ3
【合わせ調味料】
・しょうゆ・・・大さじ1と1/3
・みりん・・・大さじ1
・砂糖・・・小さじ2
・白ごま・・・小さじ1
●作り方
１、菜の葉は3～4cm長さに切り、根元が太い場合は半分に切る。
入れる場所が違うので、茎の部分と葉の部分は分けておく。
にんにくはみじん切りにする。
赤唐辛子はヘタと種を除く。
ゆでだこは5mm厚さのそぎ切りにする。
２、合わせ調味料を作る
しょうゆ、みりん、砂糖、白ごまは混ぜ合わせておく。
３、フライパンにごま油（小さじ2）を入れ、菜の花の茎の部分を入れて広げる。
その上に葉の部分をのせ、中火にかける。
そのままの状態でしばらくおき、パチパチという音がしてきたら、上下を返しながら1分間炒めて取り出す。
ここでは完全に火が通っていなくてもＯＫ！
余熱でも火が入るので、サッと炒めて取り出す。
４、（３）のフライパンにごま油（小さじ1）を足してにんにくを入れ、弱火で熱して香りを出す。
赤唐辛子を粗くちぎって入れ、たこを加えて強めの中火で炒める。
５、たこに油が回ったら、（２）の合わせ調味料を加えてサッと炒める。
（３）の菜の花を戻し入れ、中火にして調味料をからめたら出来上がり！