2017年3月21日のNHK きょうの料理は、京料理人の かんたん！和食塾。
メニューは、ふわとろ親子丼、ふっくら卵焼き、なめらか茶碗蒸し。
ふわとろ親子丼
卵のおいしさが味わえる「ふわとろ」の仕上がり。
卵は溶きすぎず、だしとなじませながら2回に分けて加えるのがポイントです。
●材料（２人分）
・卵・・・4コ
・鶏もも肉・・・160g
・青ねぎ・・・60g
・ご飯（温かいもの）・・・400g
・粉ざんしょう・・・適量
【A】
・しょうゆ・・・小さじ1
・酒・・・小さじ2
【B】
・だし・・・カップ3/4
・しょうゆ・・・大さじ2
・みりん・・・大さじ2
●作り方
１、鶏肉は余分な皮と脂を取り除き、食べやすい大きさに切る。
ボウルに【A】を合わせて鶏肉を入れ、2～3分間おく。
２、フライパンに【B】を入れて強火にかける。
沸いたら鶏肉を汁けをきって加え、上下を返しながら2分間ほど煮る。
鶏肉に火を入れすぎると堅くなるので要注意！
３、ボウルに卵を割りほぐし、卵黄と卵白が完全に混ざらないように溶く。
青ねぎは5～6cm長さの斜め切りにする。
卵は溶きすぎない！
卵白のコシを残すことで、ふっくらと仕上がる。
４、（２）に青ねぎを加え、再度沸いたら卵の2/3量を回し入れ、形を整えながら八分どおり火を通す。
卵はだしが沸く前に入れると沈み、沸きすぎると固まりやすい。
沸きはじめに入れるとよい。
卵の入れるタイミングを変えて、食感の違いを楽しむ。
５、残りの1/3量を回し入れ、ふたをする。
蒸気が出てきたら火を止め、そのまま1分間蒸らす。
蒸気でゆるやかに火を入れることで、柔らかく仕上がる。
６、器にご飯を盛って（５）をのせ、粉ざんしょうをふる。
ふっくら卵焼き
だしのコクをたっぷり閉じ込めて、ふっくらと焼き上げるのがポイント。
●材料（２人分/13.5×18cmの卵焼き器）
・卵・・・4個
・水・・・カップ1
・うす口しょうゆ・・・小さじ2
・顆粒スープの素（中華風）・・・小さじ1/4
・片栗粉・・・小さじ1強（4ｇ）
・サラダ油・・・適量
【付け合わせ】
・大根おろし・・・適量
・しょうゆ・・・適量
●作り方
１、火にかける前の鍋に水、うす口しょうゆ、中華風顆粒スープの素、片栗粉を入れる。
強火にかけて混ぜ、とろみがついたら火を止めて、冷ましておく。
とろみをつけてコクを閉じ込める。
２、ボウルに卵を割りほぐし、卵白の塊がなくなるくらいに溶く。
卵白のコシをほどほどに残してふっくらと仕上げる。
３、ボウルにザルを重ねて（２）で溶いた卵をこし、冷ましておいた（１）のだしを加えて混ぜ合わせる。
卵液をこすことで口当たりがなめらかになる。
４、１人分ずつ焼くため、別のボウルに（３）の卵液を半量取り分ける。
卵焼き器にサラダ油（適量）を入れて紙タオルでなじませ、中火で熱する。
卵液を少したらして温度を確かめ、ジュッと音がしたら1/3量を流し入れる。
５、ふくらみをつぶしながら菜箸で手前に巻き、あいた部分に紙タオルで油をなじませ、卵を向こう側に寄せる。
手前に紙タオルで油をなじませて卵液の1/3量を流し入れ、焼けた卵の下にも流し、菜箸で手前に巻く。
６、あいた部分に紙タオルで油をなじませたら向こう側へ寄せ、手前に紙タオルで油をなじませて残りの1/3量を流し入れる。
同様に焼き、フライ返しで手前に寄せて火を止める。
卵がフツフツするくらいの火加減を保ち、最後まで火から下ろさずに焼くことで、ふっくら仕上がる。
７、巻きすに移して形を整え、１分間おいて余熱で卵を固める。
残りの半量も同様に焼く。
８、卵焼きを切り分けて器に盛り、大根おろしを添え、おろしの上にしょうゆをかけたら出来上がり！
なめらか茶碗蒸し
口の中でとろけるような「なめらかさ」にすることがポイント。
●材料（4人分）
・卵・・・3個
・だし・・・カップ2と1/4
・うす口しょうゆ・・・大さじ1と1/3
【具】
・鶏もも肉・・・80ｇ
・しょうゆ・・・小さじ1
・酒・・・小さじ1
・生しいたけ・・・4枚
・かまぼこ・・・60ｇ
・みつば・・・4本
●作り方
１、ボウルに卵を割りほぐし、卵白が見えなくなるまでしっかり溶く。
卵白のコシをなくすことで、なめらかな口当たりになる。
２、ボウルにザルを重ね、（１）で溶いた卵をこす。
だし、うす口しょうゆを加えて混ぜ合わせ、表面に浮いた泡を取り除いておく。
ざるでこして、さらになめらかにする。
３、鶏肉は約2cm角に切ってボウルに入れ、しょうゆ・酒を加えて1～2分間おく。
沸かした湯にサッと入れて取り出し、冷ます。
しいたけは1枚を4等分にする。
かまぼこは半分に切ってから、薄切りにする。
みつばは2～3cm長さに切る。
４、耐熱の器に鶏肉、しいたけ、かまごこを1/4量入れ、（２）の卵液の1/4量を静かに流し入れる。
最後にみつばを散らし、水滴を防ぐためラップをぴっちりとかぶせる。
端のほうに2～3か所竹串で穴をあけ、中の蒸気を逃がしやすくしておく。
残りも同様にする。
５、蒸気の上がった蒸し器に（４）の器を並べる。
中の温度が上がりすぎないように菜箸をかませてフタをし、強火で10～13分間蒸したら出来上がり！
だしと卵が分離しないように、強火で一気に熱を加えるのがポイント。