2015年11月22日のこの差って何ですか？は、肉じゃが、フライドポテト、コロッケなどじゃがいもを使った料理の作り方の差。
家庭とプロの作り方には、こんなに大きな差があったんですね・・・。
肉じゃがの作り方の差
教えてくれるのは、新宿割烹「中嶋」の中嶋貞治さん。
下ごしらえの差
家庭では、じゃがいもを1/3～1/4にカットするのが一般的。
プロは、口の中に幅が入るぐらいの一口大に切りそろえるのが、味が染み込むポイント。
人参・玉ねぎも大きさを揃えて切る。
煮方の差
家庭では、切った具材を油で炒め、醤油・砂糖・みりん・酒を一度に入れて味付けし、だし汁を入れ弱火で３０分ほど煮込む。
プロは、切った具材を油で炒め、だし汁を入れ、最初から最後まで強火で煮込む。
じゃがいもが崩れる前に一気に火を通すのがポイント。
そして、砂糖やみりん系などの甘みを先に入れ、しっかり甘みが入ったら次に醤油などの塩気を入れる。
先に塩・醤油を入れると次に甘みが入っていきません。
さらに、豚肩ロースの薄切りを野菜の上に覆うような感じで置いていく。
しらたきを入れたら、ここでようやく醤油を加える。
豚肉の上に落とし蓋をして煮込む。
ホイルで落とし蓋をして約４分煮たら出来上がり。
豚肉とホイルの二重の落とし蓋で煮るのも、煮崩れさせないポイント！
味が染み込む時は冷める時なので、出来上がったら一旦冷ますことが大事！！
これで、味が染み込み、煮崩れていない肉じゃがが作れます。
フライドポテトの作り方の差
教えてくれるのは、アンド ザ フリットの成田有輝さん。
下ごしらえの差
家庭では、じゃがいもをカットすれば終わり。
プロは、カットしたじゃがいもをお米を研ぐ要領で水洗いする。
そして、水洗いしたじゃがいもを90℃のお湯で約５分茹でる。
水で洗ったり茹でたりすることで、じゃがいもの糖やでんぷんを減らし、焦げつきを抑える。
ポテトの水気をキッチンペーパーなどで拭き取り、よく乾かしたら冷凍庫で一晩凍らせる。
冷凍すると水分が飛んで、カリカリホクホクのフライドポテトになる。
揚げ方の差
家庭では、180℃くらいの高温の油で揚げるのが一般的。
プロは、150℃の低温で混ぜながら空気に触れさせて約５分揚げる。
こうすることでよりカリッとしたフライドポテトになります。
さらに、二度揚げする。
フライパンにラードを入れて、190℃の高温で１分間揚げる。
ラードで二度揚げすることによって、ポテトの表面をコーティングし、今まで逃していた水分を閉じ込めて、ホクホクを残しつつ表面はカリッと仕上がる。
コロッケの作り方の差
教えてくれるのは、麻布十番「楽万コロッケ店」の亀井勇希さん。
下ごしらえの差
家庭では、皮を剥いたじゃがいもを茹でる下ごしらえから始めるのが一般的。
プロは、じゃがいもを皮つきのまま茹でずに蒸す。
みじん切りにした玉ねぎをアメ色になるまで炒めたら、牛肉を入れてさらに炒め、余分な水分をしっかり飛ばす。
塩、コショウを加え、バターを溶かしたら、じゃがいもと混ぜる。
この時、じゃがいもの形を少し残すのがポイント。
揚げ方の差
家庭では、丸めたタネに小麦粉・卵・パン粉を付けて揚げる。
そして、少量の油で揚げる。
少量の油で揚げると、コロッケが空気に触れて温度差が生まれ、爆発の原因に。
プロは、丸めたタネに小麦粉・小麦粉と卵を混ぜたもの・パン粉の順に付けて揚げる。
こうすることで卵のコーティングが剥がれません。
さらに、コロッケがつかるぐらいたっぷりの油で揚げるのが、爆発しないポイント。
170℃で約4分揚げたら出来上がり！
