2015年10月6日の林修の今でしょ講座は、味噌・ケチャップ・黒酢・塩麹・
オリーブオイル・怪味ソースなどの意外と知らないマル秘栄養、賢い使い方、レシピ。
味付けだけじゃない！知られざる調味料のパワーを教えてくれました。
教えてくれたのは、料理研究家・栄養士の青木敦子さん。
老化予防に役立つ「味噌」
体を若々しく保ちたい人に効果的な味噌。
味噌には大豆サポニン、大豆イソフラボン、大豆レシチンなどが含まれて
います。
大豆サポニンはコレステロール値を下げ、血栓の原因になる脂質を
抑制する可能性、大豆イソフラボンは女性ホルモンのような働き、
大豆レシチンは血管をキレイに保つ働きがあります。
味噌が大豆より良いポイントは、発酵により効率的に栄養を
吸収できること。
ただ、使い方を間違えると大無しになってしまう可能性が・・・。
味噌の損している使い方
・沸騰したまま味噌を溶かす
・火を消してすぐに味噌を溶く
味噌に含まれる酵母や乳酸菌は、加熱することで失われます。
だいたい50℃くらいから効果が失われると言われているそう。
味噌は麹や乳酸菌を活かすために50℃以下で使う！
お湯が沸騰している時に味噌を入れると酵母や乳酸菌はほとんど死滅。
味噌は恒温と低温の２度使いがベスト
例えば、魚料理に味噌を使う理由は、味噌に臭いを吸着させて臭みを
とったり、味付けしたりすること。
１、加熱時に薄めに味付け
２、50℃以下で再び味付け
という高温＆低温で二度味噌を使えば、体に良い成分が一緒にとれます。
味噌というと塩分の摂り過ぎが心配な方もいると思いますが、
塩分摂り過ぎ予防の組み合わせは、「味噌×ワカメ」。
ワカメなどカリウムの多い食材と一緒に食べると塩分が排出されます。
ワカメの他に、ほうれん草や小松菜などもカリウムが豊富。
ダイエットに役立つ「オリーブオイル」
オリーブオイルに含まれているオレイン酸は、脂（コレステロール）を
低下させ、正常にしてくれる働きがあります。
つまり、血中のコレステロールが掃除されることでダイエットの効果が
現れやすくなるのです。
オリーブオイルは１日に大さじ２杯摂取するのがオススメ。
できれば、エクストラヴァージンオリーブオイルが良いそう。
エクストラヴァージンオリーブオイルは、オリーブの果実を搾ってろ過しただけの
栄養が豊富なオリーブオイル。
オリーブオイルの損している使い方
・瓶をそのままキッチンに置きっぱなし
オリーブオイルの弱点は光で、光に当たると酸化してしまいます。
瓶をアルミホイルなどで遮光するのがオススメ。
オリーブオイルの栄養を保つには遮光して保存。
「オリーブオイル×納豆」でダイエット効果がアップ！
納豆の大豆オリゴ糖や納豆菌の整腸作用も働き、ダイエットに効果が
期待できます。
●オリーブオイル納豆の作り方
納豆に醤油を入れて混ぜる→オリーブオイルを入れて混ぜるのがポイント。
後からオリーブオイルを混ぜることで、味が入りやすくオリーブの香りも
活かせるそう。
便秘解消に役立つ「塩麹」
塩麹の乳酸菌により腸の善玉菌が増え、便秘解消が期待できます。
一般的に塩麹に肉を漬けて使う場合が多いと思いますが、
実は漬けた後の使い方が重要とのこと。
塩麹の損している使い方
・塩麹に漬けたあと焼いてそのまま食べる
塩麹の弱点は熱なので、その方法では乳酸菌が死滅してしまいます。
塩麹に含まれる酵素は、50℃以上の熱を加えることでほとんど失われて
しまうのです。
乳酸菌を活用するために塩麹は「漬ける＆塗る」のダブルで使う。
「塩麹×枝豆・インゲン豆」食物繊維の相乗効果で便秘解消！
塩麹は食物繊維が豊富なものを一緒に摂ると便秘解消に効果的。
●枝豆の塩麹和え
●インゲン豆の塩麹和え
番外編！今年話題の最新調味料
怪味ソース
怪味とは複雑な味という意味で、中国・四川省などで昔から使われている調味料。
甘い・辛い・すっぱい・しょっぱい・旨み・しびれが同時に味わえるソース。
怪味に使われている主な原料は、砂糖・酢・醤油・ラー油・豆板醤・
練りゴマ（白）・ショウガのすりおろし・ニンニクのすりおろし・花椒・
ネギのみじん切り。
怪味に入っている材料には、血流を良くする効果が期待できます。
肌荒れ防止に役立つ「トマトケチャップ」
トマトケチャップに含まれているリコピンは、紫外線による肌の老化を
抑え、抗酸化作用はビタミンEの約100倍！
ポイントは、トマトケチャップの量。
塩麹の損している使い方
・少ししかトマトケチャップをかけない
オムライスにかける先生オススメの１日のトマトケチャップの量は↓。
トマトケチャップ大さじ４杯で体に必要なリコピンがとれる。
１日にとった方が良いリコピンの量は、トマトケチャップ大さじ４杯（15～20mg）。
フレッシュなトマトだと大きなトマト２個分になります。
リコピンは生でとるより加工したり、熱を加えた方が吸収しやすいそう。
「トマトケチャップ×油」でリコピンの吸収率アップ！
リコピンは脂溶性で油に溶ける性質があるので、そのまま摂るよりも
油を一緒に摂ることでさらに吸収率がアップ。
ポテトフライ・オムライス・ナポリタンなどがオススメ。
先生のオススメは、トマトのすき焼きなんだとか。
疲労回復に役立つ「黒酢」
普通の穀物酢の原料は白米で、黒酢の原料は玄米。
熟成期間が長いほど黒くなり、発酵している間に栄養が豊富になっていきます。
疲れを感じたら普通の酢を黒酢に変えるだけでＯＫ。
先生オススメは、とっておきの黒酢ドリンクが、黒酢に牛乳を混ぜたもの。
黒酢×牛乳で疲労回復！
牛乳にはトリプトファンが含まれていて、安眠効果があります。
牛乳のカルシウムは吸収しやすいそうで、黒酢を入れることによって
吸収率がアップするんだそう。
●黒酢ドリンクの作り方
牛乳150ccに黒酢大さじ１・ハチミツを加えて混ぜる。
ヨーグルトみたいな味になるそうです♪
夜、寝る前に飲むのがオススメ。