2017年6月6日のNHK きょうの料理は、松田美智子さんが教えてくれる初夏の保存食。
メニューは、塩らっきょう、らっきょうの甘酢漬け、らっきょうの黒酢漬け、らっきょうの赤ワイン漬け。
塩らっきょう
●材料（作りやすい分量）
・らっきょう（泥付きのものがよい）・・・1kg
・粗塩・・・100g （塩がうすいと甘酢に漬けたときに酸味を強く感じる。好みに合わせて塩の量を加減する。）
・赤とうがらし（ヘタと種を除き、ちぎる）・・・1本
●作り方
１、らっきょうは根元を切り、ひと房ずつにばらす。
２、口径の広いホウロウ容器にたっぷりの水をはり、（１）を入れてよく洗う。
薄皮を引っ張ってむく。
らっきょうの上下を切り落とし、再度、水できれいに洗う。
３、厚手の紙タオルの上に並べ、半日陰干しにする。
４、らっきょうの表面が乾いたら、粗塩1つかみ分（50g）をらっきょうにまぶし、ホウロウ容器に入れる。
残りの粗塩（50g）と水500mlを鍋で煮立て、らっきょうに注ぐ。
厚手の紙タオルを広げ入れ、ホウロウ（またはガラス）の皿で落としぶたをする。
上に500g（らっきょうの半分の重さ）のおもしをのせ、ふたをする。
半日ほどたつと水が上がってくるので、そのまま常温におく。
５、2～3日間たつと発酵しはじめるので、おもしを外し、ガラスのボウルに水をはったおもしにかえる（おもしを少し軽くする）。
直射日光を避け、風通しのよい場所に移して2～3週間漬ける。
清潔な保存容器に移し、赤とうがらしを加えて冷蔵庫で保存する。
食べるときは味をみて、好みの加減まで水につけ、塩抜きして食べる。
冷蔵庫で約半年間保存可能。
めかじきのソテー 塩らっきょうのソース
●材料（２人分）
・めかじき（切り身）・・・2切れ
・小麦粉・・・適量
・オリーブオイル・・・大さじ2
・セルフィーユ・・・適量
【マリネ液】
・オリーブオイル・・・大さじ2
・塩・・・小さじ1/2
・にんにく（すりおろす）・・・小さじ1/2
・コショウ・・・少々
【洋風ソース】
・塩らっきょう（塩抜きしたもの）・・・カップ1/2
・サワークリーム・・・カップ1/4
・うす口しょうゆ・・・大さじ1
●作り方
１、バットに、【マリネ液】の材料入れて混ぜる。
２、めかじきを（１）のマリネ液に入れ、15分間漬ける。
取り出してペーパータオルで軽く押さえて水気を取り、小麦粉を茶こしで薄くふる。
マリネ液はとっておく。
３、フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、かじきの両面をこんがりと焼いて器に盛る。
４、塩らっきょうは繊維に沿って薄切りにし、ボウルに入れる。
サワークリーム、うす口しょうゆを加えて混ぜ合わせる。
５、（３）のフライパンを洗わないで（４）を入れ、（２）のマリネ液を加えてサッと炒める。
（３）のめかじきの上に盛り、セルフィーユを添える。
らっきょうの甘酢漬け
●材料（作りやすい分量）
・塩らっきょう・・・300ｇ
・煮切りみりん・・・カップ1/2（みりんを半量に煮詰めたもの）
・米酢・・・大さじ3
・塩・・・小さじ1/4
・赤唐辛子(ヘタと種を除く）・・・1本
●作り方
１、塩らっきょうは一晩水につけ、塩味をごく薄く感じる程度まで塩抜きする。
ザルに上げて水気をきり、ペーパータオルで押さえて水気を取り、煮沸消毒した保存容器に入れる。
２、鍋に煮切りみりんを入れて火にかけ、フツフツしてきたら米酢を加える。
酢がツンと上がってきたら、塩を加えて煮溶かす。
３、（１）の保存容器にアツアツの（２）の漬け汁を注ぎ、赤唐辛子1本を加え、粗熱を取る。
４、常温になったらフタをして冷蔵庫に入れ、1週間ほどおいて味をなじませたら出来上がり！
長期の保存の場合は、途中で漬け汁を除き、漬かりすぎないようにするとよい。
冷蔵庫で約半年間保存可能。
そのままいただくのはもちろん、カレーなどスパイシーな料理などによく合います。
らっきょうの黒酢漬け
●材料（作りやすい分量）
・塩らっきょう・・・300ｇ
・黒酢・・・カップ1/2
・三温糖・・・大さじ2
・塩・・・小さじ1/4
・赤唐辛子(ヘタと種を除く）・・・1本
●作り方
１、塩らっきょうは一晩水につけ、塩味をごく薄く感じる程度まで塩抜きする。
ザルに上げて水気をきり、ペーパータオルで押さえて水気を取り、煮沸消毒した保存容器に入れる。
２、鍋に黒酢を入れて火にかけ、黒酢の香りがたってきたら、三温糖、塩を加えて煮溶かす。
３、（１）の保存容器にアツアツの（２）の漬け汁を注ぎ、赤唐辛子1本を加え、粗熱を取る。
４、常温になったらフタをして冷蔵庫に入れ、1週間ほどおいて味をなじませたら出来上がり！
長期の保存の場合は、途中で漬け汁を除き、漬かりすぎないようにするとよい。
冷蔵庫で約半年間保存可能。
刻んでサラダのドレッシング代わりに使うのが、松田さんのイチオシ！
らっきょうの赤ワイン漬け
●材料（作りやすい分量）
・塩らっきょう・・・300ｇ
・赤ワイン・・・カップ1
・三温糖・・・大さじ2
・塩・・・小さじ1/4
・赤唐辛子(ヘタと種を除く）・・・1本
●作り方
１、塩らっきょうは一晩に水につけ、塩味をごくうすく感じるまで程度まで塩抜きする。
ザルに上げて水気をきり、ペーパータオルで押さえて水気を取り、煮沸消毒した保存容器に入れる。
２、鍋に赤ワインを入れて半量になるまで煮詰め、三温糖、塩を加えて煮溶かす。
３、（１）の保存容器にアツアツの（２）の漬け汁を注ぎ、赤唐辛子1本を加え、粗熱を取る。
４、常温になったらフタをして冷蔵庫に入れ、1週間ほどおいて味をなじませたら出来上がり！
長期の保存の場合は、途中で漬け汁を除き、漬かりすぎないようにするとよい。
冷蔵庫で約半年間保存可能。
洋風のおかずを中心に、どんな料理でも合わせやすいです。