2017年12月11日のNHK きょうの料理は、土井善晴の正月料理「お雑煮～最上の一汁一菜～」。
メニューは、お雑煮、黒豆、栗きんとん。
お雑煮
●材料(2人分)
・丸餅・・・2コ
・大根・・・約3cm
・にんじん（あれば金時にんじん）・・・約4cm
・里芋・・・2コ
・米のとぎ汁・・・適量
・鶏もも肉・・・60g
・みつば・・・4～6本
・昆布（10cm四方）・・・1枚
・白みそ・・・90g
●作り方
【暮れの準備（12月31日ごろ）】
１、大根、にんじんはそれぞれきれいな丸になるように皮をむく。
大根は6～7mm厚さに切る。
にんじんは1cm厚さに切る（日の出にんじん）。
大根は梅花形にむいてもよい。
里芋は小ぶりなものを選び、面取りしながらきれいにむく。
２、大根、にんじんは鍋に入れてかぶるくらいの水を加え、中火にかけて柔らかくなるまで20分間ほどゆでる。
水にとり、水に浸したまま、冷蔵庫におく。
里芋は別の鍋に入れてかぶるくらいの米のとぎ汁を加え、中火で柔らかくなるまで20分間ほどゆで、水にとって洗い、水けをきって冷蔵庫におく。
３、昆布を水カップ4に1時間以上浸し、昆布は取り出しておく。
【お正月】
４、鶏肉は1人分3切れほどになるように切り、みつばは丸く結ぶ。
５、（３）の昆布だしカップ2を鍋に入れ、餅を加えて中火にかける。
少しおいてから、にんじん、大根、里芋、鶏肉を入れ、餅が煮えて、材料に火が通れば、白みそを溶き入れる。
野菜はすぐには熱くならない。
きちんと芯まで熱くなるように、ゆっくりと時間をかけて温める。
昆布だしの残り半量は、冷蔵庫で保存し、翌日のお雑煮などに使える。
６、お椀に、にんじん、大根を敷き、餅をのせ、鶏肉を入れて、里芋、にんじん、大根を飾り、汁でサッと温めたみつばを添える。
（５）の汁をはってすすめる。
黒豆
●材料（作りやすい分量）
・黒豆（乾）・・・300ｇ
・さびくぎ・・・100ｇ
（さびくぎを入れると、より美しい黒色に煮上がる）
【煮汁】
・水・・・カップ10
・砂糖・・・250ｇ
・しょうゆ・・・カップ1/4
・塩・・・大さじ1/2
・重曹・・・小さじ1/2
●作り方
【1日目の晩】
１、黒豆は虫食いや割れているものがあれば取り除き、洗ってザルに上げる。
さびくぎはきれいに洗って、さらしに包んでおく。
くぎの代わりに、鉄製の鍋で煮たり、専用の鉄材を使ってもよい。
２、フタ付きの鍋に水を注いで強火にかける。
煮立ったら、砂糖、しょうゆ、塩を入れ、さらしに包んださびくぎ、重曹を加える。
火を止めて（１）の黒豆を加え、フタをして一晩おいて豆を戻す。
重曹を入れるとアクが抜け、柔らかく煮上がる。
煮汁の中でじっくり戻した豆は、元の2～3倍の大きさに膨らむ。
【2日目～】
３、（２）の鍋を強めの中火にかけ、表面に浮いてくる黒い泡とアクを丁寧に取り除く。
水カップ1/2を加え（差し水）、再び煮立ててアクを取り除く。
これを2～3回繰り返す。
味をみて、えぐみなどを感じたら煮ている途中で差し水で繰り返してアクを出す。
それを丁寧に取り除くことで、すっきりとした味に煮上がる。
４、煮汁の蒸発を抑え熱を効率よく回すために、落としブタと鍋のフタをする。
焼き網をはさんで鍋底に当たる火がごく弱火になるようにして、8時間ほど煮る。
常に煮汁が静かに煮立つくらいの火加減を保つ。
豆が煮汁から出ないように、煮汁が減ってきたら湯適宜を足し、火加減を調整して、8時間かけて柔らかく煮る。
一気に8時間煮る時間がとれなければ、3～4時間煮て、時間をおいてまた4時間煮るなど、分けて煮ることもできる。
５、豆が柔らかくなり、煮汁が豆にかぶるくらい(ヒタヒタより少し多め）になったら、火を止める。
さびくぎを取り出し、フタをしてそのまま冷まして味を含ませたら出来上がり！
煮汁がかぶる状態で保存容器に入れ、冷蔵庫で5日間ほど保存可能。
栗きんとん
●材料（作りすい分量）
・さつまいも・・・500ｇ
・砂糖・・・皮をむいたさつまいもの重量の半量
・くちなしの実・・・5～6個
【甘露煮の下ごしらえ】
・栗の甘露煮(市販品）・・・12個
・くちなしの実・・・2個
・砂糖・・・100ｇ
●作り方
１、栗の甘露煮の下ごしらえをする。
栗の甘露煮はシロップを洗い流し、水に一晩つける。
くちなしの実（2個）はペンチで砕いてガーゼに包み、水カップ1と1/2に2時間以上つけて色水を作る。
２、（１）の栗を水気をきって鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかける。
煮立ってから、さらに10分間ほどゆでる。
３、別の鍋に（１）の色水を入れて中火にかけ、煮立ったら砂糖（100ｇ）を入れて煮溶かす。
４、（２）の栗を水気をきって（３）に加え、中火で5～6分間煮含める。
火を止めて、そのまま鍋において色をつける。
５、さつまいもの下ごしらえをする。
さつまいもは皮を厚めにむき、4cm厚さに切って縦に半割りにする。
水に1時間以上さらしてアクを抜く。
６、皮をむいたさつまいもの重量の半量の砂糖を用意して、ザルでふるう。
７、くちなしの実（5～6個）はペンチで砕いてガーゼに包み、約カップ1の水に2時間以上つけて色水を作る。
８、さつまいもの水気をきって鍋に入れ、（７）をくちなしの実ごと加え、かぶるくらいまで水を足し、火にかける。
煮立たないようにして、さつまいもが柔らかくなるまで30分間ほどかけてゆっくりゆでる。
さつまいもが煮くずれそうなときは火を止めて10分間ほどおくと、余熱で芯まで十分が入る。
９、（８）のゆで汁をきってくちなしの実を取り除く(ゆで汁はとっておく）。
さつまいもを熱いうちに木ベラで押さえてつぶす(裏ごしはしない）。
１０、鍋を弱火にかけ、（６）の砂糖を2～3回に分けて加えて混ぜる。
堅いときは、ゆで汁を適宜加えてのばす。
１１、栗の甘露煮を下ごしらえしたものを、煮含めた煮汁で温める。
汁けをきって（１０）に加え、さつまいもがトロリとなるまで、やさしく混ぜながら煮詰める。
きんとんは冷めると堅くなるので、柔らかくトロリとしたところで火をめる。
１２、杉板の上に取り出し、乾かさないように固く絞ったぬれ布巾をかけて冷ましたら出来上がり！
杉板は菓子折りの木ぶたなどを利用するとよい。
保存容器に入れ、冷蔵庫で5日間ほど保存可能。