2017年7月22日のサタデープラスは、水島弘史先生の弱火調理レシピ。
メニューは、水で作る親子丼＆油で煮る唐揚げ。
水で作る親子丼
●材料（２人分）
・鶏もも肉・・・160g
・玉ねぎ・・・60g
・日本酒・・・40g
・塩・・・1g
・三つ葉・・・10g
・水（鶏肉ゆで用）・・・適量
・卵・・・４個
・水・・・60g
・醤油・・・15g
・砂糖・・・16g
・ご飯・・・２杯分
・塩（鶏肉ゆで用）・・・水に対して３％
●作り方
１、鶏肉を小さめの一口大に切る。
玉ねぎは5mm幅に切る。
三つ葉は軸と葉に分けて、軸は2cmの長さに切る。
２、鍋に鶏が浸かる程度の水を入れ、３％の塩分になるように塩を入れる。
塩水で先に茹でることにより、臭みが消え、やわらかくなる。
３、鶏肉を入れ弱火～弱い中火に５分ほどかけて75℃まで温度を上げ、１分加熱する。
目安はアクが出てきて、うっすら湯気が出て白い湯の華が周りに付き始めたら！
４、火を止めて５分置き、中までしっかり火が通っているか確認し、取り出してペーパーに上げておく。
５分置くことで全体に火をゆっくり通し、食感もやわらかいまま。
５、別の鍋に玉ねぎが浸かる程度の湯を沸騰させて、２分湯通しする。
玉ねぎも２分くらいでＯＫ！
別に茹でて後で合わせることでシャキシャキ食感になる。
６、湯切りしてペーパーに上げておく。
鶏肉、具材を先に仕上げておくことでここまでの材料を作り置きしておくことができ、あとは卵と合わせるだけで良いので家族別々に帰ってきたりしても時間差に対応できる。
７、ボウルに卵を溶く。
８、フライパンに酒を入れて、中火にかける。
１分ほどアルコールを飛ばす。
一旦火を止める。
９、水、塩、醤油、砂糖、卵を入れて軽く混ぜ、鶏肉、玉ねぎ、軸三つ葉を入れ、再度弱い中火にかける。
火にかける前の合わせ調味料に溶き卵を加えるのがポイント。
１０、ゆっくりゴムベラで混ぜながら、固まり加減を見る。
ドロっとした半生状態でもなく、固まりすぎず、ちょうど良いフワフワの卵になる。
１１、おおむね火が通ったら三つ葉の葉を入れて蓋をして１分置く。
１２、ご飯の上に盛り付けたら出来上がり！
油で煮る唐揚げ
●材料（２人分）
・鶏もも肉・・・200g
・片栗粉・・・15g
・砂糖・・・4g
・コショウ・・・少々
・醤油・・・15g
・打ち粉の片栗粉・・・適量
・溶き卵・・・15g
・日本酒・・・8g
・おろしショウガ・・・10g
・おろしニンニク・・・4g
・塩・・・1g
・サラダ油・・・適量
●作り方
１、鶏もも肉を食べやすい一口大に切る。
２、醤油、塩、砂糖、日本酒、おろしショウガ、おろしニンニニク、コショウ、卵、片栗粉の順に加えてよく混ぜ合わせて１５分置く。
３、鶏の一つ一つの表面に片栗粉を再度打つ。
フライパンの底一面になるくらいのサラダ油をひいて肉をのせる。
冷たい油の上に鶏肉を並べる。
４、上から鶏肉の高さのヒタヒタ弱までサラダ油を回しかける。
５、弱火～弱い中火にかけ、３分ほどで100℃を超えるので、泡が出てきたら火を止め（１分）、裏返し、約３分弱火で火入れし、一旦取り出す。
６、最後に、強火で３０秒２度揚げする。
表面はサクッと中身はジューシー！
８、お皿にサラダ菜をひき、鶏肉をのせて、レモンを添えたら出来上がり！