2017年9月19日のNHK きょうの料理は、新 家庭料理の定番60。
メニューは、羽根つきギョーザ、くずしマーボー豆腐、ぱらぱらみそチャーハン。
羽根つきギョーザ
●材料(2～3人分/20コ分)
・ギョーザの皮（大/市販）・・・20枚
・ラーユ・・・適宜
・小麦粉・・・大さじ1
・熱湯・・・カップ1/2
・サラダ油・・・適量
・ごま油
・酢・・・適宜
・しょうゆ・・・適宜
【ギョーザのあん】
・豚ひき肉・・・150g
・キャベツ（みじん切り）・・・2～3枚分（150g）
・たまねぎ（みじん切り）・・・1/4コ分（50g）
・桜えび （乾/みじん切り）・・・大さじ1+1/2（3g）
・しょうゆ・・・小さじ2
・ごま油・・・小さじ2
・しょうが（すりおろす）・・・小さじ1
・にんにく（すりおろす）・・・小さじ1
・塩・・・少々
・こしょう・・・少々
●作り方
１、ボウルに【ギョーザのあん】の材料を入れ、全体がなじむまで練り混ぜる。
ギョーザの皮にあんを約大さじ1ずつのせ、皮の縁に水をつけ、ひだを寄せながら包む。
桜えびを入れると、うまみがアップ！
２、小麦粉を耐熱ボウルなどに入れる。
熱湯を少しずつ注ぎ、ダマができないように泡立て器でよく混ぜる。
３、直径28cmのフライパンにサラダ油を紙タオルで薄く塗る。
（１）のギョーザ10コを放射状に、均等に間隔をあけて並べる。
（２）をもう一度混ぜて半量注ぎ、ふたをして、強めの中火にかける。
フライパンにまずギョーザを並べて、羽根となる水溶き小麦粉を注ぐ。
ふたをして、蒸し焼きの準備が整ってから火にかける。
この手順が焦がさずにきれいな羽根をつくるポイント！
４、全体がフツフツと泡立ったら、弱めの中火にし、水分が少なくなるまで6～7分間蒸し焼きにする。
５、ふたを取り、フライパンを動かしながら羽根の水分をしっかりとばす。
フツフツとした泡がなくなり、羽根が乾いた感じになったらOK。
このときギョーザや羽根には触らず、フライパンの位置をずらしながら焼く。
６、ごま油を回し入れる。
強めの中火にし、再びフライパンの位置をずらしながら、2～3分間、全体がこんがり色づくまで焼く。
７、フライパンに皿を逆さまにかぶせ、ひっくり返して盛る。
残りの10コも（３）～（６）と同様に焼く。
好みで酢・しょうゆ各適宜、ラーユを添える。
小さいフライパンで作ると、水溶き小麦粉が広がるスペースが足りずに、羽根ができません。
くずしマーボー豆腐
●材料（2人分）
・絹ごし豆腐・・・1丁（300ｇ）
・長ねぎ・・・1/2本（50ｇ）
・豚ひき肉・・・100ｇ
【調味料】
・サラダ油・・・大さじ1
・しょうが・にんにく（各みじん切り）・・・小さじ1
・豆板醤・・・小さじ1
・しょうゆ・・・大さじ1/2
・水・・・カップ1/2
・酒・・・大さじ1
・オイスターソース・・・大さじ1/2
・顆粒チキンスープの素（中華風）・・・小さじ1/6
・ごま油・・・小さじ1
・花椒（ホワジャオ/粉、または粉山椒）・・・適量
●作り方
１、長ねぎはみじん切りにし、さらし（またはガーゼ）に包んで流水でもみ洗いし、水気を絞る。
片栗粉大さじ1と水大さじ1を混ぜ、水溶き片栗粉を作っておく。
２、フライパンにサラダ油、しょうが・にんにく、豆板醤を入れ、強めの中火にかけて炒める。
３、香りが立ったら豚ひき肉を加えて炒める。
色が変わってボロボロになったら、しょうゆを加えて炒め合わせる。
水、酒、オイスターソース、顆粒チキンスープの素を順に加えて混ぜる。
４、絹ごし豆腐を丸ごと入れ、ヘラで食べやすい大きさにくずす。
フタをして、沸騰したら弱火にして3分間ほど、豆腐を温める。
豆腐から出る水分を生かして煮るので、豆腐は水切り不要！
ヘラで崩して切る手間をカット。
煮詰めて混ぜるうちにさらにくずれるので、少し大きめくらいでよい。
豆腐は同じ1丁でもメーカーによって重量が異なるが、とろみ具合に影響するので表示の分量を確認する。
５、（１）の水溶き片栗粉を再度よく混ぜて、少しずつ回し入れる。
火を強めて、混ぜながらとろみをつける。
仕上げにごま油を加える。
６、器に盛り、（１）の長ねぎをのせ、好みで花山椒または粉山椒をふったら出来上がり！
ぱらぱらみそチャーハン
●材料（2人分）
・ご飯(温かいもの）・・・茶碗2杯分（300ｇ）
・鶏ひき肉・・・100ｇ
・生しいたけ・・・4枚（80ｇ）
・卵・・・2個
・細ねぎ(小口切り）・・・1/4把分（25ｇ）
・ごま油・・・大さじ1＋大さじ1/2
【合わせ調味料】
・赤みそ（またはみそ）・・・大さじ1と1/3
・酒・・・大さじ
・砂糖・・・小さじ1
・しょうゆ・・・小さじ2/3
●作り方
１、生しいたけは石づきを除いて薄切りにし、軸は粗く裂く。
卵は溶いておく。
【合わせ調味料】の材料を混ぜ合わせる。
味噌のコクと風味で深い味わいに！
２、フライパンにごま油（大さじ1）を強火でよく熱し、溶き卵を流し入れる。
耐熱のゴムべらでサッと混ぜ、すぐに温かいご飯を加えて、大きなかたまりをほぐしながら炒める。
全体がなじんだらボウルに取り出しておく。
ゴムべらでご飯を押さえてフライパンに広げたら、軽くほぐすようにして炒める。
混ぜすぎるとべチャッとするので触りすぎないようにしましょう。
３、同じフライパンにごま油（大さじ1/2）を足して熱し、ひき肉を入れて中火で炒める。
色が変わってボロボロになったら、しいたけを加えて炒める。
しんなりとしたら（１）の合わせ調味料を加え、なじむまで炒めて火を止める。
４、卵ご飯の入ったボウルに、（３）で炒めた具と細ねぎの小口切りを加えて、全体を混ぜたら出来上がり！
ご飯は具と分け、あとで混ぜるとパラパラに！