2015年10月25日のこの差って何ですか？は、今が旬の食材を使った料理の
作り方の差。
メニューは、栗ご飯・秋ナスと豚ひき肉の味噌炒め・鮭とキノコのホイル焼き。
主婦は松本明子さん、プロの料理人はミシュランで８年連続で星を獲得
している「懐石一文字」の廣瀬和彦さん。
鮭とキノコのホイル焼きの作り方の差
キノコの下ごしらえの差
主婦は、しめじを一口房くらいに包丁で切る。
でも、この方法だとキノコに味がしみこみません。
プロの料理人は、ボウルの中に舞茸・椎茸・しめじを入れ、ラップをせずに
電子レンジで１分加熱する。
キノコを手で裂く。
余分な水分を飛ばし、キノコ本来の旨味や風味が増す。
手で裂くことによって断面の面積が大きくなり、味がしみこみやすくなる。
鮭の焼き方の差
主婦は、鮭に塩をふってアルミホイルの上に置き、キノコとバターをのせ
魚焼きグリルで焼く。
でも、この方法だとキノコから旨味が出ず、鮭もふっくら仕上がりません。
プロの料理人は、ボウルに日本酒・塩を入れ、鮭を入れて洗う。
こうすることで生臭さが消え、ふっくら焼き上がります。
アルミホイルの上に鮭をのせ、キノコはアルミホイルに触れないよう
鮭の上だけにのせる。
キノコが焦げないので、キノコから美味しいダシが出ます。
さらに、バターをのせ魚焼きグリルで１０分ほど焼く。
栗ご飯の作り方の差
栗の下ごしらえの差
主婦は、栗の皮を剥き、水をはったボウルに入れ、アクを取る。
でも、この方法だと皮を剥くのに時間がかかってしまいます。
プロの料理人は、ボウルに水１リットル、塩小さじ1/2弱ほど入れ
栗も入れて浸ける。
３０分くらい浸けると実と皮の間に水分が入って剥きやすくなります。
さらに、漬物を漬けるときに使う「焼きミョウバン」を水に溶かし、
栗を入れてアクを取る。
焼きミョウバンは、アクを取り発色を良くする効果があります。
美味しい栗の見分け方は、外側の皮に光沢があってハリがあるもの。
ご飯の炊き方の差
主婦は、研いだお米に水を入れ、塩・酒で味付けして、栗を入れて炊く。
でも、この方法だと栗の味が抜けて美味しくなりません。
プロの料理人は、研いだお米に水を入れ、塩・酒で味付けして、昆布を入れる。
栗は一緒に炊かないで、旨味と色を出すために蒸し器で４０分ほど蒸す。
蒸した栗を炊き上がったご飯に入れ、５分ほど蒸らしたら出来上がり！
ナスと豚ひき肉の味噌炒め
ナスの下ごしらえの差
主婦は、ナスを一口大に切り、水につけアクを取る。
でもこの方法だと炒めた時にナスがベチャベチャになります。
プロの料理人は、ナスを一口大に切り、水につけアクを取る。
ナスにサラダを油を回しかけコーティングする。
電子レンジで３分加熱する。
油でコーティングすることによって、中の水分を閉じ込め、炒めた時に
余計な油が入っていく隙間をなくす。
美味しいナスの見分け方は、ヘタと身の間が紫色になっているものを選ぶ。
炒め方の差
主婦は、砂糖・酒・醤油・赤味噌を混ぜ合わせて合わせ調味料を作る。
フライパンに油をひいて豚ひき肉・ナスを入れて炒める。
合わせ調味料も加えてさらに炒める。
でも、この方法だと香ばしさがなくなり油っぽくなってしまいます。
プロの料理人は、砂糖・酒・醤油・赤味噌・練りガラシ（小さじ1/3）を混ぜ合わせて
合わせ調味料を作る。
油を引かず豚ひき肉を炒め、ナスを入れ30秒ほど
炒めたら、鍋肌から合わせ調味料を入れて焦がし
香ばしさを出す。
合わせ調味料を全体にからませたら出来上がり！