2017年9月4日のNHK きょうの料理は、残暑を乗りきる 養生おかず（２）。
メニューは、とうがんと鶏の葛ひき、豚ヒレの梅酒みそ 焼き野菜添え、揚げあじの香味とろろ酢。
とうがんと鶏の葛ひき
●材料(2人分)
・とうがん・・・400g（正味250g）
・鶏もも肉・・・120g
・だし・・・カップ2
・しょうが（すりおろす）・・・適量
・酒・・・少々
【A】
・みりん・・・大さじ2
・うす口しょうゆ・・・大さじ1
・塩・・・1つまみ
【B】
・片栗粉・・・大さじ1
・だし・・・大さじ1
●作り方
１、とうがんは種とワタを除き、ピーラーで薄めに皮をむいて3～3.5cm幅に切る。
皮側に斜めに格子状の切り目を入れ、3～3.5cm角に切る。
鶏肉は余分な脂肪を除いて4等分に切り、酒をまぶす。
皮側に細かく切り目を入れておくと食べやすく、味もよくしみる。
２、鍋にだしと鶏肉を加えて火にかける。
煮立ったらアクを取り、とうがんを加えて中火で煮る。
３、鶏肉に火が通ったら取り出し、とうがんが柔らかくなるまで煮る。
肉に火が通りすぎないように途中で取り出し、うまみの出た煮汁でとうがんを柔らかく煮る。
４、【A】の調味料を加え、さらに5～6分間煮て味を含ませ、鶏肉を戻す。
【B】の片栗粉をだしで溶いて回し入れ、とろみがついたら器に盛ってしょうがをのせる。
片栗粉は水ではなくだしで溶いて加えると、煮汁の味を損なわない。
豚ヒレの梅酒みそ 焼き野菜添え
●材料（2人分）
・豚ヒレ肉（塊）・・・200ｇ
・塩・・・少々
・サラダ油・・・少々
・梅酒・・・大さじ1～2
【梅酒みそ】
・みそ・・・20ｇ
・砂糖・・・大さじ2
・梅酒・・・大さじ1
・マヨネーズ・・・小さじ1/2
・梅酒の梅・・・1個（半量はトッピングに使う）
【焼き野菜】
・ミニトマト（赤・黄）・・・各1～2個
・オクラ・・・2～3本
・さつまいも・・・3～4cm
・ロメインレタス・・・1/4個
・サラダ油・・・適量
・塩・・・少々
●作り方
１、梅酒みそを作る
ボウルにみそ、砂糖、梅酒、マヨネーズを入れてよく混ぜ合わせる。
２、梅酒の梅は種を除いて、みじん切りにする。
半量は（１）のボウルに加えて混ぜ合わせ、残りはトッピング用に取り分けておく。
３、ミニトマト、オクラはヘタを除く。
さつまいもはよく洗って皮付きのまま、1cm厚さの輪切りにする。
ロメインレタスは食べやすく切る。
４、フライパンにサラダ油（適量）を中火で熱して野菜を並べ入れ、火が通ったものから取り出して塩（少々）をふる。
５、豚肉は1.5cmほどの厚さに切り、両面に薄く塩(少々）をふる。
（４）のフライパンをきれいにしてサラダ油（少々）を中火で熱し、豚肉を入れて焼く。
６、薄く焼き色がついたら裏返し、火を弱めてじっくりと焼く。
火が通って中心に弾力が出たら、梅酒（大さじ1～2）を加えて火を強め、アルコールをとばす。
最後に梅酒を加えて焼き上げ、肉にもほんのりと風味をつける。
７、（４）の焼き野菜と豚肉を器に盛って、豚肉に梅酒みそを適量をかけ、（２）で取り分けたトッピング用の梅を散らしたら出来上がり！
揚げあじの香味とろろ酢
●材料(2人分）
・あじ(三枚におろしたもの）・・・2匹分（160ｇ）
・塩・・・少々
・片栗粉・・・適量
・サラダ油・・・適量
【香味とろろ酢】
・青じそ・・・5枚(半量はトッピングに使う）
・みょうが・・・1個
・長芋・・・150ｇ（正味120ｇ）
・みりん・・・大さじ1と1/2
・うす口しょうゆ・・・大さじ1
・酢・・・小さじ1
●作り方
１、あじは血合いを除いて半分に切る。
両面に塩（少々）をふり、片栗粉を薄くまぶしておく。
２、香味とろろ酢を作る。
青じそはせん切り、みょうがは粗いみじん切りにして、それぞれ水に放ちし、水気をよくきる。
青じそは、半量をトッピング用に取り分けておく。
３、長芋は皮をむいて3～4つに切り、ポリ袋に入れて麺棒で塊が少し残るくらいにたたく。
４、長芋をボウルに移して、みりん、うす口しょうゆ、酢を入れて混ぜ合わせ、トッピング用以外の青じそとみょうがを加えて混ぜる。
５、フライパンにサラダ油を1cm深さまで入れて中火で熱し、（１）のあじを入れてカリッとするまで揚げ焼きにする。
６、油をきって器に盛り、（４）の香味とろろ酢をかけて、（２）で取り分けたトッピング用の青じそをのせたら出来上がり！