2018年1月29日のNHK きょうの料理は、お手軽♪ごちそう巻きずし。
メニューは、福神漬けの太巻き、牛肉としば漬けの中巻き、焼きさばの細巻き。
福神漬けの太巻き
●材料(1本分)
・えび（殻付き/無頭）・・・3匹
・みつば・・・12本
・きゅうり・・・1/4本（縦八つ割りにしたものを2本用意する）
・福神漬け・・・70～80g
・焼きのり（全形）・・・2枚
・サラダ油・・・適量
・酢
・塩
【すし飯】（作りやすい分量。ここでは280gを使う。）
・米・・・360ml（2合）
・昆布（4cm四方）・・・1枚
【すし酢】
・砂糖・・・大さじ6
・酢・・・大さじ4
・塩・・・小さじ1+1/2
・酒・・・小さじ2
・みりん・・・小さじ2
【卵焼き】
・卵・・・1コ
【A】
・煮きり酒・・・大さじ2+1/3（酒大さじ2+2/3～3+1/3を強火にかけ、沸騰したら火を止めて冷ます。）
・砂糖・・・大さじ1/2
・うす口しょうゆ・・・小さじ1
・粉・・・少々（1g）
巻きずしのバランス黄金比
●作り方
１、【すし飯】を作る。
米は洗ってざるに上げる。
炊飯器の内釜に米、ふだんより約1割少ない水、昆布を加えて浸水せずに普通に炊く。
炊けてから【すし酢】を加えるので水を少なめにする。
２、鍋に【すし酢】の材料を入れて中火にかけ、一度沸かして冷ます。
炊き上がったご飯をボウルに移し、しゃもじに【すし酢】を当てながら回しかけ、切るように混ぜる。
３、途中、底から大きく混ぜてご飯の上下を返し、再び切るように混ぜる。
全体に【すし酢】がなじんだらうちわであおぎ、表面の水分がとんでつやが出てきたら、ぬらした紙タオル（不織布タイプ）をかぶせ、【すし飯】を落ち着かせる。
ボウルの底に【すし酢】がたまりやすいので、時々ご飯の上下を返してなじませる。
４、【卵焼き】を作る。
ボウルに卵を割りほぐし、卵白の塊がなくなるまで溶く。
別のボウルに【A】を合わせ、溶き卵を加えて混ぜる。
５、卵焼き器にサラダ油適量をひいて火にかける。
紙タオルでなじませ、十分に温まったら弱火にする。
卵液をたらしてジュッと音がしたら卵液の半量を流し入れる。
ほぼ火が通ったらフライ返しで手前に巻く。
あいた部分に油をなじませ、卵を向こう側に寄せる。
再び、あいた部分に油をなじませたら残りの卵液を流し入れ、同様に焼く。
フライ返しで形を整え、縦3等分に細長く切る。
６、えびは殻がついたまま腹側に竹串を刺してまっすぐに整え、塩を加えた熱湯で3分間ゆでる。
氷水にとり、完全に冷めたら竹串を外す。
殻をむいて背ワタを除き、腹側を開いて縦半分に切る。
ボウルに同量の酢と水を入れてえびを洗い、水けを拭く。
水で洗うと水っぽくなるので、酢を加えて洗い、えびのくせを取る。
７、みつばは塩を加えた熱湯でサッとゆでて氷水にとり、水けを拭く。
８、焼きのりはつやのある表側を下にして、巻きすに横長に置く。
【すし飯】を1/4ずつに分けてそれぞれ俵形に丸め、のりの上半分に丸めた【すし飯】を1つ置く。
上側2～3cmを残して均一に広げ、下側にも【すし飯】1つを置いて均一に広げる。
【すし飯】の手前側に1cmくらいの“山”をつくる。
【すし飯】を俵形に丸めてから半分ずつ広げることで、均一にきれいに広がる。
９、具はそれぞれを2等分にし、手前からみつば、えび、福神漬け、卵焼き、きゅうりを並べる。
１０、具材を指で押さえながら一気に巻き、具の向こう端に巻きすをかぶせて形を整える。
一度、巻きすから外す。
１１、もう一枚の焼きのりを巻きすに置き、（８）、（９）の工程を同様に繰り返す。
１２、（１０）ののり巻きの【卵焼き】の位置が上部になるように（１１）の【卵焼き】の上に置く。
これを手前まで転がしたら（１０）と同様に巻き、のりの端までしっかり巻く。
卵の位置を確認して配置バランスをよくする。
2回に分けて巻くことで、断面が華やかになり、形がくずれにくく、巻きやすい。
１３、まな板に（１２）をのせる。
包丁をぬらし、包丁の真ん中を太巻きの真ん中に当てて小刻みに動かしながら、包丁を押すように切る。
1回ごとに包丁をぬらし、8等分に切る。
包丁は少しずつ動かすときれいに切れる。
牛肉としば漬けの中巻き
●材料（1本分）
・すし飯・・・140ｇ
・焼きのり（全形）・・・1枚
【牛肉の甘辛煮】
・牛切り落とし肉・・・70ｇ
・しょうが（せん切り）・・・5ｇ
・酒・・・カップ1/2
・しょうゆ・・・大さじ1と1/2
・みりん・・・大さじ1
・砂糖・・・大さじ1/2
【その他の具材】
・青じそ・・・2枚
・貝割れ菜・・・15～16枚
・しば漬け・・・25～35ｇ
●作り方
１、牛肉の甘辛煮を作る
鍋に酒、しょうゆ、みりん、砂糖を入れて火にかけ、沸いたら中火にして牛肉としょうがを加える。
煮汁がほぼなくなるまで煮詰め、火を止めてそのまま冷ます。
２、青じそは縦半分に切り、貝割れ菜は根元を除く。
しば漬けは細かく切って水気を絞る。
３、焼きのりはつやのある表側を下にして、巻きすに横長に置く。
すし飯を2等分してそれぞれ俵形に丸め、のりの上半分に丸めたすし飯を1つ置く。
上側2～3cmを残して均一に広げ、下側にもすし飯1つを置いて均一に広げる。
すし飯の手前側に1cmくらいの“山”を作る。
４、すし飯の真ん中に青じそを並べ、その上に牛肉を広げる。
肉の手前にしば漬けを置き、その上に貝割れ菜を置く。
具材を指で押さえながら一気に巻き、具の向こう端に巻きすをかぶせて形を整える。
５、（４）をまな板にをのせる。
包丁をぬらし、包丁の真ん中を太巻きの真ん中に当てて小刻みに動かしながら、包丁を押すように切る。
1回ごとに包丁をぬらし、8等分に切ったら出来上がり！
焼きさばの細巻き
●材料（1本分）
・すし飯・・・70ｇ
・焼きのり（全形）・・・1/2枚
【具材】
・焼きさば（市販）・・・15ｇ
・しょうゆ・・・ごく少々
・きゅうり・・・1/8本（縦八つ割りにしたもの1本用意する）
・白ごま・・・少々
●作り方
１、焼きさばは耐熱皿にのせてラップをし、600Wの電子レンジに15～20秒間かける。
取り出して身をほぐし、しょうゆをかけてあえる。
きゅうりは2～3mm幅の斜め薄切りにする。
２、焼きのりはつやのある表側を下にして、巻きすに横長に置く。
すし飯は俵形に丸め、上側2～3cmを残して均一に広げ、すし飯の手前側に1cmくらいの“山”を作る。
すし飯の真ん中に焼きさばを細長くのせ、手前にきゅうりを並べて白ごまをふる。
３、具材を指で押さえながら一気に巻き、具の向こう端に巻きすをかぶせて形を整える。
４、（３）をまな板にをのせる。
包丁をぬらし、包丁の真ん中を太巻きの真ん中に当てて小刻みに動かしながら、包丁を押すように切る。
1回ごとに包丁をぬらし、6等分に切ったら出来上がり！