2017年7月10日のNHK きょうの料理レシピは、夏はやっぱり なすおかず。
メニューは、なすと鶏肉のほたほた煮、なすと牛肉のごまみそ炒め、なすとさけのはさみ揚げ。
なすと鶏肉のほたほた煮
●材料(2人分)
・なす・・・5コ（400g）
・鶏もも肉・・・100g
・さやいんげん・・・100g
・だし・・・カップ3
・酒・・・小さじ2
【A】
・しょうゆ・・・大さじ5
・酒・・・大さじ3
・みりん・・・大さじ3
・赤とうがらし（ヘタを除き、切り目を1本入れて種を除く）・・・2本
●作り方
１、なすはヘタを除いて縦半分に切り、皮に斜め3mm幅の切り目を入れる。
ボウルに塩水をつくり、なすを5～10分間ほどつける。
塩水は、水１リットルに対し塩大さじ2。
２、いんげんは筋を取り、熱湯に塩適量を加えてサッとゆでてざるに上げる。
鶏肉は2cm角に切り、酒（小さじ2）をふっておく。
３、鍋にだしを入れてひと煮立ちさせ、【A】を加える。
鶏肉を加えて中火で煮て、アクが出たら除く。
４、（１）のなすをざるに上げ、サッと洗ってから（３）に加え、ふたをして10分間ほど煮る。
なすの色が鮮やかになったらいんげんを加え、ふたをしてさらに5分間煮る。
なすもいんげんもクタッとなるくらいまで煮て、味を含ませる。
なすと牛肉のごまみそ炒め
●材料（2人分）
・なす・・・3個（240ｇ）
・牛薄切り肉・・・100ｇ
・塩・・・1つまみ
・コショウ・・・少々
・酒・・・大さじ1
・サラダ油・・・大さじ1
【ごまみそだれ】
・みそ・・・大さじ1と2/3
・酒、みりん、砂糖・・・各大さじ1
・すりごま（白）・・・大さじ1
●作り方
１、なすはヘタを除き、回しながら一口大の乱切りにする。
ボウルに塩水（水1リットルに対して塩大さじ2）を作り、なすを5～10分間ほどつける。
アクが抜け、皮の色止めにもなる。
２、ザルに上げて水気をきり、バットにペーパータオルを敷いた上に並べる。
上からもペーパータオルをかぶせて、さらによく水気を拭き取る。
３、ごまみそだれを作る
ボウルに、【Ａ】の材料を全て入れ、よく混ぜ合わせる。
４、牛肉は3～4cm幅に切る。
塩（1つまみ）、コショウ（少々）をふり、酒をかけてほぐしておく。
５、フライパンにサラダ油を入れて中火にかけ、なすを入れる。
全体に油が回ったら火を強めて、5分間炒め、なすに油を吸わせる。
６、牛肉を加え、色が変わるまで炒める。
なすや牛肉にしっかり火が通ったら、（３）のごまみそだれを加え、全体にからめたら出来上がり！
なすとさけのはさみ揚げ
●材料（2～3人分）
・なす・・・4個（320ｇ）
・小麦粉・・・適量
・溶き卵・・・1個分
・パン粉・・・適量
・揚げ油・・・適量
・すだち、ウスタソース、練り辛子・・・各適量
【タネ】
・さけの水煮(缶詰）・・・(小）1缶（100ｇ）
・たまねぎ(みじん切り）・・・大さじ4
・にんじん（すりおろして軽く水気をきる）・・・大さじ2
・塩・・・小さじ1/4
・コショウ・・・少々
・パン粉・・・大さじ1
・溶き卵・・・1/2個分
●作り方
１、なすはヘタを除き、縦半分に切る。
皮をピーラーで縦のしまむきにする。
ボウルに塩水（水1リットルに対して塩大さじ2）を作り、なすを5～10分間ほどつける。
アクが抜け、皮の色止めにもなる。
２、タネを作る。
さけの水煮は皮を除いてボウルに入れ、たまねぎ、にんじん、塩、コショウ、パン粉、溶き卵を加えてよく練り合わせる。
３、（１）のなすは1個ずつ水気を拭き、ガクのほうを2～3cm残して厚みの半分に切り込みを入れる。
切り口に小麦粉適量を茶こしでふるって薄くまぶし、（２）のタネを8等分にしてはさみ、ヘラなどを使って形よく整える。
４（３）の表面に小麦粉、溶き卵、パン粉を順につけ、175～180℃に熱した揚げ油に入れ、2分間ほどカラリと揚げる。
なすの皮の部分に竹串を刺してみて、スッと通ればＯＫ。
５、油をきって器に盛り、半分に切ったすだち、ウスターソース、練り辛子を添えたら出来上がり！