2015年6月23日のNHKあさイチ スゴ技Ｑは「チャーハンの極意」。
卵を卵黄と卵白に分けると・・・ワンランクアップのパラパラ
チャーハンが作れるそう。
今回は、黄金チャーハン、子ども向けのから揚げチャーハン、
大人向けの枝豆のゆずこしょうチャーハンレシピ。
簡単に作れるチャーハンですが、ご飯がベチャベチャになって、
パラパラにならない、味付けがいつも一緒・・・など、お店で
食べるチャーハンの味にならないのが悩みの種。
現在育休中の金山一彦さんは、妻の夜食と自分の昼食に毎日
チャーハンを作って、日々腕を磨いているそうで、
黄金チャーハンの作り方を教えてくれました。
フッ素樹脂加工のフライパンで作る特製黄金チャーハン レシピ
ポイントは、下準備をしっかりすること！
そして、今回最大のポイントは、卵黄と卵白を分けて使うことで、
さらにパラパラのチャーハンを作ること。
卵の性質を研究して27年、卵の専門家である東京海洋大学教授の
白井隆明さんとの共同開発です。
●材料（２人分）
・ねぎ･･･1/2本
・卵黄･･･４個
・ごはん･･･400g
・サラダ油･･･大さじ２
＜金山流チャーハンのもと＞
・塩･･･２つまみ
・こしょう･･･２ふり
・酒、しょうゆ･･･各小さじ１
・顆粒（かりゅう）和風だしのもと･･･小さじ１
●下準備
１、冷凍ごはんは電子レンジで解凍する
２、ねぎは、ごはんの大きさと同じくらいにみじん切りする
３、金山流チャーハンのもとを混ぜ合わせておく
●作り方
１、ボウルに解凍したごはんを入れ、卵黄だけを入れて
よく混ぜる。
２、温めておいたフライパンに（１）を入れて、中火で炒める。
木べらで切るように混ぜて、粒同士がくっつかないようにする
のがポイント。
３、ごはんがパラパラしてきたら、ネギと下準備で混ぜ合わせておいた
金山流チャーハンのもとを投入。
全体に行き渡ったら出来上がり！
炒め始めてから３分で完成です。
から揚げチャーハン レシピ
●材料（２人分）
・鶏のから揚げ･･･100g
・マヨネーズ･･･大さじ1/2～1
・ねぎ･･･1/2本
・卵黄･･･４コ
・ごはん･･･400g
・サラダ油･･･大さじ２
＜金山流チャーハンのもと＞
・塩･･･２つまみ
・こしょう･･･２ふり
・酒、しょうゆ･･･各小さじ１
・顆粒（かりゅう）和風だしのもと･･･小さじ１
●作り方
１、残り物の唐揚げを一口大に切って、マヨネーズとあえる。
２、後は黄金チャーハンの作り方の要領で炒めるだけ！
枝豆のゆずこしょうチャーハン レシピ
●材料
・枝豆（ゆでてさやをむく）･･･60g
・ねぎ･･･1/2本
・卵･･･４コ
・ゆずこしょう･･･小さじ１
・ごはん･･･400g
・サラダ油･･･大さじ２
＜金山流チャーハンのもと＞
・塩･･･２つまみ
・こしょう･･･２ふり
・酒、しょうゆ･･･各小さじ１
・顆粒（かりゅう）和風だしのもと･･･小さじ１
●作り方
１、卵黄にゆずこしょうを入れて、溶く。
２、ごはんに（１）を混ぜたら、黄金チャーハンの作り方の
要領で炒めるだけ！
卵白スープ レシピ
チャーハンを作る時、使わなかった卵白で作る卵白スープ。
こうすることで卵をムダなく使いきることができます。
●材料
・卵白
・水溶き片栗粉
・金山流チャーハンのもと
●作り方
１、鍋に水を入れ、金山流チャーハンのもとを入れ、沸騰させる。
２、水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつけ、卵白を流し入れたら完成！
チャーハンがパラパラになる仕組み
卵白は、たんぱく質と水分が含まれていますが、
卵黄は、たんぱく質と脂質が含まれています。
卵白の「水分」と卵黄の「脂質」を最大限に生かすことが、
ワンランクアップのパラパラチャーハンを作るポイント。
卵黄だけを使った場合、最もパラパラなチャーハンになる！
卵黄には、乳化する働きがあり、これがチャーハンの
パラパラ感を助けます。
卵黄には「レシチン」という脂質が含まれていて、卵黄だけを
ご飯に混ぜると、ごはんの周りの水分とレシチンがくっついて、
膜を作ります。
炒めると、レシチンは油ともくっつき、さらに外側に薄い油の
膜ができます。
これが卵黄の「乳化作用」。
油同士はよくすべるので、ごはんはくっつかずパラパラになると
いうワケです。
チャーハンをパラパラにしたいなら、一度に炒めるのは
最大２人分までがベスト。
４人分を一度に炒めようとすると、フライパンの温度が下がって
しまい、炒める時間が長くなる分パラパラになりにくいそう。
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