白菜は、味噌汁、鍋もの、すき焼き、八宝菜などいろんな料理に大活躍する野菜ですが、切り方次第で火の通り方や食感が大きく変わってくる野菜でもあります。
切り方を使い分けるテクニックは冷凍保存する時にもとても便利なので、是非覚えておきましょう。
白菜は生のまま冷凍保存もできますが、保存するならうま味が増える「塩もみ」にして冷凍保存するのがオススメです。
料理によって切り方を使い分けよう
白菜の芯は硬く、葉はやわらかいので、切り方を使い分けて工夫することで、白菜のおいしさを存分に楽しむことができます。
葉と芯を切り分ける
火の通りを一定にしておいしく食べられるように切り方を工夫しましょう。
炒め物などにするときはV字形に包丁を入れて切り分け、芯から火をとおしていくと均一の仕上がりになります。
包丁の刃先で葉と芯の境目をなぞるようにして切れば、簡単に切り分けることができます。
繊維に沿って切るor直角に切る
火の通りも早くなります。
さらに、切断面が斜めになるように切り、表面積を増やすと、火の通りが格段に早くなります。
煮物や蒸し物、鍋物に向いています。
やや細めに切ると火の通りが早くなります。
サラダや漬物に向いています。
ざく切りにする
葉の部分を繊維に沿って３～４cm幅に切ります。
それを横に置いて、端からさらに３～４cm幅に切ります。
ざく切りは炒め物、煮物、蒸し物などに向いています。
棒状に切る
内側や芯の硬いところなどは棒状に切って使うとよいです。
芯の繊維を断って５cm幅に切ります。
90度向きを変え、繊維に沿って５mm幅に切ります。
棒切りは炒め物の他、煮物、汁物、あえものなどに使えます。
そぎ切りにする
火の通りを均一にするために、厚みのある芯の部分を切るときにオススメの切り方です。
芯の繊維が横になるように置きます。
包丁をねかせ、斜めに切ります。
味がしみ込みやすく、火の通りが早いです。
白菜を常温で保存する方法
白菜は丸ごとであれば、常温での保存ができます。
丸ごと保存する場合、新聞紙で全体を包み、冷暗所や風とおしのよい場所で立てて保存します。
保存の目安は１か月です。
使っているうちに小さくなったら冷蔵庫の野菜室に移しましょう。
豆知識外側の葉は、乾燥や多少の変色があっても捨てずに、残った白菜を包めば「天然のラップ」効果に！
適度な水分を保ち、おいしさが長持ちします。
白菜を冷蔵庫で保存する方法
丸ごと保存したい場合、湿らせた新聞紙で全体を包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。
保存の目安は８～１０日です。
1/2または1/4にカットして保存したい場合、芯を切り落として生長を止め、切り口から水分が抜けるので、切り口全体を湿らせたキッチンペーパーで覆ってから保存袋に入れるかラップで包み、冷蔵庫の野菜室で保存します。
切り口を下に向け、立てて保存するのがおすすめです。
芯を残したまま保存すると葉っぱが成長を続けるので鮮度が下がってしまいます。
さらに、切り口を湿らせたキッチンペーパーで覆うことで、みずみずしさが長持ちします。
豆知識切り口を湿らせたキッチンペーパーで覆うことで、みずみずしさが長持ちします。
細かくカットしたものは、ラップで包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。
白菜を冷凍保存する方法
白菜を丸ごと買うと、１回では使いきれず、保存が大変なので、次の使い道を考えて冷凍保存すると便利です。
冷凍すると少ししんなりしますが、加熱調理や和え物にするなら問題ありません。
いずれの場合も保存の目安は１か月です。
ざく切りにして生のまま冷凍する
ざく切りにして水けをふき、冷凍保存袋に入れて冷凍します。
生で冷凍すると解凍したとき、ゆでたようにしんなりとやわらかくなります。
解凍方法は、凍ったまま調理してOK！
凍ったままの白菜を入れて火にかけると、野菜から水分が出て蒸気がまわり、おいしく解凍できます。
煮物、シチュー、スープ、鍋物などに使うと火の通りが早いです。
ゆでて冷凍する
ざく切りや細切りにした白菜をさっと茹で、冷ましてから水気をギュッとしぼって、１回分ずつラップに包んで小分けにしたら、冷凍保存袋に入れて冷凍します。
ゆでるとコンパクトに保存ができて、庫内でかさばらないのがメリット。
また、茹でることで青くささが出ず、応用範囲が広がります。
解凍方法は自然解凍、凍ったまま調理のどちらでもOK！
自然解凍でおひたしや和えものにもできます。
塩もみして冷凍する
１ｃｍ幅の細切りにして塩を振ってしばらくおき、しんなりしたら軽くもんで水けをしぼり、１回分ずつラップに包んで小分けにしたら、冷凍保存袋に入れて冷凍します。
凍ったまましょうゆやポン酢じょうゆをかけて自然解凍、ゆずの皮や切り昆布などを加えてあえ物にするほか、凍ったまま汁物の具や煮物に使うことができます。
GABAを６倍に増やしてストレス解消力をup。
白菜の旨みを増やすコツは「塩もみ」。
塩もみすることで細胞が壊れて酵素が働き、また１時間ほど放置するとコクや旨みのもと、アラニンやGABAも大幅に増加。
GABAは普通に食べるより、何と６倍に増えるんです！
（引用元：その調理、９割の栄養捨ててます！）
白菜は天日干しするとうま味がアップする
白菜を3時間ほど天日干ししただけで、うま味のもと「グルタミン酸」が約2倍アップします。
これは、紫外線によってグルタミン酸をつくる酵素が働くためです。
紫外線が当たりやすいように白菜を1枚ずつはがしてバットやザルなどに広げて干すのがポイントです。