2017年1月19日のNHK きょうの料理は、大原千鶴さんの「季節のやさしい手仕事」シリーズ。
メニューは、黒甘酒、鶏もも肉のかす漬け、甘酒、かぶのこうじ漬け、白身魚のこうじ漬け。
こうじの下準備
●材料（作りやすい分量）
米 90ml（１/２合）
乾燥こうじ 150g
●作り方
１、米は洗ってザルにあげ、30分ほどおく。
炊飯器で米と水（カップ１と1/2）を炊く。
ジッパー付きポリ袋を二重にし、乾燥米こうじをポロポロほぐしながら入れ、粗熱を取ったご飯を加えて、袋の上から軽くもむ。
２、厚手の鍋に約70℃のお湯をたっぷりと入れ、袋ごとその中に入れてふたをする。
袋の口は水が入らないように、外に出しておく。
温度計がない場合、熱湯1.5リットルに水45mlを足すとだいたい70℃のお湯になる。
３、鍋ごとバスタオルなどでくるみ、約３時間おく。
４、甘い香りのおかゆのようになれば、出来上がり！
これで、こうじが料理に使える状態（起こした状態）になります。
手でもんで、おかゆのようになればOK！
もんでもツブツブがまだ残っていたら、再度温めた湯の中につける。
こうじは「起こす」前なら1年間は保存できます。
起こす作業に少し時間がかかりますが、一度起こしておけば冷凍もできます。
袋に入れたままの状態で冷蔵庫で約１週間、冷凍庫で約２ヶ月保存可能。
甘酒
●材料（２杯分）
・起こしたこうじ・・・大さじ４
・砂糖・・・大さじ１
●作り方
１、小鍋に起こしたこうじと湯を入れて弱火にかける。
２、温まったら、砂糖を加えて混ぜて溶かしたら出来上がり！
３、コップに注ぎ、お好みでしょうが（すりおろす/分量外）を添えてもおいしくいただけます。
かぶのこうじ漬け
●材料（作りやすい分量）
・かぶ・・・（小）５コ（正味350g）
・起こしたこうじ・・・カップ１/２（100g）
・赤唐辛子（小口切り）・・・少々
・塩・・・かぶの重量に対して４％
●作り方
１、かぶは皮をむいて食べやすい大きさに切る。
２、かぶを保存袋に入れて、塩14g（かぶの重量に対して４％の塩分）をまぶす。
冷蔵庫に入れて、かぶの倍の重さのおもしをして１～２日ほどおく。
３、出てきた水分を捨てて、ジッパー付きポリ袋にかぶを入れ、起こしたこうじを加え、全体になじませる。
４、空気を抜いて袋を閉じて、冷蔵庫の野菜室に入れる。
５、漬けてから10日後、こうじが発酵して少し酸っぱくなるころが食べ頃！
器に盛りつけ、赤唐辛子を添えていただきます。
こうじ床に漬けた日から、冷蔵庫で約１ヶ月保存可能。
白身魚のこうじ漬け
●材料（作りやすい分量）
・たら（切り身）・・・４切れ（300g）
・起こしたこうじ・・・300g
・ゆず・・・適量
・塩・・・小さじ１
・酒・・・大さじ２
●作り方
１、たらは塩を全体にふって10分以上おき、水気を拭き取る。
２、ボウルに起こしたこうじと酒を入れて溶きのばす。
３、保存容器にこうじの半量を入れてならし、その上にガーゼを敷いてたらをのせ、ガーゼで覆う。
４、残りのこうじをのせて平らにならし、ふたをする。
５、冷蔵庫に入れて１～２日ほどおく。
漬けはじめて３日以内に食べる！
４日以上おくときは、こうじ床から取り出し、ラップに包んで冷凍庫で保存します。
食べる時に解凍して焼きます。
６、たらを保存容器から取り出し、魚焼きグリルの弱火で焦げつきに注意しながら、約５分ほど焼いたら出来上がり！
半分に切って器に盛りつけ、くし形に切ったゆずを添えていただきます。
黒甘酒
●材料（１杯分）
【A】
・戻した酒かす・・・大さじ2
・黒砂糖・・・大さじ2
・塩・・・1つまみ
・しょうが （すりおろす）・・・適量
●作り方
１、ボウルに酒かす（板状のもの）200gを手でちぎりながら入れ、熱湯をかぶるくらいに注ぎ入れてふやかす。
２、粗熱が取れ、箸を刺してスッと通るくらいの柔らかさになったら、水を捨てる。
３、泡立て器でつぶしながらほぐし、なめらかになるまで全体を混ぜる。
４、小鍋に【A】と水カップ3/4を入れて火にかけ、時々混ぜながら煮立てる。
しょうがを添える。
酒かすからつくる甘酒は、アルコール分を含みます。
アルコールに弱い方やお子様は注意してください。
酒かすとこうじについて。
酒かすはお湯で戻すだけなので扱いが簡単。板のまま冷凍すれば数か月間、戻したものは冷蔵庫で10日間もちます。
鶏もも肉のかす漬け
●材料（作りやすい分量）
・鶏もも肉 １枚（300g）
・戻した酒かす 150g
・みそ 大さじ３
・みりん 大さじ２
・ねぎ １本
●作り方
１、鶏肉は余分な脂や筋を取り除く。
ねぎは５㎝の長さに切る。
２、ボウルに戻した酒かす、みそ、みりんを入れてよく混ぜる。
３、保存容器に（２）の半量を入れて平らにならし、その上にガーゼを敷いて鶏肉をのせ、ガーゼで覆う。
４、残りの（２）を平らにのせてふたをし、冷蔵庫に入れて１～２日間おく。
５、表面加工してあるフラパンに、鶏肉を皮側を下にして入れてから火にかけ、ふたをして弱火で５分ほど焼く。
裏返してねぎを加え、さらにふたをして５分ほど焼く。
焦げやすいので弱火でじっくりと焼く。
６、鶏肉を食べやすい大きさに切り、器にねぎと一緒に盛りつけたら出来上がり！
鶏肉以外にも豚肉、白身魚、さば、ぶりなどでもOK！
漬け床は２回までは使えますが、長くおくと傷むので１度目の次はすぐに漬けるとよい。