2018年1月6日のサタデープラスは、お正月の余り物が大変身！水島弘史の弱火料理術スペシャル。
メニューは、寄せ鍋＆焼餅カレー。
お正月に余った食材で作るアレンジレシピ
寄せ鍋
●材料（３人分）
・鶏もも肉（ぶつ切り）・・・200g
・ブリ（ぶつ切り）・・・200g
・エビ（有頭）・・・２尾（無頭ホワイトタイガー４尾）
・水菜・・・100g
・菊菜・・・100g
・ニンジン（輪切り4mm厚）・・・50g
・白ネギ・・・100g
・白菜・・・100g
・しめじ・・・50g
・シイタケ・・・４枚
・塩・・・茹で汁の重さの0.8%
・へぎ柚子・・・５～６枚
【オリジナル調味料】
・オリーブオイル・・・20g
・コショウ（粗びき）・・・1g
・醤油・・・15g
・ハチミツ・・・15g
・レモン汁・・・20g
●作り方
１、土鍋に水を入れ、鶏もも肉、ブリ、エビ、葉物野菜（水菜・菊菜）を加える。
２、弱火でゆっくり火を入れる。
５０℃で野菜を取り出す。
さらに、約７０℃になったら、鶏肉と魚介類を取り出す。
温度計がない場合は濁ってきたら・・・が目安。
葉物野菜は約50℃になると細胞同士の繋がりがかたくなり、シャキシャキとした食感に！
３、９０℃まで温度を上げ、キッチンペーパーをしいたザルでこして、アクを取る。
４、肉や魚介類からとった出汁を中火～強火で煮立てて、ニンジン、ネギ、白菜、キノコを加える。
５、野菜に火が入ったら弱火にして（２）で取り出した肉、魚介類、葉物野菜を戻し入れフタをして、沸騰するまで煮て中までしっかり火を通す。
６、柚子の皮をあしらったら出来上がり！
オリジナル調味料でいただきます。
焼餅カレー
●材料（２人分）
・切り餅・・・４個
・カレールウ・・・50g（２個半）
・水・・・500g
・かつお節パック・・・１袋（約3g）
・おせちで残ったお煮しめ・・・150g
（ごぼう・にんじん・しいたけ・鶏もも肉・レンコン・こんにゃく）
・溶けるチーズ・・・40g
・青ネギ・・・5g
●作り方
１、冷たい状態のフライパンに餅を並べる。
２、弱火で両面裏返しながら約５分焼く。
３、火をつける前の鍋にお煮しめを入れ、水を入れる。
４、強火で煮立て、別のボウルにその出汁を少しとり、そこでカレールウを溶く。
５、そのルウを鍋に加えて追い鰹を入れて弱火で２～３分煮る。
６、焼餅をお皿に盛り、（５）をかけ、溶けるチーズをのせて、オーブントースターか、レンジのグリル機能で焼き色がつくまで７分ほど焼いたら出来上がり！
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１位 トンカツ
●材料（１人分）
・豚肩ロース・・・120g（厚み1.5cm程度）
・塩・・・1g
・コショウ・・・適量
・揚げ油・・・トンカツをフライパンに入れて丁度かぶるくらいの量
【衣用の材料】
・小麦粉（打ち粉）・・・適量
・溶き卵・・・１個分
・サラダオイル・・・小さじ１
・パン粉・・・適量
●作り方
１、肉の脂身が多い時は少し削り、両面から筋切りをして、塩コショウを振る。
２、ハケで肉の表面を薄く均一に打ち粉をする。
３、溶き卵にサラダオイルを加えてよく混ぜ、竹串を使い肉の端に刺して卵液を表面につける。
手で持つことでパン粉をつけるための下地をはがさないため。
４、パン粉をつける。
手でつけて良いが、下地には触らない。
５、フライパンに1cmくらいのサラダオイルを入れ、トンカツを入れる。
上からさらにトンカツがかぶるくらいのサラダオイルをかける。
肉を油に入れるのではなく、肉に油をかける！
６、（５）を弱火にかけ、ゆっくり温度を上げ、肉の周囲から静かに泡が出始め、６～７分後、全体が白くなってきたらひっくり返す。
常温の油から弱火で揚げるのが水島流！
７、さらに２～３分、うっすら表面にピンクの肉汁が浮かんできたらバットに取り出す。
８、弱火にして油の中の水分を飛ばし、油に散ったパン粉を除去し、温度を190℃～200℃まで上げる。
９、トンカツを再投入し、香ばしい揚げ色がつくまで表裏を揚げる。
１分程度が目安です。
最後の仕上げは、衣を香ばしくするため弱火で６０秒！
１０、取り出したら重ねたキッチンペーパーに乗せ、立てて置いて油をきる。
１１、食べやすい大きさにカットしたら出来上がり！
２位 肉じゃが
●材料（２人分）
・じゃがいも（男爵）・・・270g
・玉ねぎ・・・60g
・牛スライス・・・80g
・絹さや・・・６枚
・醤油・・・15g（大さじ１）
・塩・・・1g（小さじ1/5）
・砂糖・・・15g（大さじ１）
・水・・・150～200cc
・酒・・・20cc
●作り方
１、じゃがいもは皮をむき、4cmくらいの大き目の一口大に切る。
玉ねぎはくし形で大き目に切る。
牛スライスは、4cmくらいの大きさに切る。
絹さやは、筋とへたを除いておく。
２、フライパンにじゃがいも・玉ねぎ・牛スライスを入れて量りにのせる。
３、かぶるくらいの薄い塩水（0.8%）を入れる。
４、弱い中火にかけて、ゆっくり55℃まで温度を上げる（５分くらい）。
55℃になったら火を止めて、蓋をして５分おく。
最初に弱火で火を通しておけば、そのあと煮ても固くなりにくい。
この間にお肉のアクも９割方出てしまいます。
弱火でゆっくり加熱し、アクを出し切るのがポイント！
また、弱火で加熱することで野菜に皮膜ができ、荷崩れしにくい状態になる。
５、ザルで湯切りをして軽くお湯を流し、材料をきれいなお湯ですすぎ、水気を切る。
６、同じフライパンにサラダ油（小さじ２）をひき、中火で温める。
軽くうす煙が出るくらい十分温まったら、一気に肉と野菜を入れて箸で混ぜながら、肉の赤みがなくなるくらい３０秒ほどサッと炒める。
７、水、酒、塩、醤油、砂糖を加え、落し蓋をして、汁気がある程度飛んだら出来上がり！
じゃがいもに串が通り、煮汁が煮詰まっていればOKです。
８、絹さやは濃いめ（1.5%）の塩水を沸騰させたところに２分入れて、冷水で粗熱をとっておく。
９、器に盛り付ける。
３位 イサキのムニエル
●材料（２人分）
・イサキ・・・２尾（300g）
・塩（３枚におろした切り身の分量）・・・小さじ1/2
・コショウ・・・適量
・打ち粉・・・15g（大さじ１）
・無塩バター・・・100g
・ミニトマト・・・８個
・そら豆（塩茹でしたもの）・・・１０粒
・レモン汁・・・小さじ１
・ケイパー・・・小さじ１
・パセリのみじん切り・・・小さじ１
・塩・・・小さじ1/5
●作り方
１、イサキは３枚におろす。
ミニトマトは半割、または縦四つ割りにする。
パセリはみじん切りにする。
そら豆は塩茹でする。
レモン汁を絞る。
２、イサキに塩こしょうで下味をつけ、打ち粉をハケで表面につけて、十分にはたいておく。
打ち粉はお化粧のようにするべし！
薄く打ち粉をすることにより、仕上がりもキレイで余分な油を吸わずヘルシーに。
３、フライパンにバターを入れて、火にかける（弱い中火）。
４０～５０秒くらいで泡が出始めるくらいの火加減で。
バターは惜しまず使うべし！
低い温度で火を入れることで、バターの旨味を染み込ませ、ふっくらな仕上がりに。
４、バターが溶けて、泡が大きくなり、軽くピチピチとはじけるような状態になったら魚を入れる。
５、魚を入れると温度が少し下がるので、そのまましばらく待つ。
再度泡がフツフツとしてくる。
６、フライパンの周囲に細かい泡が増えて、全体が泡に包まれる状態、あるいはフライパンの縁のほうの泡が少し色付くくらいになる。
７、スプーンやお玉でバターをしっかりすくって、バターを高いところから流し落とす。
魚にはかけないのがポイント。
８、魚の周囲が白っぽくなり、７～８割の高さまで白っぽく火が通ったらひっくり返す。
ひっくり返したら３０秒～１分で火が通ります。
９、魚を取り出して、ペーパーにあげる。
１０、バターをハシバミ色に近づけるように火を中火にする。
１１、泡が消えてきたら火を止め、レモン汁、ミニトマト、そら豆、ケイパー、塩、パセリを加えて混ぜる。
１２、皿に魚を盛り付け、ソースをかけたら出来上がり！
４位 だし巻き卵
●材料（２人分）
・卵・・・３個
・水・・・50g
・塩・・・1g
・醤油・・・3g
・砂糖・・・0.4g
・サラダ油・・・0.4g
●作り方
１、ボウルに卵を割り入れ、菜箸を立てて、漢字の「一」の字を書くように動かし、卵をコシを切る。
２、（１）に水、塩、醤油、砂糖を加え、混ぜる。
３、フライパンに油をひき、卵を流し入れ、弱火にかける。
熱する前のフライパンに薄く卵をひく。
４、フライパンを傾けても卵が流れなくなったら、卵を巻く。
５、２度目からは、さらに薄めに入れ、同じ要領で巻いていく。
６、全てのたまご液を焼いたら、巻きすに取り、巻いて、粗熱を取ったら出来上がり！
巻きすがなければ、アルミホイルでもＯＫ。
５位 卵とレタスの炒飯
●材料（１人分）
・ご飯（炊いたものを使用）・・・100g
・サラダオイル・・・10g（小さじ２）
・長ネギ・・・15g（大さじ１）
・レタス・・・20g
・卵・・・１個（50～55g）
・塩・・・1.4g
・コショウ・・・ペッパーミル２回転
・ごま油・・・2g（小さじ2/5）
・ハム（または焼き豚）・・・30g
●作り方
１、長ネギはみじん切りにし、レタスを一口大（2cm×3cm）に切る。
卵は溶いておく。
ハムは短冊切りにする。
２、ご飯を分量とり、ザルに入れて上から大さじ３～４杯の水を回しかけてよくほぐし、さらにサラダオイルを回しかけて箸でほぐしながら混ぜる。
余分な油は下に落とす。
ボウルに受けたザルにご飯を入れ、水で粘りを洗い取る。
そして、サラダオイルを加え、ほぐしたご飯をコーティングする。
３、テフロンのフライパンに油をひいて、全体に伸ばし、溶き卵を入れた後、弱火にかける。
ゴムベラか木ベラで半熟程度になるまで弱火で２分ほどゆっくり混ぜる。
油と溶き卵を入れてから火をつける。
４、卵に半熟で火が通ったらご飯を入れ、ほぐしながら上下を返しながら弱火で３分ほど切り混ぜ炒める。
フライパンを振らずにゴムベラで切るように混ぜる。
５、フライパンの中央にスペースを作り、そこに長ネギを入れて弱火で２分ほどさらに切り混ぜる。
一番熱くなる真ん中を空け、熱くなったフライパンの底でネギを炒めて香りを出す。
６、塩、レタス、ハムを加えて、弱火で３分ほどさらに切り混ぜ炒める。
７、火加減を強めて、弱火で３０秒ほど加熱する。
８、コショウをして、フライパンの中央にスペースを作り、ごま油を入れてさっと絡める。
９、盛り付けたら出来上がり！