2017年11月8日のNHK きょうの料理ビギナーズレシピは、バツ江のスパルタ洋食塾。
メニューは、ビーフシチュー。
●材料（2人分）
・牛肉（煮込み用）・・・260ｇ
・にんじん・・・1本（150ｇ）
・たまねぎ・・・1個（200ｇ）
・マッシュルーム・・・1パック（100ｇ）
・にんにく・・・1片
・サラダ油・・・大さじ1
・塩・・・小さじ1/2
・水・・・カップ1
・トマトの水煮（缶詰/カットタイプ）・・・1/4缶（100ｇ）
・赤ワイン・・・カップ1
・ローリエ・・・1枚
・砂糖・・・小さじ1
・塩・・・小さじ1/2
・コショウ・・・少々
・パセリ（みじん切り）・・・適量
【ブールマニエ】
・バター・・・20ｇ
・小麦粉・・・大さじ1と1/2
●作り方
１、にんじん、たまねぎは1cm角に切る。
マッシュルームは根元が汚れていたら少し切り落とし、1cm角に切る。
にんにくは縦半分に切り、芯を除いてつぶす。
ブールマニエに使うバターは冷蔵庫から出して常温に戻す（急ぐときは、600Wの電子レンジに約20秒間かけてもよい）。
野菜を大きく切るのはNG。
野菜は1cm角ぐらいに切ると甘みやうまみが出て、ルーやソース缶を使わなくてもおいしいシチューが作れる。
野菜の食感も残る絶妙のサイズです。
２、牛肉を焼く
鍋（あれば厚手の煮込み用）にサラダ油を中火で熱し、紙タオルで水気を拭いた牛肉を入れる。
３、焼き色がついたら返し、両面を焼く。
全体に焼き色がついたら、火を止めて牛肉を取り出す。
４、牛肉のうまみがついた（３）の鍋を洗わないで、にんじん、たまねぎ、マッシュルームを加え、塩（小さじ1/2）をふって中火で炒める。
５、野菜から水分が出てきたら、鍋の底の茶色部分を煮溶かすようによく混ぜる。
６、取り出した牛肉を戻し入れる。
水（カップ1）を注ぎ、トマトの水煮を加える。
７、（６）に赤ワイン、ローリエ、砂糖（小さじ1）、塩（小さじ1/2）、コショウ（少々）、（１）のにんにくを加える。
煮立ったらアクを取り除く。
アクを取らずに放置するのはNG。
牛肉を入れて煮込むとき、アクを取らないと煮汁につやが出ず、すっきりとした味にならない。
アクは濁った泡なので、煮汁が減ってしまわないように、できるだけアクのみをすくう。
８、フタをして、弱めの中火で約1時間、牛肉が柔らかくなるまで煮る。
にんにくが柔らかくなったら、ヘラなどで鍋肌に押しつけてつぶす。
やたらに混ぜながら煮込むのはNG。
弱火でコトコト煮るときは混ぜる必要なし。
小麦粉を入れてないから、焦げる心配もなし。
玉じゃくしで何度も混ぜると肉や野菜が煮くずれるから注意する。
９、ブールマニエを作る
（１）のバターをゴムベラなどで練って柔らかくし、小麦粉を加える。
粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ合わせる。
１０、（８）の煮汁約大さじ2～3を（９）のブールマニエに加え、さらによく混ぜて溶きのばす。
鍋に戻し入れ、時々混ぜながら10分間煮て、ブールマニエを完全に溶かしてとろみをつける。
小麦粉とバターが混ざっていないのに入れるのはNG。
バターと小麦粉は、きれいになじむまで混ぜないとダマになり、粉っぽさが残ってしまう。
よく混ぜるためには、バターを常温に戻して柔らかくする
ことがポイント。
１１、器に盛り、パセリのみじん切りを散らしたら出来上がり！